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Microstructure and rheological properties of psyllium polysaccharide gel

Guo, Q., Cui, S.W., Wang, Q., Goff, D.H., et Smith, A. (2009). « Microstructure and rheological properties of psyllium polysaccharide gel. », Food Hydrocolloids, 23(6), p. 1542-1547. doi : 10.1016/j.foodhyd.2008.10.012  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La forte propriété gélifiante de Psyllium polysaccharides est étroitement liée à ses avantages et à ses applications en matière de santé, par exemple comme agent liant dans l’industrie de l’aménagement paysager. Cependant, l’information sur les propriétés gélifiantes de Psyllium polysaccharides est très limitée. Afin d’explorer ces propriétés, dans la présente étude on a examiné la fraction de gel extrait à l’alcali (GEA) de Psyllium polysaccharides. On a utilisé des méthodes rhéologiques et la microscopie électronique à basse température, dont la microscopie électronique à cryo balayage et la microscopie électronique à transmission avec cryo substitution, pour examiner l’effet de Ca2+ sur les propriétés gélifiantes du GEA. Celui ci est un gel faible d’apparence fibreuse. Il n’a pas de point de fusion net et ne montre aucune hystérésis thermique durant le chauffage et le refroidissement. Ce comportement gélifiant est dû à la structure fibrillaire de Psyllium polysaccharides. On a établi que Ca2+ avait un effet important sur les propriétés et la microstructure du gel. Le module d’élasticité G′ du gel augmente avec la concentration de Ca2+. La déformation critique S augmente puis décroît à mesure que la concentration de Ca2+ augmente. Le GEA devient plus résistant aux variations de température après addition de Ca2+. Le gel de psyllium se change en gel agrégé avec l’addition de Ca2+. Au microscope électronique à balayage et au microscope électronique à transmission les brins de gel semblent plus épais et la densité de la zone de jonction augmente quand la concentration de Ca2+ augmente. Le changement des propriétés gélifiantes apparentes de Psyllium polysaccharides résultant de l’addition de Ca2+ est attribué au changement de structure du gel.

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