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Champignons canadiens

Trésors de la ferme et de la forêt

Les humains mangent des champignons depuis des milliers d'années et on trouve couramment la première variété cultivée – le champignon de Paris – dans des épiceries du monde entier. Ces dernières années, le champignon Portabella, le champignon brun et divers champignons de spécialité, dont le Canada exporte bon nombre, l'y ont rejoints.

Le Canada est l'un des plus importants exportateurs de champignons frais au monde.

Délices de la cuisine

Les champignons entrent dans beaucoup de cuisines, et ajoute de la saveur et du caractère à un vaste éventail de ragoûts, de soupes, de sauces cuites en cocotte, de salades et de plats d'accompagnement. Ils prennent du goût en cuisant et on peut les préparer sautés, grillés, cuits au four ou braisés.

Utilisés en tant qu'ingrédient principal, ils peuvent être apprêtés à l'infini – les roulades de prosciutto au champignon, les tortellinis au champignon ou les champignons balsamiques font honneur à toute table. Ils sont idéals pour les plats végétariens en raison de leur texture charnue et les champignons séchés infusés dans de l'eau font un fond délicieux.

Toutefois, les champignons offrent davantage que leurs saveurs uniques. Ils sont également très sains et contiennent pratiquement pas de graisse ou de cholestérol, peu de calories, de glucides ou de sodium. Ils sont une bonne source de riboflavine, de niacine et d'autres vitamines, et contiennent des minéraux essentiels et des oligoéléments, comme le fer, le potassium, le phosphore, le magnésium, le cuivre et le sélénium.

Une récolte variée

Le champignon de Paris, le champignon de Paris brun et le champignon portobello comptent pour la majeure partie de la culture commerciale du Canada. Le champignon de Paris a une saveur subtile et peut être mangé cru ou cuit. Pour avoir une saveur plus riche et plus terreuse, une fois cuits, ou une saveur de noisette, crus, les chefs utilisent souvent des champignons de Paris bruns, aussi appelés champignons de cremini. Les champignons portobellos, dont le chapeau peut faire plusieurs pouces de large, sont solides et charnus, et sont excellents grillés, cuits au four ou farcis.

Les champignonnières canadiennes produisent également des champignons de spécialité souvent appelés champignons gastronomiques. Ils sont la crème de la crème et comprennent les shiitakes, qui ont une saveur boisée et conviennent parfaitement aux sautés et aux pâtes. Le goût délicat et la chair légèrement croquante des champignons enoki en font un favori des mets asiatiques, mais ils sont également savoureux crus. Les pleurotes ont une saveur délicate et légère, et leur chair veloutée est un excellent accompagnement du poulet, des fruits de mer et du porc.

Toutes ces variétés sont cultivées tout le long de l'année dans des salles spécialement construites et extrêmement propres dans les champignonnières du Canada. Ces salles de croissance sont stérilisées à la vapeur entre les récoltes et le soutien de croissance est pasteurisé avant de planter le blanc de champignon. Tous les champignons canadiens sont cueillis à la main et les cueilleurs font très attention de ne pas meurtrir ou érafler la culture fragile. Pour en assurer la qualité et la fraîcheur, les champignons sont réfrigérés à la champignonnière dès qu'ils sont cueillis.

Le Canada s'assure avec une grande attention que tous les aliments qu'il produit sont salubres, et les champignons ne font pas exception. Mushrooms Canada, un organisme sans but lucratif qui réunit des producteurs, des transformateurs et des chercheurs, a aidé à élaborer le Programme de salubrité des aliments à la ferme pour les champignons, qui se conforme aux normes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et à la norme internationale de l'Analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP).

Savourez les champignons sauvages

Quelques-uns des champignons canadiens les plus délicieux, toutefois, n'ont jamais vu l'intérieur d'une salle de croissance. Ce sont les champignons sauvages des forêts nordiques tempérées du Canada, où la pluviosité régulière et les sols riches offrent un habitat parfait aux morilles, aux chanterelles, aux champignons du pin et à d'autres variétés exotiques. Certains d'entre eux sortent pendant une semaine seulement et sont très fragiles, par conséquent, de nombreux cueilleurs de champignons doivent devenir des experts du cycle de vie de chaque variété et de ceux qui sont comestibles, car nombre de champignons sauvages sont vénéneux.

Dans certaines forêts canadiennes, les champignons du pin et les chanterelles de très bonne qualité sont si abondants pendant la saison qu'ils sont expédiés par avion vers des marchés étrangers pour être vendus. Toutefois, leurs saisons de fructification sont si courtes que la plupart des champignons sauvages canadiens sont séchés avant d'être vendus, et ce, simplement pour les conserver afin d'être utilisés au moment opportun – en effet, le séchage augmente la saveur de nombre de variétés de champignons. Les champignons sauvages du Canada conviennent parfaitement à de nombreux mets, mais ils sont particulièrement savoureux avec du riz sauvage canadien, un sauté de bœuf, de la farce de poulet ou un gratin de pommes de terre.

Goûtez la différence canadienne

Cultivés, récoltés et transformés conformément aux normes les plus rigoureuses, les champignons canadiens sont pratiquement inégalés. Pour en connaître davantage sur l'industrie canadienne des champignons, veuillez consulter les sites Web suivants :

Sites Web du gouvernement

Site Web de l'industrie

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