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Innovations alimentaires émergentes : tendances et opportunités

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Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) a résumé les tendances et les opportunités émergentes actuelles de l’innovation accessibles au secteur de la transformation des aliments. Les renseignements que renferme le présent rapport seront utiles au secteur dans l’élaboration des plans d’activités visant le développement de nouveaux produits, de nouveaux processus et de nouvelles technologies au cours des cinq prochaines années.

Méthode

Les tendances et les opportunités émergentes liées à la transformation des aliments ont été relevées en effectuant en premier lieu une analyse environnementale des rapports sectoriels et en recoupant ensuite les constatations avec les renseignements recueillis lors de récentes conférences (voir la rubrique Sources d’information). Des thèmes récurrents ont été identifiés et catégorisés comme étant soit une « tendance » ou une « opportunité » qui est importante pour l’environnement de la transformation des aliments au Canada. Comme l’illustre la figure 1, les « tendances » actuelles ont été réparties en deux groupes : préférences des consommateurs et pressions du marché. Les « opportunités » relevées qui sont susceptibles d’apparaître sur le marché au cours des cinq prochaines années ont été réparties selon les catégories : ingrédients novateurs ou technologies émergentes. La dernière phase de cet exercice comportait une consultation auprès de répondants clés, tels que les chercheurs d’AAC et les intervenants du secteur, en vue de valider les constatations.

Figure 1. Tendances et opportunités pour le secteur de la transformation des aliments
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Figure 1. Tendances et opportunités pour le secteur de la transformation des aliments

Diagramme illustrant deux groupes de tendances touchant la transformation des aliments qui sont à l’origine de deux groupes d’opportunités liées à la transformation des aliments :

  • Tendances :
    • Préférences des consommateurs : évolution démographique, commodité, gérance environnementale et désir de renseignements supplémentaires sur les aliments;
    • Pressions du marché : durabilité, normes d’assurance, traçabilité et gestion des données.
  • Opportunités :
    • Ingrédients novateurs : profil nutritionnel amélioré, additifs alimentaires, ingrédients substituts et ingrédients à valeur ajoutée;
    • Technologies émergentes : biotechnologie, nanotechnologie, emballage et technologies appliquées.

Tendance : Préférences des consommateurs

Le prix et le goût sont depuis longtemps les plus importants facteurs de décision pour la majorité des consommateurs lorsqu’ils choisissent des aliments (Mintel, 2015). Toutefois, certains facteurs notables qui infléchissent les préférences des consommateurs peuvent influencer le développement de nouveaux produits et l’acceptation des produits : l’évolution démographique, la commodité, la gérance environnementale et le désir de renseignements supplémentaires sur les aliments (Figure 2).

L’évolution démographique, précipités par les baby-boomers vieillissants, le pouvoir d’achat croissant de la génération Y et la diversité ethnique accrue, contribuent aux préférences alimentaires changeantes. Ces facteurs influencent les tendances vers des produits alimentaires plus nutritifs, des choix alimentaires éthiques (comme le bien-être des animaux et le commerce équitable), des régimes alimentaires durables, ainsi que de nouveaux profils de goût et de nouvelles combinaisons de saveurs.

Les consommateurs veulent des aliments rapides à préparer ou prêts à la consommation immédiate, mais qui sont également frais et nutritifs (comme les salades en sacs et les portions uniques de fruits et de légumes préparés), ainsi que des aliments qui peuvent remplacer certains repas, comme les barres déjeuner.

Figure 2. Préférences des consommateurs
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Figure 2. Préférences des consommateurs

Diagramme montrant quatre facteurs déterminants des tendances liées aux préférences des consommateurs :

  • Évolution démographique : population vieillissante, baby-boomers, génération Y, diversité ethnique;
  • Commodité : consommation immédiate, fruits et légumes frais prêts à manger, repas sains et rapides à préparer, portions individuelles;
  • Gérance environnementale : méthodes de production et de transformation, produits locaux, réduction du gaspillage alimentaire;
  • Désir de renseignements supplémentaires sur les aliments : santé et bien-être, choix et valeurs personnels, étiquetage « clean label » et « clear label ».

La génération Y tend à se renseigner et est de plus en plus axée sur la gérance environnementale. Ces consommateurs s’inquiètent des conséquences des pratiques agricoles et de transformation sur l’environnement (par exemple, l’utilisation de pesticides, le transport, l’emballage excessif et le gaspillage alimentaire). Ces préoccupations ont mené à la popularité grandissante des choix qui sont perçus comme étant écologiques (comme les aliments biologiques, les animaux nourris à l’herbe, l’empreinte carbonique et l’emballage biodégradable et recyclable) et à la promotion des achats locaux (par exemple, la « diète de 100 milles »). Il y a aussi eu un intérêt accru pour les initiatives qui visent à réduire le gaspillage alimentaire, comme les marchés d’aliments « laids » et les applications mobiles permettant le don d’aliments dont la date de péremption approche.

