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Evaluation of extrusion-modified fenugreek gum

Chang, Y.H., Cui, S.W., Roberts, K.T., Ng, P.K.W., et Wang, Q. (2011). « Evaluation of extrusion-modified fenugreek gum. », Food Hydrocolloids, 25(5), p. 1296-1301. doi : 10.1016/j.foodhyd.2010.12.003  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons étudié la distribution de la masse moléculaire, l’hydratation et les propriétés émulsifiantes de la gomme de fenugrec modifiée par extrusion. Nous avons extrudé de la gomme de fenugrec dans une extrudeuse à deux vis à quatre températures différentes de la zone 5 du baril (105, 120, 135 et 150 °C). Pour réduire la perte de poids moléculaire de la gomme de fenugrec durant le procédé d’extrusion, nous n’avons pas utilisé de matrice de sortie. La chromatographie sur gel haute performance a révélé que la cuisson‑extrusion modifiait légèrement la distribution de la masse moléculaire de la gomme. Les propriétés d’hydratation de la gomme, comme l’hydrodispersibilité, l’hydrosolubilité, la viscosité dans l’eau et le taux d’absorption d’eau, étaient significativement améliorées après cuisson‑extrusion. Les résultats ont indiqué que le procédé d’extrusion de la gomme de fenugrec pourrait entraîner des changements dans la structure des groupements fonctionnels, notamment la rupture des structures de la paroi cellulaire et le dépliement des molécules de polysaccharides, qui pourraient se solder par l’exposition de groupements fonctionnels, comme les groupements hydrophiles, de l’intérieur, améliorant ainsi les propriétés d’hydratation. Toutefois, le procédé d’extrusion n’avait pas d’effet significatif sur la capacité de rétention d’eau de la gomme; elle n’avait pas non plus d’influence significative sur la capacité émulsifiante et la stabilité de la gomme. Par ailleurs, le procédé d’extrusion réduisait sensiblement l’arôme désagréable associé à la gomme de fenugrec originale.

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