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Antimicrobial activity of cyclodextrin entrapped allyl isothiocyanate in a model system and packaged fresh-cut onions

Piercey, M.J., Mazzanti, G., Budge, S.M., Delaquis, P.J., Paulson, A.T., et Truelstrup-Hansen, L. (2011). « Antimicrobial activity of cyclodextrin entrapped allyl isothiocyanate in a model system and packaged fresh-cut onions. », Food Microbiology, 30(1), p. 213-218. doi : 10.1016/j.fm.2011.10.015  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude visait à déterminer l’effet antimicrobien de l’isothiocyanate d’allyle (ITA) immobilisé dans des complexes d’inclusion (CI) formés d’alpha- ou de bêta-cyclodextrine. Dans les modèles expérimentaux, les formulations d’ITA ont été appliquées sur des disques de papier filtre fixés dans les couvercles de boîtes de Petri dans lesquelles la gélose était ensemencée avec l’organisme cible (Penicillium expansum, Escherichia coli ou Listeria monocytogenes). Nous avons eu recours à la microextraction en phase solide couplée à la chromatographie en phase gazeuse pour déterminer la concentration d’ITA présente dans l’espace de tête statique. L’effet antimicrobien des CI bêta a été déterminé pendant l’entreposage, en aérobiose à 5 °C pendant 20 jours, d’emballages d’oignons coupés. L’ITA immobilisé dans les CI bêta a eu un effet antimicrobien significativement (p < 0,05) meilleur que l’ITA non immobilisé. Les concentrations des vapeurs d’ITA les plus élevées dans le système statique ont été observées avec l’ITA non immobilisé, puis avec l’ITA des CI bêta et finalement, des CI alpha. L’application de CI bêta (200 μl/l) à des oignons frais coupés et emballés a efficacement réduit le nombre de L. monocytogenes, qui a aussi diminué, bien que plus lentement, sur les oignons coupés non traités. Après 10 jours, le nombre total de microorganismes aérobies était d’environ 4 log UFC/g plus faible sur les oignons traités avec les CI bêta (100 et 200 μl/l) que sur les témoins non traités. Ces travaux montrent l’utilité des CI bêta comme agent de traitement antimicrobien et laisse entrevoir des applications possibles dans le domaine des produits emballés de légumes frais coupés.

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