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Propriétés physicochimiques et digestibilité in vitro de l’amidon de pomme de terre après l’inclusion d’acide vanillique

Dupuis, J.H., Tsao, R., Yada, R.Y., Liu, Q. (2017). Physicochemical properties and in vitro digestibility of potato starch after inclusion with vanillic acid, 85 218-224. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.010

Résumé

© 2017. Bien que la recherche sur les composés phytochimiques ait été d’actualité en raison des nombreux effets bénéfiques de ces composés sur la santé, la modification de l’amidon par des fractions phytochimiques est limitée. Dans la présente étude, on a ajouté 50 ou 100 mg/g (poids sec) d’acide vanillique (AV), un composé qui possède une activité antioxydante et a des effets bénéfiques sur la santé, à de l’amidon de pomme de terre à différentes valeurs de pH (3, 5, 7, 9 et 11). La teneur totale en composés phénoliques et l’activité antioxydante ont généralement augmenté par rapport au témoin. La diffraction des rayons X n’a détecté aucun pic de V-amylose indiquant un manque de complexes d’inclusion amylose-AV. De plus, une diminution du rapport 1045/1015 cm-1 a été mesurée par IRTF, dénotant une perte de cristallinité. L’enthalpie de gélatinisation n’a pas été touchée dans la plupart des échantillons, mais la valeur Tc To était significativement réduite (p < 0,05) dans tous les amidons modifiés. La viscosité minimale, la viscosité finale et le temps de gélatinisation augmentaient de façon significative avec l’augmentation du pH (p < 0,05), et la viscosité maximale atteignait 11360 mPa·s. La teneur en amidon résistant des amidons modifiés variait de 51,71 à 77,16 g/100 g ; dans les échantillons cuits, la teneur en amidon résistant n’était pas significativement différente de celle du témoin et variait de 11,66 à 15,10 g/100 g.

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