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Beef quality attributes as affected by increasing the intramuscular levels of vitamin E and omega-3 fatty acids

Juárez, M., Dugan, M.E.R, Aldai, N., Basarab, J.A., Baron, V.S., McAllister, T.A., et Aalhus, J.L. (2012). « Beef quality attributes as affected by increasing the intramuscular levels of vitamin E and omega-3 fatty acids. », Meat Science, 90(3), p. 764-769. doi : 10.1016/j.meatsci.2011.11.010  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Pour étudier les effets de l’augmentation de la teneur du bœuf en acides gras n‑3 et de l’action protectrice de l’activité antioxydante de la vitamine E sur les caractéristiques de la qualité de la viande, nous avons donné à 80 bouvillons en parc d’engraissement 4 rations (témoin, riche en vitamine E, additionnée de 10 % de graines de lin moulues et à la fois riche en vitamine E et additionnée de 10 % de graines de lin moulues). Aucune des rations n’a eu d’effet (P > 0,05) sur la composition ou la tendreté de la viande, mais l’augmentation des produits d’oxydation a été moindre (P = 0,046) dans la viande des bouvillons qui ont reçu une ration additionnée de vitamine E, et plus élevée (P = 0,006) dans celle des bouvillons qui ont reçu une ration additionnée de graines de lin. En raison de sa teneur accrue en α‑tocophérol (P < 0,001), la viande des animaux qui ont reçu une ration riche en vitamine E et additionnée de graines de lin et donné les valeurs de perte au ressuage les plus faibles (P = 0,013). Comme prévu, la durée du séjour à l’étalage a eu un effet important sur les caractéristiques marchandes des biftecks et des galettes (P < 0,001). Les caractéristiques marchandes des biftecks n’ont pas été changées par le régime alimentaire des bouvillons (P > 0,05); l’ajout de graines de lin à la ration a entraîné une baisse (P < 0,05) de la note marchande du bœuf haché, bisse qui n’a pas été corrigée par un apport accru de vitamine E alimentaire. Enfin, même si aucun des régimes alimentaires n’a influé sur les attributs sensoriels des biftecks (P > 0,05), les corrélations obtenues pour un rapport combiné n‑3/α‑tocophérol en fonction des caractéristiques marchandes et des attributs sensoriels (P < 0,05) permettent de supposer que l’augmentation de la concentration des acides gras n‑3 nécessite l’augmentation de l’apport d’antioxydants alimentaires tels que la vitamine E pour empêcher les effets défavorables d’une perte de stabilité oxydative sur la qualité de la viande.

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