Notez bien
Ce glossaire sert à aider la compréhension des termes et concepts couramment utilisés dans l'interprétation des données. Les définitions ne doivent pas être considérées comme officielles.
Général
Abat (Triperie) : Comporte les entrailles et organes comestibles d'un animal (ex. cœur, fois, reins).
Animal d'engraissement : Un animal engraissé avant l'abattage.
Amarrage de la queue : Enlèvement partiel ou complet de la queue d'un animal.
Animal fragilisé : Un animal dont les capacités de résistance au transport sont affaiblies, mais qui peut être transporté dans certaines conditions sans que le transport ne leur inflige de souffrances injustifiées et déraisonnables. Les animaux fragilisés peuvent être localement transportés dans certaines conditions afin de recevoir des soins, être euthanasiés ou abattus sans cruauté.
Animal inapte : Un animal inapte est un animal dont les capacités de résistance au transport sont affaiblies et qui serait encore plus exposé à des souffrances indues.
Castrer : Enlever les testicules d'un animal mâle.
Chicago Mercantile Exchange (CME) : Le CME est un marché mondial basé à Chicago qui négocie des contrats à terme, dans les secteurs de l'agriculture, de l'énergie, de l'immobilier et mêmes météos.
Contrat à terme : Contrat qui oblige les parties à effectuer une transaction sur un actif à une date et à un prix futurs prédéterminés. L'acheteur doit acheter et le vendeur doit vendre l'actif sous-jacent au prix fixé, indépendamment du prix du marché actuel à la date d'expiration.
Coupe primaire : Morceau de viande initialement séparé de la carcasse d'un animal lors de l'abattage. Les coupes primaires peuvent être vendues complètes ou coupées davantage pour répondre aux besoins du client (pointe de poitrine, bloc épaule, flanc, cuisse, etc.).
Classement de la carcasse : Il existe deux systèmes de classement utilisés pour les carcasses qui se rapportent à l'acceptabilité du consommateur (catégorie de qualité) et à la quantité attendue de viande qu'une carcasse produira (catégorie de rendement).
État de la chair : Un indice, sur une échelle de 5 (au Canada), attribué à un animal. Ceci considère la santé, le bien-être ainsi que la réserve de gras corporelle l'animal. Aux États-Unis, il s'agit d'une échelle sur 9.
Étourdissement : Rendre un animal inconscient avant l'euthanasie ou l'abattage.
Franco à bord (FAB) : Expression d'expédition utilisée pour indiquer si le vendeur ou l'acheteur est responsable des marchandises endommagées ou détruites lors de l'expédition. "Point d'expédition FAB" signifie que l'acheteur est à risque et prend possession des marchandises une fois que le vendeur a expédié le produit. Au contraire, « Destination FAB » signifie que le vendeur assume les risque et perte jusqu'à ce que les marchandises parviennent à l'acheteur.
Gain moyen quotidien (GMQ) : Gain de poids par jour.
Géniteur : Parent mâle.
Indice de conversion alimentaire : La quantité d'aliments requise pour produire une unité de poids.
Indice des prix à la consommation (IPC) : L'Indice des prix à la consommation (IPC) représente les variations des prix vécues par les consommateurs canadiens. Il mesure l'évolution des prix en comparant, au fil du temps, le coût d'un panier fixe de biens et service.
Indice 100 : L'indice 100 fait référence à un prix de base, à l'exclusion de toute remise ou prime. Un indice est la méthode utilisée pour classer une carcasse en fonction de sa teneur en viande maigre. Pour les porcs, l'indice 100 est considéré comme moyen. L'indice 110 a un contenu allégé plus élevé pour ce qui remporte une prime de 10%. De même, une carcasse d'indice 90 est actualisée de 10%.
Marquage : Créer une marque permanente sur la peau d'un animal aux fins de son identification.
Marquage à chaud : Identification permanente des animaux au moyen d'un instrument à chaud pour créer une marque indiquant le propriétaire.
Mère : Parent femelle
Non ambulatoire : Tout animal incapable de se lever ou de marcher sans assistance ou qui est incapable de se tenir debout sans aide ou de se déplacer sans être traîné ou porté, sans égard à sa taille ou à son âge.
Pistolet à tige : Appareil de poing pour euthanasier les animaux d'élevage.
