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Fréquence du virus de l’hépatite E, du rotavirus et du calicivirus entérique porcin à différents stades de la transformation des carcasses de porcs dans deux établissements de transformation du porc

Jones, T.H., Muehlhauser, V., 2017. Frequency of hepatitis E virus, rotavirus and porcine enteric calicivirus at various stages of pork carcass processing in two pork processing plants. International Journal of Food Microbiology 259:29-34. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.07.019

Résumé

© 2017 Les infections par le virus de l’hépatite E (VHE), le rotavirus (VR) et le calicivirus entérique porcin (CEP) sont fréquentes chez le porc et soulèvent des préoccupations en raison de leur transmission éventuelle à l’humain par les produits de viande insuffisamment cuits. Les virus entériques peuvent contaminer les carcasses pendant la transformation de la viande. On dispose de peu d’information sur la prévalence et le contrôle des virus entériques dans la chaîne de transformation du porc. Cette étude a permis de comparer la fréquence et l’étendue de la contamination des carcasses de porc par le VHE, le RV et le CEP à différentes étapes du processus d’habillage. Au total, 1 000 échantillons ont été prélevés par écouvillonnage dans deux usines de transformation du porc sur une période d’un an, en dix occasions distinctes. Les échantillons ont été prélevés à des endroits choisis aléatoirement sur les carcasses à quatre étapes de l’habillage (usine A : saignée, épilage, pasteurisation et éviscération; usine B : saignée, dépouille, éviscération et lavage) et sur les coupes de viande. Les nombres de copies du génome du VHE, du RV et du CEP ont été déterminés par RT-qPCR. Le RV et le CEP ont été détectés dans 100 % et 18 % des échantillons, respectivement, après la saignée dans l’usine A, et dans 98 % et 36 % des échantillons, respectivement, après la saignée dans l’usine B. Après l’éviscération, le RV et le CEP ont été détectés dans 21 % et 3 % des échantillons, respectivement, de l’usine A, et dans 1 % et 0 % des échantillons, respectivement, de l’usine B. Le RV et le CEP ont été détectés sur 1 % et 5 % des coupes de porc, respectivement, pour l’usine A, et sur 0 % et 0 % des coupes de porc, respectivement, pour l’usine B. Le VHE n’a été détecté dans aucun échantillon issu de carcasses de porc ou de porc destiné à la vente au détail dans les usines A et B. La fréquence de détection du CEP et du RV dans le porc diminue graduellement le long de la chaîne de transformation, mais les virus ne sont pas complètement éliminés. Les résultats semblent indiquer l’existence d’un risque pour les consommateurs associé à la consommation de viande insuffisamment cuite contaminée par des virus entériques pathogènes.

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