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Effects of temperature and pH on the growth of bacteria isolated from blown packs of vacuum packaged beef.

Yang, X.Q., Gill, C.O., et Balamurugan, S. (2009). « Effects of temperature and pH on the growth of bacteria isolated from blown packs of vacuum packaged beef. », Journal of Food Protection, 72(11), p. 2380-2385.

Résumé

Les isolats de la microflore d’emballages de bœuf sous vide gonflés ont été identifiés comme étant Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Carnobacterium maltaromaticum, et Clostridium estertheticum, L. mesenteroides étant l’organisme prédominant. Ces bactéries lactiques se sont toutes multipliées dans du bouillon peptoné contenant de l’extrait de levure, du glucose et de l’amidon à des températures se situant entre -2 et 30 ºC. Toutefois, dans l’ensemble, nous avons observé que, dans le milieu au jus de viande, la croissance a été plus lente et la plage des températures de croissance, plus étroite. Un isolat de C. estertheticum et la souche type de C. estertheticum subsp. estertheticum (ATCC 51377) se sont multipliés à des vitesses similaires dans le bouillon peptoné et le milieu au jus de viande lorsque la température se situait entre -2 et 17 ºC, et à 20 ºC, ils se sont multipliés dans le milieu au jus de viande, mais pas dans le bouillon peptoné. Les modèles racine carrée de la variation de la vitesse de croissance en fonction de la température ont révélé que l’isolat de C. maltaromaticum et les souches de C. estertheticum se sont multipliés à des vitesses similaires, lesquelles étaient plus rapides que celle des autres isolats lorsque la température se situait entre -2 et 0 ºC. Les organismes L. mesenteroides et L. lactis se sont multipliés dans le bouillon peptoné tamponné à pH 5,0, mais C. maltaromaticum et les deux souches de C. estertheticum ne se sont pas multipliés dans le bouillon peptoné lorsque le pH était inférieur ou égal à 5,3. La croissance de C. estertheticum a cessé dans le milieu au jus de viande tamponné à pH 6,5 après l’épuisement du glucose, même si cette bactérie a ensuite utilisé le lactate. Les résultats laissent supposer que, comme les bactéries Carnobactérium, C. estertheticum pourrait être l’organisme prédominant aux premiers stades de développement de la microflore altérant le bœuf emballé sous vide. Cependant, la croissance de C. estertheticum sera probablement inhibée à mesure que le pH baissera et, par conséquent, cet organisme pourrait ne représenter qu’une faible proportion de la microflore lorsque le nombre maximal de microorganismes sera atteint.

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