Poids de la carcasse : Poids d'un animal après avoir été saigné et tous les organes internes et souvent la tête ainsi que les parties non comestibles (ou moins souhaitables), la queue et les pattes ont été enlevées. Les carcasses sont pesées chaudes plutôt que froides. La définition peut varier en fonction de l'espèce et du fait que la peau soit enlevée ou non.
Poids réduit : L'animal est pesé après le transport à l'usine d'emballage. Ce poids reflète la perte de contenu du système digestif, de fumier et d'urine due au stress parfois lié au changement ou à la rétention d'aliments et d'eau. Souvent exprimé en pourcentage calculé à partir de la quantité de poids perdu par rapport au poids d'origine avant la privation de nourriture et/ou d'eau.
Prix au comptant : Le montant payé pour les produits de base sur le marché au comptant.
Prix contractuel : Le prix des biens ou services à recevoir selon des conditions décrites dans un contrat. (Le prix d'un contrat à terme est basé sur un accord légal d'achat ou de vente d'un produit ou d'un actif particulier à un prix prédéterminé à un moment précis dans le futur.).
Quintal : Une unité de masse équivalente à 100 livres.
Race pure : Un animal descendant d'une population d'animaux ayant une origine génétique ainsi que des caractéristiques physiques communes pendant plusieurs générations, de sorte que la descendance qui en résulte porte de manière fiable les caractéristiques de cette race. Au Canada, la définition de race pure pour chaque race est établie dans les règlements administratifs approuvés d'une association de race, autorisée à enregistrer les animaux de cette race en vertu de la Loi sur la généalogie des animaux.
Rendement de la carcasse : Le rendement de la carcasse signifie la portion de viande commerciale d'un animal abattu. Il est calculé en divisant le poids de la carcasse chaude par le poids vif réduit de l'animal et en exprimant le résultat en pourcentage. Le rendement de la carcasse des bovins commercialisés au Canada est différent de celui des animaux similaires commercialisés aux États-Unis. Le poids de la carcasse aux États-Unis comprend le poids de la graisse des reins, du bassin, et du cœur (ceux-ci ne sont pas inclus dans le poids de la carcasse canadienne).
Réformé : Animal qui a été retiré d'un troupeau en raison d'une réduction des effectifs, de son comportement, d'une maladie, d'une blessure, d'une génétique indésirable ou de son état reproducteur.
Saignée : Assurer la perte de la majorité du sang d'un animal au moyen d'une incision délibérée, habituellement de la veine jugulaire et l'artère carotide dans le cou.
Sans cornes : Sans cornes chez les espèces qui sont normalement cornues.
Sevrage : Séparation d'un jeune animal de sa mère et l'élimination du lait comme source de nourriture.
Seuil de rentabilité : Prix de vente minimum qui couvrira toutes les dépenses.
Valeur à la ferme : La vente directe d'un produit du producteur au consommateur, sans passer par un office de commercialisation ou une épicerie.
Bovin, Veaux Lourds
Alimentation à haute teneur en énergie : Un régime alimentaire fondé sur une ration équilibrée et nutritive avec une teneur plus élevée en grains traités, en pré-mélanges et en suppléments et une proportion plus faible de fourrage comme le foin ou l'ensilage. Une telle diète sert habituellement à la finition des bovins avant l'abattage.
Belly bulls : Bovin mâle qui a été mal castré par bande élastique et dont un ou deux testicules ont été emprisonnés au-dessus de la bande contre le ventre.
Bovins commerciaux : Bovins qui sont croisés généralement d'un mélange de 2-3 races. Cela donne aux veaux une «vigueur hybride» (supériorité génétique).
Bovin : Se rapporte aux bovins ou aux bisons et inclut leurs parents exotiques.
Bovin fini : Bovin prêt à l'abattage, ayant généralement obtenu une taille et grosseur suffisante pour bien classer.
Bouvillon : Un bovin mâle castré élevé pour le bœuf. Les bovins mâles sont castrés avant qu'ils développent les caractéristiques physiques et comportementales typiques d'un taureau.
Colostrum : Le premier lait que donne une vache après le vêlage. Le colostrum confère une immunité passive qui protège le veau contre les infections lors du développement de son système immunitaire.
