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Effect of heat treatment uniformity on tomato ripening and chilling injury

Lu, J., Charles, M.T., Vigneault, C., Goyette, B., et Raghavan, G.S.V. (2010). « Effect of heat treatment uniformity on tomato ripening and chilling injury. », Postharvest Biology and Technology, 56(2), p. 155-162. doi : 10.1016/j.postharvbio.2010.01.005  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Au moyen d’un dispositif expérimental isolé à air forcé à deux enceintes, nous avons étudié l’effet de l’uniformité du traitement thermique sur la couleur, la fermeté, l’acidité totale et la teneur en solides solubles totaux des tomates ainsi que sur la gravité des dommages dus au refroidissement. Ce dispositif nous a permis de soumettre les tomates à un traitement thermique non uniforme : une moitié de chaque tomate était exposée à un courant d’air chaud maintenu à 39 °C et circulant à 0,24 m·s-1 dans une des deux enceintes, alors que l’autre moitié était exposée à un courant d’air maintenu à température ambiante (23 °C) et circulant à 0,24 m·s-1 dans l’autre enceinte. Nous avons utilisé un équipement approprié afin de contrôler la température dans les deux enceintes et d’y maintenir un débit d’air constant. Nous avons réparti les tomates de façon aléatoire en 5 lots : un lot a servi de témoin, deux lots ont été soumis à un traitement uniforme, alors que les deux autres lots ont été soumis au traitement non uniforme. Immédiatement après le traitement, nous avons entreposé les tomates à l’une des trois températures suivantes : 14 °C (entreposage normal), 20 °C (mûrissement) ou 4 °C (dommages dus au refroidissement). À intervalles prédéterminés, nous avons évalué la gravité des dommages ainsi que la teneur en solides solubles totaux, l’acidité totale, la fermeté et la couleur des tomates. Nous avons noté une différence significative entre les moitiés de tomate réchauffées et non réchauffées pour ce qui est de la couleur et des dommages dus au refroidissement. Nous n’avons relevé aucune différence significative pour ce qui est du goût et du rapport entre teneur en solides solubles totaux et acidité totale (rapport sucre/acide). Les résultats nous portent à croire que le processus de mûrissement post récolte a été retardé dans les moitiés de tomate réchauffées et que ce retard est semblable à la différence de durée de mûrissement entre les tomates réchauffées de façon uniforme et les tomates du lot témoin. Les différences observées appuient l’hypothèse d’un effet localisé et non systémique du traitement thermique sur les paramètres de qualité post récolte des tomates et nous montrent qu’il est extrêmement important de maintenir des conditions de réchauffement uniformes afin que le traitement thermique post récolte ait les effets désirés.

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