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Fresh meat packaging: trends for retail and food service.

Juárez, M., Nassu, R.T., Uttaro, B., et Aalhus, J.L. (2010). « Fresh meat packaging: trends for retail and food service. », CAB Reviews: Perspectives in Agriculture, Veterinary Science, Nutrition and Natural Resources, 5: 055, p. 1-9. doi : 10.1079/PAVSNNR20105055  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

L’emballage des viandes suppose l’allongement de leur durée de conservation par des moyens qui retardent l’activité des bactéries putréfiantes, les processus d’oxydation et le changement des propriétés sensorielles telles que la couleur et la flaveur. Par ailleurs, les établissements de commerce alimentaire au détail privilégient de plus en plus la viande pré-emballée ou la centralisation de l’emballage des viandes. La mise au point de nouveaux matériaux d’emballage, ces dix dernières années, a été orientée par les préoccupations des consommateurs concernant la sécurité des aliments, la qualité et la durabilité environnementale, ainsi que par les impératifs de facilité de distribution et de besoins de main-d’œuvre de l’industrie. L’objectif de l’étude présentée ici était d’examiner les connaissances actuelles et les tendances en ce qui touche les systèmes d’emballage les plus classiques et les plus répandus, comme l’emballage sous vide et l’emballage sous atmosphère modifiée, ainsi que les technologies émergentes utilisées par l’industrie des viandes, comme le conditionnement sous haute pression, l’irradiation, l’emballage actif et l’emballage intelligent.

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