Il y a un désir accru d’informations concernant les aliments, y compris les pratiques de production et le contenu des aliments. En plus de la composition nutritionnelle, les consommateurs veulent savoir comment les aliments amélioreront leur rendement ou leur santé. Ils recherchent des informations nutritionnelles reconnaissables qui les aideront à faire de meilleurs choix pour leur santé au point d’achat, y compris :

Les consommateurs veulent aussi plus d’informations afin de s’assurer que leurs habitudes d’achat sont harmonisées avec leurs valeurs personnelles (comme le bien-être des animaux, le végétarisme, la nourriture halal ou cachère et le commerce équitable). L’approche des produits « clean label », qui est axée sur des ingrédients moins nombreux et plus naturels et qui comprend des allégations telles que « sans additif », « sans agent de conservation » et « sans arôme ni colorant artificiels », a évolué pour devenir un positionnement « clear label » qui souscrit à la notion de transparence. Les demandes d’information varient selon la nature du produit. L’élimination des préoccupations des consommateurs va au-delà de l’étiquette et comprend la fourniture de renseignements plus détaillés sur les sites Web des entreprises et sur les médias sociaux.

L’utilisation accrue des plateformes des médias sociaux appuie peut-être la formation de groupes de défense des consommateurs qui échangent des renseignements relatifs aux aliments et contribue à l’acceptabilité sociale qui est définie comme étant « le niveau continu d’acceptation, d’approbation et de confiance des consommateurs à l’égard de la méthode de production des aliments » (Fédération canadienne de l’agriculture, 2015). Ces groupes stimulent les marchés de niche pour les attributs des choix personnels et environnementaux, au-delà des exigences réglementaires.

Tendance : Pressions du marché

Selon le Département des affaires économiques et sociales des Nations Unies, la population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards d’ici 2050 (Département des affaires économiques et sociales des Nations Unies, 2015). Au fur et à mesure que la population s’accroît, le secteur est mis au défi de produire plus de nourriture afin de satisfaire à la demande croissante (Figure 3). Assurer la sécurité alimentaire est plus compliquée en raison du désir d’accroître la durabilité. Le secteur est poussé à produire plus de nourriture dans diverses conditions, tout en utilisant le moins possible de ressources et en réduisant au minimum son incidence sur l’environnement. Cela comprend la réduction du gaspillage alimentaire et le recyclage.

Les normes alimentaires réglementées, qui définissent les ingrédients permis ou les exigences en matière de composition pour certains aliments, ont été initialement mises en place pour empêcher l’adultération des produits et la fraude à la consommation. Toutefois, ces aliments normalisés n’arrivent plus à suivre les innovations des produits, ni à accommoder l’intérêt des consommateurs envers un plus grand nombre de choix alimentaires. Le résultat a été une prolifération de systèmes nationaux et internationaux d’assurance de tiers qui traitent de divers attributs des produits, y compris :

La popularité croissante de ces systèmes de vérification de tiers est stimulée, en partie, par le désir des consommateurs d’harmoniser leurs choix alimentaires avec leurs valeurs personnelles. Les consommateurs veulent des normes additionnelles qui leur permettent de choisir des produits ayant les attributs souhaités sur le plan des choix personnels et environnementaux. Le secteur de la transformation des aliments est soumis à un examen accru du public, ce qui donne lieu au besoin de renforcer la confiance de la population et de maintenir une légitimité sociale en harmonisant le comportement des entreprises et les produits avec les valeurs des consommateurs.

La réputation du Canada de disposer d’un approvisionnement alimentaire de haute qualité dépend d’un système de sécurité alimentaire de qualité supérieure, comprenant des systèmes améliorés de traçabilité et de gestion des données et des exigences croissantes en matière d’audit. Des capacités de mise à l’essai plus raffinées influencent les exigences en matière d’analyse et de génération de données, comme les seuils pour la détection de la présence à faible concentration d’allergènes ou de contaminants.

Figure 3. Pressions du marché
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Figure 3. Pressions du marché

Diagramme montrant trois facteurs déterminants des tendances liées aux pressions du marché :

  • Durabilité : approvisionnement alimentaire et demande mondiale, répercussions environnementales, réduction du gaspillage alimentaire, conservation de l’eau;
  • Normes d’assurance : normes réglementées, normes privées, approbation sociale;
  • Traçabilité et gestion des données : gestion des données sur la sécurité des aliments, essais et analyses.

