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Modulation of wound-induced hydrogen peroxide and its influence on the fate of escherichia coli o157:h7 in cut lettuce tissues

Toivonen, P.M.A., Lu, C., Bach, S.J., et Delaquis, P.J. (2012). « Modulation of wound-induced hydrogen peroxide and its influence on the fate of Escherichia coli O157:H7 in cut lettuce tissues. », Journal of Food Protection, 75(12), p. 2208-2212. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-12-208  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des chercheurs ont déjà étudié les tissus endommagés de la laitue, notamment les réactions de brunissement, et ont évalué les traitements visant à moduler la réponse aux lésions pour réduire le brunissement. Lorsque la laitue subit des lésions, elle produit des radicaux libres oxygénés, comme ceux provenant du peroxyde d’hydrogène. La présente étude porte sur l’évaluation de deux traitements permettant de réduire la production de peroxyde d’hydrogène par les lésions (traitement thermique et ajout de pyruvate) et d’un traitement permettant de stimuler la production de celui-ci (utilisation de l’harpine, un éliciteur fongique). Les changements dans la production de peroxyde d’hydrogène causés par les traitements étaient également associés au taux de survie de la bactérie Escherichia coli O157:H7, laquelle avait été inoculée à la laitue avant qu’on ne la coupe. La laitue ayant subi un traitement thermique produisait beaucoup moins de peroxyde d’hydrogène, et l’analyse microbienne a montré que le taux de survie d’E. coli O157:H7 sur la laitue emballée et traitée à la chaleur était plus élevé que chez les témoins n’ayant pas été traités à la chaleur. Nous avons observé, chez la laitue qui avait été coupée sous un jet de pyruvate de sodium (un protecteur bien connu contre le peroxyde d’hydrogène), un accroissement du taux de survie d’E. coli O157:H7. Dans le cas de la laitue qui avait été imprégnée de l’harpine avant d’être coupée, nous avons constaté un accroissement de la production de peroxyde d’hydrogène associé à une diminution du taux de survie d’E. coli O157:H7. Ensemble, ces résultats appuient l’hypothèse selon laquelle la modulation de la production de peroxyde d’hydrogène par les surfaces meurtries peut avoir un effet sur le taux de survie d’E. coli O157:H7 sur la laitue romaine coupée et emballée.

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