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Effect of Wheat Maturity and Post-Harvest Temperature Treatments on the Quality of Grain and End-Products.

Lukow, O.M., Suchy, J., Adams, K., Brown, P.D., DePauw, R.M., Fox, S.L., Humphreys, D.G., McCaig, T.N., et White, N.D.G. (2011). « Effect of Wheat Maturity and Post-Harvest Temperature Treatments on the Quality of Grain and End-Products. », Journal of Agro Crop Science, 2(2), p. 15-22.

Résumé

Le fait que le blé est récolté avant sa maturité physiologique et exposé à des gelées fréquentes au Canada constitue un problème pour les producteurs et les transformateurs. La présente étude visait à examiner les effets sur la qualité du blé de la récolte de grains immatures à une température normale et à une température inférieure au point de congélation. Nous avons cultivé six cultivars présentant une vaste gamme de qualités, selon un plan expérimental randomisé. Nous avons récolté des échantillons une fois par semaine, depuis la semaine suivant l’anthèse jusqu’au moment où le grain avait atteint la maturité physiologique. La moitié du grain a été congelée à ­18 °C immédiatement après sa récolte, et l’autre moitié a été séchée à l’air à la température ambiante. Nous avons soumis le grain récolté 4 à 6 semaines après l’anthèse à des évaluations de qualité plus poussées. Les critères de qualité évalués étaient la couleur, la dureté, le poids, le diamètre, la teneur en protéines et la composition en protéines du grain. Nous avons évalué la couleur de la farine ainsi que ses propriétés rhéologiques, au moyen d’un farinographe. Nous avons réalisé des essais de cuisson à petite échelle (pain moulé et tortilla) pour évaluer la qualité des produits finis. La couleur du grain et de la farine variait fortement selon le degré de maturité du blé au moment de la récolte et selon le traitement thermique post-récolte. En général, le grain immature (récolté 4 semaines après l’anthèse) était de qualité moindre (plus foncé et plus dur) que le grain mûr. La détérioration de la qualité du grain, de la farine et des produits finis s’accentuait dans le cas du grain immature exposé à la température inférieure au point de congélation. L’exposition du grain immature au gel a rendu le grain et la farine plus foncés et a réduit le temps de développement de la pâte et sa stabilité au farinographe ainsi que le volume massique du pain. Elle a également nui à certains des critères de qualité du pain. Le gel du grain immature a arrêté le développement des protéines polymériques, ce qui explique probablement certains problèmes observés quant à la qualité de la farine et des produits finis.

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