Fourrage grossier : La matière végétale (le foin, l'ensilage ou les pâturages) à haute teneur cellulosique, en particulier les graminées que les ruminants tels que les bovins sont capables de digérer. Le fourrage grossier est d'abord décomposé par les microbes dans le rumen.
Gestation : La période de la conception à la naissance du veau, habituellement de 285 jours chez les bovins.
Marbrure : Fins fils de graisse intramusculaire dans la viande rouge qui ajoute de la tendreté et de la saveur qui est un indicateur de qualité. La marbrure est évaluée dans le faux-filet entre la 12e et la 13e côte.
Parc d'engraissement : Exploitation bovine où les bovins sont généralement logés dans de grands enclos et nourris avec des aliments stockés. Les bovins passent la majorité de leur vie au pâturage. Les bovins sont finis dans un parc d'engraissement, généralement nourris une alimentation en haute teneur d'énergie pour atteindre un rendement de graisse optimal. Les parcs d'engraissement peuvent loger des milliers de bovins.
Préconditionnement : Les veaux (généralement de 80 à 136 kg) qui ne reçoivent plus de lait ou de substituts de lait et qui consomment des céréales, et qui peuvent avoir été vaccinés.
Programme de prélèvement : Un programme qui recueille 1 $ par tête chaque fois qu'un animal de boucherie est vendu. Ceci est utilisé pour promouvoir la commercialisation du bœuf.
Semi-finition : Programme de croissance pour bovins d'engraissement du sevrage jusqu'aux rations de finition dans un parc d'engraissement. Les bovins peuvent être nourris d'herbe ou d'aliments récoltés.
Sevrage : Séparation du veau de sa mère et retrait du lait comme source alimentaire.
Servage – abrupt : Séparation complète et soudaine de la vache et du veau sans contact tactile, visuel ou auditif.
Sevrage – clôture : Séparation de la vache et du veau des deux côtés d'une clôture, ce qui permet un contact visuel et auditif.
Servage – deux étapes : Le veau reste d'abord avec sa mère, mais porte un rabat sur le nez pour empêcher l'allaitement pendant 5 à 7 jours. Par la suite, on retire le rabat sur le nez, et la vache et le veau sont séparés.
Taure (Génisse) : Jeune vache qui n'a pas encore donné naissance à un veau.
Taureau : Bovin mâle non castré utilisé à des fins de reproduction.
Vache : Animal bovin femelle à maturité sexuelle qui a donné naissance à un veau.
Veaux : Bovin mâle ou femelle de moins d'un an.
Veaux de grain lourds : Le démarrage du veau de grain se fait avec des veaux de fermes laitières qui sont initialement nourris d'un régime de lait de remplacement commercial ou de lait entier avant de passer à une ration de grains et d'être engraissés jusqu'à un poids de 700 livres environ.
Veaux de lait lourds : Le démarrage du veau de lait se fait avec des veaux de fermes laitières élevés principalement avec un régime à base de lait, avec des grains et/ou des fibres incluses dans la ration, et engraissés jusqu'à un poids d'environ 550 livres.
Veaux de type laitier d'engraissement : Jeunes veaux, souvent mâles, qui quittent la ferme laitière pour entrer dans l'industrie de la viande rouge.
Veaux sevrés : Veau ne recevant plus de lait ni de lait de remplacement.
5 choix de zones : Fait référence à 5 zones aux États-Unis, soit Texas/Oklahoma/Nouveau-Mexique ; Kansas ; Nebraska ; Colorado ; Iowa/Minnesota.
Chèvre
Bouc : Une chèvre mâle adulte.
Chèvre : Une chèvre femelle adulte.
Chevreau : Une jeune chèvre, mâle ou femelle.
Industrie laitière
Réservoir en vrac : Réservoir où est stocké le lait offert à la vente et qui a la capacité de refroidir ou de maintenir le lait prérefroidi en 0 et 4°C, de l'agiter et de mesurer le volume.
Caillé : Les amas de protéines et autres composants du lait qui se forment lors de la fabrication du fromage. Le caillé est pressé en blocs ou en barils pour assurer un vieillissement et un affinage adéquats du fromage.
Caséine : Protéine majeure dans le lait.
