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Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysaccharides

Qian, H.F., Cui, S.W., Wang, Q., Wang, C., et Zhou, H.M. (2011). « Fractionation and physicochemical characterization of peach gum polysaccharides. », Food Hydrocolloids, 25(5), p. 1285-1290. doi : 10.1016/j.foodhyd.2010.09.027  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La gomme d’une sorte de pêche chinoise a été fractionnée par extraction au moyen de différents solvants (eau suivie de solutions alcalines). Les analyses chimiques ont montré que les polysaccharides de la gomme de pêche sont des arabinogalactanes acides, principalement composés d’arabinose (~ 50 %), de galactose (~ 37 %) et d’acide uronique (13-14 %), d’une masse moléculaire d’environ 4,60 × 106 g/mol, selon les résultats d’analyse par chromatographie sur gel haute performance. La solution de gomme de pêche a exhibé un comportement typique de viscosité de fluide pseudoplastique, les valeurs de K (indice de consistance) augmentent avec la concentration alors que celles de n (indice de flux) diminuent. Les tests de balayage dynamiques ont montré que les modules des solutions de gomme de pêche sont fortement dépendants de la fréquence, de la concentration et de la température. La fraction pouvant être extraite avec de l’eau pouvait former un réseau de gel quand la concentration était supérieure à 4 %. La gomme de pêche extraite en solution alcaline donnait des réponses rhéologiques plus faibles, comme une viscosité plus faible à une même concentration, comparativement à la fraction extraite avec de l’eau. Deux fractions extraites en milieu alcalin exhibaient des viscosités intrinsèques similaires de 21,18 dl/g (NaOH 0,1 M, EA01) et de 21,76 dl/g (NaOH 0,5 M, EA05), alors que l’extrait obtenu avec de l’eau (EE) formait un agrégat à faible concentration. Toutes les fractions extraites des exudats de gomme de pêche exhibaient une meilleure capacité et stabilité d’émulsion que la gomme arabique et le fenugrec. Elles pourraient être utilisées dans l’industrie alimentaire pour remplacer complètement ou partiellement la gomme arabique.

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