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Yogourts de lait au jus de carotte : composition, microbiologie et acceptation sensorielle.

Fan, L. and Cliff, M.A. 2017. Carrot-juice milk yogurts: composition, microbiology and sensory acceptance. Chapter 12 pp 221-235. In: Yogurt in Health and Disease (Nagendra Shah, edt). Elsevier Inc.

Résumé

Le présent chapitre résume les caractéristiques microbiologiques, compositionnelles et sensorielles du yogourt au moyen d’une étude de cas d’un yogourt au jus de carotte nouvellement élaboré. Le yogourt a été produit par une cofermentation de jus de carotte, de lait et de ferment lactique, sans ajout de sucre. Nous avons suivi le devenir des bactéries lactiques (LAB) dans les yogourts de lait au jus de carotte conservés à 4 °C, à 10°C et à 20 °C pendant 0 à 4 semaines, par dénombrement microbiologique (numération sur plaques des LAB anaérobies, numération sous microscope à épifluorescence) et par détermination de la composition (pH, acidité titrable). Les données ont été évaluées à l’aide d’une analyse de la variance et d’une analyse des composantes principales pour déterminer des similitudes entre les yogourts. Les données ont également été interprétées conjointement avec l’analyse sensorielle et l’analyse d’acceptation par les consommateurs effectuées au préalable afin de formuler des recommandations sur la qualité et la durée de conservation des yogourts au jus de carotte. Nous avons examiné les facteurs associés à l’acceptation par les consommateurs de yogourts nouveaux ou différents (jus de carotte) et conclu par des suggestions en vue de travaux de recherche futurs.

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