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Stabilité à l’oxydation de la viande des porcs engraissés avec des oméga-3.

Juárez, M., Dugan, M.E.R, Larsen, I.L., Thacker, R., Rolland, D.C., et Aalhus, J.L. (2011). « Stabilité à l’oxydation de la viande des porcs engraissés avec des oméga-3. », Canadian Journal of Animal Science, 91(4), p. 623-634. doi : 10.4141/cjas2011-059  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les auteurs se sont intéressés à l’incidence d’une hausse de la concentration d’acides gras n-3 sur les caractéristiques au détail et organoleptiques de la viande de porc, ainsi qu’ à la manière dont une hausse de la concentration de vitamine E dans la ration stabilise la teneur en acides gras polyinsaturés (AGP) résultant de l’enrichissement de la ration avec des graines de lin. À cette fin, ils ont recouru à 81 porcs répartis dans le cadre d’une expérience factorielle 3x3. Les traitements consistaient en trois durées (0, 3 et 6 semaines) pour la ration enrichie avec des graines de lin et en trois concentrations de vitamine E (40, 200 et 400 mg par kg d’aliment). La concentration tissulaire de a-tocophérol augmente avec celle de vitamine E dans la ration (P<0,001), tandis que la tendreté de la graisse (P=0,018) ainsi que la concentration totale d’AGP et d’acides gras n-3 (P<0,001) augmentent avec l’enrichissement au moyen des graines de lin. La plupart des autres paramètres du rendement, de la carcasse et de la viande maigre ne sont pas affectés (P> 0,05) par le régime. La concentration d’acide thiobarbiturique dans le porc haché après six jours d’étalage au détail augmente plus lentement (P<0,001) quand la teneur de vitamine E dans la ration est plus élevé e. Cependant, cette vitamine n’a aucune incidence (P>0,05) sur la concentration accrue (P<0,001) du même acide relevée dans la viande des animaux nourris avec des graines de lin. L’addition de graines de lin à la ration modifie négativement (P<0,05) tous les paramètres organoleptiques de la viande cuite ou réchauffé e. Augmenter la quantité de gras dans la viande de jusqu’ à 30 % semble contrecarrer les effets négatifs (P>0,05) des graines de lin servies pendant trois semaines. L’ingestion de vitamine E ne semble pas prévenir les effets négatifs (P<0,05) observé s lors de la vente au détail de la viande, que ce soit à la suite d’une hausse de la teneur en graisse ou d’un apport plus important en acides gras n-3 résultant du supplément de graines de lin. Néanmoins, une hausse de la concentration de vitamine E dans les aliments pourrait protéger dans une certaine mesure (P<0,05) l’apparence au détail de la viande après une période de rassissement prolongé e.

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