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Enhanced control of microbiological contamination of product at a large beef packing plant

Yang, X.Q., Badoni, M., Youssef, M.K., et Gill, C.O. (2012). « Enhanced control of microbiological contamination of product at a large beef packing plant. », Journal of Food Protection, 75(1), p. 144-149. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-11-291  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons effectué des prélèvements sur écouvillon d’un groupe de 25 carcasses à diverses étapes de la transformation dans un grand établissement de transformation du bœuf. Le nombre moyen de bactéries aérobies isolées des carcasses après la dépouille était de 2,2 log UFC/cm2. La pulvérisation d’acide lactique à 5 % sur les carcasses non éviscérées a réduit le nombre de bactéries aérobies d’environ 1 unité logarithmique; cependant, les opérations subséquentes d’habillage des carcasses, le second traitement à l’acide lactique à 5 %, la pasteurisation et le refroidissement des carcasses n’ont eu aucun effet marqué sur le nombre de bactéries aérobies présentes sur les carcasses. Le nombre total de coliformes ou d’Escherichia coli isolés des carcasses dépouillées était inférieur à 2 log UFC/2 500 cm2. Les nombres ont été réduits par le lavage des carcasses non éviscérées, mais augmentés après l’éviscération. Les nombres ont été réduits par la pulvérisation d’acide lactique et la pasteurisation, aucun coliforme ou E. coli n’ayant été isolé des demi‑carcasses pasteurisées. Aucun coliforme ou E. coli n’a été détecté dans les quartiers avant des demi‑carcasses refroidies, mais E. coli a été détectée à une concentration de 1,4 log UFC/1 000 cm2 dans le quartier arrière de l’une des 50 demi­carcasses refroidies. Le nombre de bactéries aérobies sur les bandes transporteuses dans les installations de découpe des carcasses était similaire à celui observé sur les carcasses refroidies, mais le nombre de bactéries aérobies sur les coupes et les parures, et le nombre de coliformes et d’E. coli sur les produits et les bandes étaient plus élevés que sur les carcasses. Nos résultats indiquent que la plupart des carcasses refroidies produites à l’établissement étaient porteuses d’E. coli à des concentrations inférieures à 1 UFC/10 000 cm2, mais que les carcasses peuvent être contaminées par un petit nombre d’E. coli (moins de 1 UFC/100 cm2 durant la découpe.

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