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Determination and prediction of odor thresholds for odor active volatiles in a neutral apple juice matrix

Cliff, M.A., Stanich, K., Moran Trujillo, J., Toivonen, P.M.A., et Forney, C.F. (2011). « Determination and Prediction of Odor Thresholds for Odor Active Volatiles in a Neutral Apple Juice Matrix. », Journal of Food Quality, 34(3), p. 177-186. doi : 10.1111/j.1745-4557.2011.00383.x  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons déterminé le seuil olfactif de 10 principes actifs odorants (PAO) contenus dans le jus de pomme en utilisant la méthode du choix forcé forcé de 1 parmi 3 (3‑AFC). Les seuils ont été déterminés dans une matrice-jus neutre (22 °C) par un groupe de 25-30 participants à qui nous avons présenté les différentes substances en double. Nous avons calculé les seuils individuels en appliquant la méthode de la meilleure estimation du seuil (best estimate threshold). Nous avons déterminé les seuils de groupe en utilisant la moyenne géométrique des seuils individuels. Les PAO ont présenté des différences importantes pour ce qui est des plages de concentration, des seuils d’aromaticité (de 0,06 à 5,49 µL/L) et des taux de réponse (de 1,5 à 234,5 % de bonnes réponses/[µL/L]). Les seuils dans le jus ont dépassé ceux dans l’eau par un facteur d’environ 500-600. Nous avons utilisé des équations de régression linéaire multiple pour construire des modèles destinés à prévoir les seuils de détection dans le jus en fonction des seuils dans l’eau et des constantes physiques, modèles ensuite appliqués au jus de pomme et aux valeurs publiées pour le jus d’orange. Les modèles les plus simples et les plus pratiques avaient recours à une seule variable, le logarithme du seuil dans l’eau. Les coefficients de corrélation (R2) des modèles pour le jus de pomme et le jus d’orange étaient respectivement de 71,7 et 72,8 %; ces modèles ont donc permis d’estimer de façon satisfaisante les seuils de détection dans les jus.

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