Opportunité : Ingrédients novateurs

Les ingrédients novateurs aideront à répondre aux pressions des consommateurs et du marché (Figure 4). Les préoccupations à l’égard de la santé de la population constituent un facteur déterminant important qui stimule le développement d’ingrédients alimentaires plus nutritifs qui peuvent changer le profil d’un produit et attirer de nouveaux segments de marché. Ces approches sont les suivantes :

Figure 4. Ingrédients novateurs
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Figure 4. Ingrédients novateurs

Diagramme montrant quatre facteurs déterminants des opportunités liées aux ingrédients novateurs :

  • Profil nutritionnel amélioré : bio-enrichissement, vitaminisation, aliments contenant des additifs alimentaires;
  • Additifs alimentaires : édulcorants et substituts de sucre, couleurs et saveurs;
  • Ingrédients substituts : protéines de remplacement, remplacements des gras trans, substituts de sodium;
  • Ingrédients à valeur ajoutée : nouvelles fibres, antioxydants, prébiotiques et probiotiques.

Des possibilités s’offrent également aux transformateurs dans la catégorie des additifs alimentaires. La demande augmente en ce qui concerne les substituts de sucre, les édulcorants acaloriques et autres édulcorants naturels, comme le miel, le sirop d’érable, le stévia, la tagatose (naturellement présente dans les produits laitiers) et le tréhalose (naturellement présente dans les champignons, les crevettes et les aliments produits à l’aide de levure de boulangerie et de brasserie). Il convient de noter que le Canada réglemente les édulcorants et les substituts de sucre comme étant des additifs alimentaires.

Du fait que les consommateurs cherchent à éviter certains additifs colorants, il y a aussi un intérêt à trouver de nouvelles sources naturelles de couleur. Les saveurs exotiques sont aussi un exemple des additifs alimentaires de plus en plus demandés, puisqu’une population ethnique plus diversifiée et une augmentation des voyages inspirent l’expérimentation dans la cuisine et la demande de nouvelles saveurs.

Les ingrédients substituts qui répondent aux préoccupations des consommateurs en matière de santé et de durabilité sont de plus en plus demandés sur le marché. Par exemple, les sources de protéines végétales et les sources de protéines de remplacement, comme les algues et les insectes, suscitent de plus en plus d’intérêt. Les autres ingrédients substituts tendance comprennent les solutions de rechange à la consommation de gras trans, comme les huiles à haute teneur en acide oléique provenant de nouvelles variétés de canola et de soya, et les substituts de sodium, comme les produits de fermentation du sucre, les produits de levure, les protéines végétales hydrolysées et les épices.

Les ingrédients à valeur ajoutée sont aussi en grande demande afin d’offrir aux consommateurs les avantages particuliers désirés en matière de santé. Parmi les plus populaires figurent de nouvelles fibres (comme les extraits de béta-glucanes, la cellulose et les gommes), les acides gras oméga-3-6-9 (provenant du poisson, du chanvre, du lin, des amandes, du quinoa ou des cajous), les antioxydants (comme l’extrait de pépins de raisin en microcapsules), ainsi que les probiotiques et les prébiotiques (comme l’inuline qui provient des artichauts de Jérusalem).

Opportunité : Technologies émergentes

Les technologies émergentes comprennent les opportunités qui émanent des nouvelles connaissances, ainsi que des applications novatrices des connaissances existantes au secteur de la transformation des aliments (Figure 5).

Ces technologies peuvent présenter des défis pour les organismes de réglementation, puisque les produits s’étendent sur bon nombre de secteurs et d’applications, et que les risques et les avantages possibles peuvent varier selon les différentes utilisations. De plus, le développement rapide des technologies émergentes exige des systèmes de réglementation qu’ils répondent rapidement afin d’assurer une surveillance efficace et de faciliter leur entrée sur le marché.

La biotechnologie fournit un large éventail d’outils qui peuvent être appliqués aux aliments; toutefois, l’acceptation des consommateurs varie en fonction de l’application. Elle peut être utilisée pour améliorer la nutrition et la sécurité des aliments, et aider à accroître l’approvisionnement alimentaire en s’adaptant à divers environnements et en utilisant moins de ressources, comme l’eau ou les pesticides (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, 2004). La biotechnologie comprend les aliments génétiquement modifiés (aliments dérivés d’un organisme dont certaines caractéristiques héréditaires ont été modifiées, comme le riz doré, dont la teneur en vitamine A est élevée, et les pommes Arctic, qui ne brunissent pas lorsqu’elles sont coupées). Les tests ADN peuvent être utilisés pour évaluer la sécurité, la qualité et l’intégrité de la chaîne alimentaire, en identifiant les matières allergènes ou les microbes qui causent des maladies d’origine alimentaire et en détectant l’adultération (par exemple, la viande de cheval vendue comme étant du bœuf). La nutrigénomique, qui examine la façon dont les profils génétiques interagissent avec divers aliments et diverses habitudes alimentaires, peut réduire le risque de développer des maladies chroniques liées à l’alimentation, comme le diabète de type 2, la cardiopathie et le cancer (Mead, 2007).

