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Farine de haricot canneberge (Phaseolus coccineus L.) transformée pour l’Afrique.

Aremu, M.O., Olaofe, O., Basu, S.K., Abdulazeez, G., et Acharya, S.N. (2010). « Farine de haricot canneberge (Phaseolus coccineus L.) transformée pour l’Afrique. », Canadian Journal of Plant Science, 90(5), p. 719-728. doi : 10.4141/CJPS09149  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans l’espoir d’améliorer l’apport de protéines et de calories dans les pays en développement comme le Nigeria, les auteurs ont entrepris une étude visant à déterminer la valeur du haricot canneberge (Phaseolus coccineus L.), une culture méconnue. À cette fin, ils ont procédé à une analyse immédiate de la composition en minéraux et en acides aminés des fèves brutes et transformées (grillées, germées, bouillies et cuites) au moyen de méthodes standard. La transformation modifie la composition nutritive des graines. Les procédés de transformation employés réduisent la concentration de matière grasse brute, tandis que le grillage et la germination augmentent la teneur en protéines brutes. La transformation affecte sensiblement (P/ ≤ 0,05) la concentration de certains minéraux dans la farine de Phaseolus coccineus. Le grillage et la germination diminuent la teneur en potassium de 67,4 % et de 47,2 %, respectivement, alors que bouillir et cuire les fèves l’augmentent respectivement de 35,0 % et de 24,9 %. Tous les procédés de transformation réduisent la teneur en calcium. Dans l’ensemble, la farine de haricot canneberge transformée est une bonne source de minéraux essentiels et ne renferme pas de métaux lourds dangereux tels le plomb et le cadmium. La composition en acides aminés révèle que le grillage et la germination augmentent la concentration d’acides aminés totaux, celle d’acides aminés essentiels et celle d’acides aminés contenant du soufre (AAS), alors que bouillir ou cuire les fèves diminuent les trois. La Val est l’acide aminé limitant dans les fèves crues et cuites, alors qu’il s’agit des AAS dans les fèves rôties, germées et bouillies. Eu égard aux recommandations de l’OAA en matière d’alimentation, la transformation du haricot canneberge préserve une proportion considérable d’acides aminés essentiels, de sorte que cette culture pourrait être envisagée comme une source précieuse de protéines pour l’Afrique.

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