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Purification and partial physicochemical characteristics of protein free fenugreek gums

Youssef, M.K., Wang, Q., Cui, S.W., et Barbut, S. (2009). « Purification and partial physicochemical characteristics of protein free fenugreek gums. », Food Hydrocolloids, 23(8), p. 2049-2053. doi : 10.1016/j.foodhyd.2009.03.017  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

On a purifié de la gomme de fenugrec brute (teneur protéinique de 3,74 %) par dissolution dans un solvant aqueux et par centrifugation pour en extraire les impuretés, ce qui a donné une fraction de gomme purifiée contenant un résidu protéinique de 1,10 %. On a procédé à une purification plus poussée de la gomme en traitant la solution de gomme avec du phénol pour obtenir de la gomme de fenugrec sans protéines (résidu protéinique de 0,16 %). On a évalué les trois types de gomme de fenugrec sur le plan du poids moléculaire, de l’activité superficielle et de la performance rhéologique. Les tensions superficielle et interfaciale, que l’on a mesurées au moyen d’un anneau de du Noüy, indiquent que l’élimination des protéines de la gomme réduit considérablement l’activité superficielle de celle-ci. Cependant, comparativement à la gomme purifiée et à la gomme sans protéines, la gomme de fenugrec brute a une viscosité intrinsèque et un rayon de giration plus faibles. On constate que le résidu protéinique et la teneur en gomme ont tous deux un effet sur le module d’élasticité (G’), le module de viscosité (G”) et la viscosité complexe (η*).

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