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Design of a forced-air-twin-chamber for investigating the effects of controlled levels of non-uniformity in heat treatment of tomatoes on product quality

Lu, J., Vigneault, C., Charles, M.T., Raghavan, G.S.V., et Goyette, B. (2010). « Design of a forced-air-twin-chamber for investigating the effects of controlled levels of non-uniformity in heat treatment of tomatoes on product quality. », Journal of Food Engineering, 96(2), p. 279-286. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2009.07.024  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons construit un dispositif à air soufflé à enceintes jumelées permettant d’exposer simultanément les deux hémisphères d’une tomate (Lycopersicon esculentum Merr.) à différentes conditions ambiantes. Nous avons utilisé ce dispositif pour exposer simultanément l’un des hémisphères des tomates à une température de 39 °C et un débit d’air de 0,24 m/s, et l’autre hémisphère aux combinaisons température-débit d’air suivantes : 36 °C et 0,24 m/s, 37 °C et 0,24 m/s et 36 °C/0,12 m/s. Les tomates ont été séparées en quatre lots : un lot témoin (non traité); deux lots soumis à un traitement thermique uniforme par le maintien de conditions ambiantes semblables dans les deux enceintes; et un lot exposé simultanément à des conditions différentes dans les deux enceintes. Les tomates ont ensuite été entreposées à 14 °C, puis mises à mûrir à 20 °C ou exposées à un refroidissement à 2 °C. La différence de température dans l’une et l’autre enceintes a eu un effet significatif sur l’uniformité de la couleur des tomates, mais un effet négligeable sur la fermeté, l’acidité de titration et le rapport sucre/acide. La réduction de l’écart de température entre les deux enceintes ou l’augmentation du débit d’air dans l’enceinte chauffée se sont traduites par une amélioration significative de l’uniformité de la qualité des tomates.

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