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Incidence du lin et de la nature du fourrage sur la qualité de la carcasse et de la viande des vaches de réforme de finition.

Hernandez-Calva, L.M., He, M.L., Juárez, M., Aalhus, J.L., Dugan, M.E.R, et McAllister, T.A. (2011). « Incidence du lin et de la nature du fourrage sur la qualité de la carcasse et de la viande des vaches de réforme de finition. », Canadian Journal of Animal Science, 91(4), p. 613-622. doi : 10.4141/CJAS2011-030  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Soixante-deux vaches réformées ont reçu une de quatre rations dans le cadre d’une expérience factorielle 2x2. Les rations consistaient en ensilage d’orge ou en foin de graminées enrichi ou pas de graines de lin, de manière à exercer une influence sur la composition des acides gras. Les auteurs ont noté la catégorie de la carcasse, la qualité de la viande et les paramètres organoleptiques après l’abattage. Comparativement au foin, l’ensilage augmente le poids vif (P=0,002) et le poids de la carcasse (P=0,001) des vaches. L’addition d’ensilage à la ration rehausse la largeur des muscles (P=0,013) ainsi que la note (P=0,010) et la superficie (P=0,002) du faux-filet, l’addition de graines de lin augmentant (P=0,003) de 29 % l’épaisseur moyenne du gras dorsal. La plupart des paramètres subjectifs et objectifs de l’évaluation des biftecks tiré s du longissimus thoracis et de la viande hachée sont négativement touchés (P<0,05) par la durée de l’étalage chez le dé taillant. D’autre part, le foin dans la ration relève (P=0,015) la note colorimétrique de la viande maigre dans les biftecks et le bœuf haché, ce que corroborent la valeur plus faible de L* (P=0,009) et la nuance plus intense (P=0,010) des biftecks, ainsi que la valeur plus faible de L* (P=0,049) et la moins grande chrominance (P=0,005) de la viande haché e, comparativement aux résultats obtenus chez les vaches nourries d’ensilage. La concentration des substances réagissant à l’acide thiobarbiturique présente une interaction notable avec la nature du fourrage et l’addition de lin à la ration (P=0,050). Après évaluation organoleptique, les biftecks des vaches nourries d’ensilage se caractérisaient par une saveur plus prononcée (P=0,030) que celle des biftecks issus des vaches alimentées avec du foin, tandis que l’addition de lin à la ration atténue (P<0,001) la saveur des biftecks venant des deux groupes. L’évaluation organoleptique du bœuf haché indique que la viande des vaches nourries de foin enrichi de lin est moins (P=0,03) savoureuse, ce qu’on n’observe pas avec la viande hachée des vaches engraissées d’ensilage enrichi de lin. Les résultats de cette étude indiquent qu’ajouter des graines de lin à la ration atténue la saveur atypique du bifteck, mais que, dans le cas de la viande haché e, cette réaction dépend de la nature du fourrage servi aux animaux.

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