Il y a aussi de nombreuses possibilités pour le secteur de la transformation des aliments d’utiliser la nanotechnologie, domaine qui a trait à la manipulation de la matière à une très petite échelle. En travaillant à cette échelle, les scientifiques sont en voie de développer un éventail d’applications dans le secteur alimentaire. Par exemple :

L’intérêt dans les nouvelles technologies pour améliorer l’emballage est conforme à la tendance vers la gérance environnementale, la durabilité, le désir de renseignements supplémentaires sur les aliments et la sécurité alimentaire accrue. Les avancées technologiques appliquées à l’emballage comprennent les suivantes :

Figure 5. Nouvelles technologies
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Figure 5. Nouvelles technologies

Diagramme montrant quatre facteurs déterminants des opportunités liées aux technologies émergentes :

  • Biotechnologie : aliments génétiquement modifiés, tests ADN, nutrigénomique;
  • Nanotechnologie : transformation des aliments, conservation des aliments;
  • Emballage : détection rapide, préservation de la qualité, capteurs interactifs, au service du consommateur, durable sur le plan écologique;
  • Technologies appliquées : transformation non thermique, impression 3D.

Le secteur de la transformation des aliments trouve aussi de nouvelles applications pour les technologies qui étaient initialement conçues à d’autres fins. Par exemple, l’impression 3D offre la chance de développer les marchés à créneaux, car elle permet aux fabricants d’offrir un seul lot ou de petits lots de produits alimentaires personnalisés à prix raisonnable (comme les aliments dont l’apparence ou la composition est personnalisée). De plus, l’impression 3D peut aider à personnaliser les pièces d’équipement utilisées dans la transformation des aliments, comme les moules uniques pour les produits de boulangerie pâtisserie (IFT, 2015). La transformation non thermique change la façon dont les aliments sont conservés en utilisant des températures plus basses que celles de la pasteurisation thermique. Par conséquent, les saveurs et les nutriments essentiels ne changent pas ou changent très peu. La transformation non thermique comprend des technologies qui peuvent être utilisées seules ou en combinaison, telles que l’irradiation, le traitement à haute pression, l’ultrason, le traitement à la lumière pulsée et les champs magnétiques oscillants.

Sommaire

Les thèmes précisés dans le présent rapport sont fondés sur une analyse environnementale des rapports, des sites Web et des ordres du jour des conférences du secteur alimentaire. Leur pertinence pour le secteur de la transformation des aliments a été validée dans le cadre de discussions avec les chercheurs de l’AAC et les intervenants clés du secteur alimentaire. Ces tendances et possibilités fournissent des données qui facilitent la planification du développement de nouveaux produits ou l’application de nouveaux processus et de nouvelles technologies au secteur de la transformation des aliments. Des recherches et des analyses plus poussées sont exigées pour adapter chaque thème à des situations particulières et pour déterminer les exigences réglementaires avant d’introduire de nouveaux produits sur le marché.

Messages clés :

  • L’évolution démographique crée une population de consommateurs qui est moins homogène, ce qui se traduit en un plus grand nombre de marchés niche et la possibilité de produits personnalisés.
  • L’intérêt des consommateurs envers la santé, la durabilité et la responsabilité sociale suscite une demande de renseignements supplémentaires sur le contenu des aliments et la façon dont ils sont produits, ce qui crée la possibilité de produits visant un éventail d’attributs liés aux « choix personnels ».
  • L’ajout ou la substitution d’ingrédients peuvent changer le profil du produit et offrir des possibilités d’attirer de nouveaux segments de marché.
  • Les technologies de pointe fournissent aux fabricants de produits alimentaires des méthodes améliorées de transformation des aliments et de nouvelles façons d’interagir avec les consommateurs à l’aide d’emballages novateurs.

Sources d’information

Les sources d’information suivantes ont été examinées pour déterminer les tendances possibles et les possibilités émergentes dans le secteur de la transformation des aliments.

Publications

Contenu Web (2014-2015)

Programmes de conférences

Références

Format de rechange

Aide sur les formats de rechange

Innovations alimentaires émergentes : tendances et opportunités (version PDF, 653 Ko)

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