Cellules somatiques : Tout le lait contient naturellement des cellules somatiques qui permettent aux vaches de lutter contre les infections et d'assurer une bonne santé. Les agriculteurs surveillent régulièrement leurs troupeaux pour le décompte des cellules somatiques comme indicateur général du bien-être de la vache.
Crème : La crème est le produit laitier riche en matières grasses séparées du lait qui contient au moins 18% de matière grasse laitière.
Homogénéisation : Un procédé qui sépare les globules gras en plus petites particules et reste uniformément réparti dans le lait et ne se sépare pas pour monter à la surface.
Lactose : Sucre que l'on ne trouve que dans le lait.
Lactosérum : Liquide aqueux qui reste lorsque le lait caille.
Lait cru : Lait qui n'a été n'a ni été chauffé à plus de 40°C ni subi de traitement produisant un effet comparable.
Lait de consommation : Lait et breuvages laitiers incluant tous les types de crème ayant une teneur minimale en matière grasse of 5% destinés à la vente au détail et au secteur des services alimentaires.
Lait de transformation : Lait qui est vendu pour être transformé en produits laitiers comme le fromage, la crème glacée, etc.
Lait écrémé : Lait duquel on a enlevé la crème.
Lait entier : La sécrétion lactée normale, exempte de colostrum, des glandes mammaires d'un animal.
Liquide pour trempage des trayons : Solution mise sur les trayons des vaches avant et/ou après la traite pour sceller le trayon afin d'empêcher les bactéries de pénétrer et de provoquer une infection.
Matière grasse : Gras du lait, aussi appelé matière grasse butyrique.
Pasteurisation : Une méthode simple et efficace pour tuer les agents pathogènes nocifs par traitement thermique sans affecter le goût ou la valeur nutritionnelle du lait.
Pis : Glande mammaire des vaches qui produisent le lait.
PTQ : Production totale de quota.
QMM : Quota industriel de Mise en Marché.
Solides du lait : Dans le cas d'un produit laitier, autre que le fromage, tout composant du lait, sauf l'eau et la caséine, seul ou combiné avec d'autres, dont la composition chimique n'a pas été modifiée; et dans le cas du fromage, tout composant du lait, sauf l'eau, seul ou combiné avec d'autres.
Tarissement : Période pendant laquelle une vache ne produit pas de lait. La période "sèche" dure entre 50 et 70 jours lorsqu'une vache se prépare à donner naissance à un veau, qui commence alors une nouvelle période de lactation.
Porc
Cochette : Jeune truie, sélectionnée à des fins de reproduction, qui n'a pas encore donné naissance à des porcelets.
Cochette saillie : Jeune truie saillie, mais qui n'a pas encore eu sa première portée.
Mise bas : Le fait de donner naissance à des porcelets.
Porc de marché : Un porc pesant plus de 54 kg (120 livres) élevé pour l'abattage.
Porc d'engraissement : Un porc après avoir été sevré de la truie, et qui sont sortis de la nurserie, jusqu'à environ 25-40 kg de poids vif.
Porc en croissance : Porcs ayant un poids vif entre 25-40 kg et 70 kg.
Porc de finition : Porc dont le poids vif est généralement supérieur à 70 kg, jusqu'à ce qu'il soit commercialisé ou conservé pour la reproduction.
Porc de pouponnière : Les porcelets sevrés (3-4 semaines) sont transférés dans des enclos pour les aider à s'adapter à l'eau et à l'alimentation.
Porcelet sevré : Porcelet qui n'est plus nourri par sa mère, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 25 à 40 kg de poids vif.
Porcelet sevré précocement : Le porcelet a été définitivement séparé de la truie entre 16 et 21 jours. Cela permet à l'éleveur de produire plus de porcs par truie et par an. Cela permet également de limiter potentiellement la transmission des agents pathogènes.
Sevrage ISO : Un porc élevé jusqu'à environ 5 kg ou 10 livres (ce qui prend environ 3 semaines) avant d'être vendu à un finisseur ou d'être transféré dans une étable de finition.
Truie : Porc femelle adulte, qui a eu une ou plusieurs portées.
Valeur d'une coupe de carcasse : La valeur d'une coupe de carcasse de porc individuelle est basée sur les quantités des différentes coupes produites par cette carcasse et sur les prix de ces coupes. Sa valeur est exprimée en cents par livre ou en dollars par cent livres.
