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Production of lactic acid bacteria on spent cabbage juice.

Champagne, C.P., Savard, T., et Barrette, J. (2009). « Production of lactic acid bacteria on spent cabbage juice. », Journal of Food, Agriculture & Environment (JFAE), 7(2), p. 82-87.

Résumé

Le jus de chou épuisé (JCE) est un sous-produit de la fabrication de la choucroute. Dans la présente étude, nous avons évalué le potentiel de ce sous-produit comme milieu de croissance pour des cultures lactiques et des bactéries probiotiques. Le jus de chou frais (JCF) s’est révélé un bon milieu de culture pour les souches suivantes : Lactobacillus plantarum S1, Leuconostoc mesenteroides S4, Lactobacillus plantarum ATCC 10241, Lactobacillus acidophilus LB45 et Lactobacillus casei LB10. Dans les fermentations en jus de chou frais ou épuisé sous contrôle externe du pH (ph constant de 5,8 maintenu par ajout de solution alcaline), la croissance de Leuconostoc mesenteroides S4 et de L. plantarum S1 a été semblable dans les deux milieux et les populations ont dépassé les 109 UFC/mL. Les vitesses de croissance maximales des cultures dans le JCF étaient semblables à celles observées dans le milieu MRS, mais les biomasses étaient supérieures dans le milieu MRS. La production moindre de biomasse dans le jus de chou épuisé n’était pas due au manque de glucides puisque les deux milieux avaient été supplémentés en glucose et en fructose, à des concentrations respectives de 25 et de 20 g/L. L’ajout au JCE de 5 g/L d’extrait de levure ou de 15 g/L de peptones de soja n’a pas amélioré le rendement en biomasse. Certaines données préliminaires semblent indiquer que le lot de JCE pourrait avoir un effet important sur la production de biomasse. La spectrométrie automatisée pourrait d’ailleurs être utilisée pour évaluer la qualité des lots à cet égard.

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