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Inactivation d’Escherichia coli O157:H7 dans des biftecks minute cuits dans certaines conditions

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Résumé

© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l’Agriculture et de l’Agroalimentaire. Une étude nationale a été menée au Canada pour déterminer les pratiques de cuisson des consommateurs relativement aux biftecks minute (tranches de bœuf minces et attendries mécaniquement). Les résultats indiquent que la plupart des Canadiens préfèrent cuire les biftecks minute à la poêle jusqu’à l’obtention d’une cuisson à point. Pour déterminer les conditions de cuisson sécuritaires, nous avons inoculé un cocktail de cinq souches non toxigènes d’Escherichia coli O157:H7 (6,1 log UFC par site d’inoculation) à des biftecks minute (~125 g) vendus au détail (trois sites par bifteck), puis nous avons fait cuire ces biftecks sur une plaque chauffante (200 °C) de façon à reproduire un scénario de cuisson à la poêle. Nous avons fait cuire les biftecks (n = 5) pendant 4, 6, 8 ou 10 minutes en les retournant au maximum 4 fois à des intervalles égaux, ou jusqu’à l’atteinte d’une température de 63 °C ou de 71 °C dans la partie la plus épaisse du bifteck, que le bifteck ait été recouvert de papier d’aluminium ou non. Après 4 minutes de cuisson, des bactéries E. coli O157:H7 ont été décelées dans tous les sites d’inoculation, et les réductions moyennes obtenues dans les divers sites (1,2 à 3,4 log UFC par site d’inoculation) n’étaient pas différentes (p > 0,05), indépendamment du nombre de fois que les biftecks étaient retournés. Lorsque nous avons fait cuire les biftecks pendant 6 minutes en les retournant 1 ou 2 fois, ou pendant 8 minutes en les retournant 1 fois, des bactéries E. coli O157:H7 ont été décelées dans la plupart des sites; les réductions moyennes obtenues (3,8 à 5,3 log UFC par site d’inoculation) n’étaient pas différentes (p > 0,05), mais elles étaient plus élevées (p < 0,05) que celles observées avec les biftecks cuits pendant 4 minutes. Lorsque nous avons fait cuire les biftecks pendant 10, 8 ou 6 minutes en les retournant respectivement 1, 2 ou 3 fois, les bactéries E. coli O157:H7 étaient éliminées de la plupart des sites, mais certains sites présentaient une réduction de < 5log. Une réduction des bactéries E. coli O157:H7 de > 5log était observée dans tous les sites d’inoculation lorsque les biftecks étaient cuits pendant 10 minutes et retournés au moins 2 fois, cuits pendant 8 minutes et retournés au moins 3 fois, ou cuits pendant 6 minutes et retournés 4 fois. Lorsque les biftecks étaient retournés 2 fois pendant la cuisson jusqu’à l’atteinte d’une température de 63 °C ou de 71 °C, des bactéries E. coli O157:H7 étaient décelées dans trois sites ou moins. Toutefois, une réduction de > 5log n’était obtenue qu’à la dernière température, que le bifteck ait été recouvert de papier d’aluminium ou non. Ainsi, le fait de retourner 2 fois les biftecks minute pendant la cuisson jusqu’à l’atteinte d’une température de 71 °C ou de les retourner 2, 3 ou 4 fois avec un temps de cuisson respectif de 10, 8 ou 6 minutes pourrait permettre d’obtenir une réduction de 5log dans les biftecks.

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