Verrat : Mâles parvenus à maturité sexuelle destinée à la reproduction lorsqu'ils atteignent un poids de plus de 135 kg (300 lb).
Lapin
Bouquin : Un lapin mâle mature.
Lapereaux : Jeunes lapins de la naissance au sevrage.
Lapine (biche) : Un lapin femelle mature.
Lapins à l'engraissement : Lapins en croissance, du sevrage à la fin de l'engraissement.
Lièvre : Lapin sauvage. Un lièvre est dans la même famille qu'un lapin. Ils sont généralement plus gros que les lapins et ont des oreilles et des pattes plus longues.
Mouton, Agneau
Agneau : Jeune mouton généralement âgé de moins d'un an ou avec moins de deux dents incisives permanentes.
Bélier : Mouton mâle adulte.
Brebis : Mouton femelle adulte.
Ovin : Tout animal de l'espèce ovine (bélier, brebis ou agneaux).
Volaille
Cane (Canette) : Un canard femelle adulte.
Caneton : Un jeune canard, mâle ou femelle.
Coq : Un poulet mâle sexuellement mature.
Coq d'appoint : Un coq qui est introduit dans des troupeaux de reproducteurs établis durant la production.
Couvaison : Période après l'éclosion pendant laquelle des soins et une attention particuliers doivent être apportés aux poussins (par exemple jusqu'à 7 jours) et aux dindonneaux (par exemple jusqu'à 14 jours) pour assurer leur santé et leur survie en raison de leur système de régulation thermique immature.
Couvoir : Une installation qui reçoit des œufs d'incubation d'exploitations de reproducteurs de volaille et qui en prend soin durant le stockage, l'incubation, l'éclosion, le traitement et l'attente.
Dinde : Dindon femelle utilisé pour reproduction ou production de viande.
Dindon lourd : Dindon mâle utilisé pour reproduction ou production de viande.
Dindonneau : Un jeune dindon éclot; s'applique généralement aux premiers jours de la vie, quand l'oiseau est encore couvert de duvet.
Élevage au sol : Un système dans lequel les oiseaux circulent en liberté à l'intérieur d'un poulailler, mais n'ont pas accès à l'extérieur.
Élevage en libre parcours : Un système dans lequel les poules pondeuses ont accès à un pâturage ou un parcours extérieur.
Incubation : L'action de garder des œufs d'incubation dans des conditions qui sont favorables à leur croissance et développement de manière à les faire éclore.
Jars : Un oie mâle mature.
Malard : Un canard mâle mature.
Oeuf à couver de poulet de chair : Oeuf fécondé destiné à être transformé en poulet de chair.
Oeuf de table : Les œufs qui sont vendus directement au consommateur, soit dans des magasins de détail, soit dans des restaurants. Les œufs de table n'ont subi aucun processus autre que le nettoyage, l'assainissement, la classification et/ou l'emballage.
Oeuf d'incubation : Un œuf d'oiseau fertilisé qui convient à l'incubation et à l'éclosion.
Oeufs transformés : Comprend un aliment liquide, séché ou congelé qui contient au moins 50 % en poids d'œufs congelés, de mélanges d'œufs congelés, d'œufs liquides, de mélanges d'œufs liquides, d'œufs séchés ou de mélanges d'œufs séchés, mais exclut les produits cuits.
Oison : Un jeune oie, mâle ou femelle.
Poulet à chair : Un poulet élevé pour la production de viande.
Poule : Volaille domestique femelle ayant atteint la maturité sexuelle (c.-à-d. ayant commencé à pondre des œufs).
Poulette : Une jeune poule domestique n'ayant pas encore atteint la maturité sexuelle (c.-à-d. qui n'a pas commencé à pondre des œufs).
Poussin : Un jeune poulet éclot; s'applique généralement aux premiers jours de la vie, lorsque l'oiseau est encore couvert de duvet.
Ppm : Parties par million.
Reproducteur : Un poulet ou dindon mâle ou femelle adulte utilisée pour la reproduction.
Reproducteur de poulet à chair : Un poulet mâle ou femelle adulte utilisé pour la reproduction afin de produire des œufs d'incubation de poulets à chair.
Bibliographie
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