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Products of Glucose and Lactate Fermentation, and Utilization of Amino Acids by Clostridium estertheticum subspp. Laramiense and estertheticum Growing in Meat Juice Medium.

Yang, X.Q., Gill, C.O., et Balamurugan, S. (2010). « Products of Glucose and Lactate Fermentation, and Utilization of Amino Acids by Clostridium estertheticum subspp. Laramiense and estertheticum Growing in Meat Juice Medium. », Journal of Food Protection, 73(7), p. 1348-1352.

Résumé

Les souches types de Clostridium estertheticum subsp. laramiense et de C. estertheticum subsp. estertheticum ont toutes deux utilisé le glucose et le glycogène pour se multiplier dans un milieu constitué de jus de viande et ont fermenté le lactate; elles ont toutefois cessé de croître lorsque le glucose a été épuisé. Les produits de la fermentation du glucose ont été le butyrate, l’acétate et le formate et ceux du lactate, le butan 1 ol, l’éthanol, le butyrate et le formate. Les deux organismes ont utilisé plusieurs acides aminés (ne renfermant pas de soufre) durant leur croissance dans le milieu constitué de jus de viande et n’ont pas produit de H2S. Les températures optimale et maximales de croissance de C. estertheticum subsp. laramiense ont été de 10 °C et de 20 à 22 °C, respectivement. Ces mêmes températures optimale et maximales de croissance avaient été déterminées précédemment pour C. estertheticum subsp. estertheticum. La plage de pH convenant à la multiplication des deux organismes était aussi la même, soit de 5,5 à 7,5. Les deux organismes étaient bêta-hémolytiques et ont formé des spores subterminales. Ainsi, les organismes n’ont pas présenté de différences quant aux produits de fermentation, aux températures optimales et maximales de croissance, à l’hémolyse et à la position des spores, des différences qui seraient des caractéristiques permettant de distinguer les sous espèces. Les résultats révèlent que la viande emballée sous vide serait altérée de la même façon par les deux souches types.

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