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Cooking effect on fatty acid profile of pork breakfast sausages enriched in conjugated linoleic acid (CLA) by dietary supplementation or direct addition.

Juárez, M., Marco, A., Brunton, N., Lynch, B., Troy, D.J., et Mullen, A.M. (2009). « Cooking effect on fatty acid profile of pork breakfast sausages enriched in conjugated linoleic acid (CLA) by dietary supplementation or direct addition. », Food Chemistry, 117(3), p. 393-397. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.04.023  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons cherché à déterminer s’il est efficace d’augmenter la teneur en acide linoléique conjugué (ALC) des produits de porc par l’ajout de compléments alimentaires à la ration ou par l’ajout d’ALC directement à la formulation du produit, et nous avons évalué l’effet de la cuisson par grillage sur la teneur en matière sèche et en gras, ainsi que sur la composition en acides gras. Nous avons constaté que les saucisses produites avec de la viande et du gras dorsal provenant de porcs dont la ration a été enrichie en ALC avaient la teneur en acides gras saturés la plus élevée. Les saucisses produites avec les porcs ayant reçu une ration avec complément et celles dans lesquelles on a ajouté de l’ALC avaient des teneurs en ALC représentant de 6 à 7 % des acides gras totaux. La cuisson a fait diminuer la teneur en eau et augmenter la teneur en matières grasses des trois types de saucisses (témoin, complément alimentaire, ajout direct d’ALC). La cuisson par grillage n’a pas influé de façon notable sur les teneurs en acides gras, surtout dans le cas des saucisses auxquelles l’ALC a été ajouté à la formulation. En général, les teneurs en acides gras saturés ont augmenté et les teneurs en acides gras polyinsaturés ont baissé en raison de l’augmentation de la concentration de C16:0 et de la diminution de la concentration de C18:2 n − 6c et de C18:3 n − 3. La quantité d’ALC ajoutée par enrichissement de la ration ou par addition directe au produit n’a pas été changée dans les saucisses cuites par comparaison aux saucisses crues.

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