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Des houblons sauvages des Maritimes pourraient offrir des saveurs uniques à l’industrie brassicole

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L’industrie de la bière artisanale étant toujours à l’affût de saveurs et d’arômes plus raffinés, le phytochimiste Jason McCallum, d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), prépare avec son équipe la mise en circulation de houblons sauvages très attendus afin d’offrir à l’industrie brassicole des arômes comme le melon, la barbe à papa et le concombre.

De 2015 à 2017, Jason McCallum et son collègue Aaron Mills, agronome pour AAC, ont parcouru les Maritimes à la recherche de houblons sauvages et ont trouvé plus de 60 populations de houblon bien adaptées au climat frais et humide de la région. Les variétés trouvées ont été transplantées dans la houblonnière de la ferme expérimentale d’AAC de Harrington, à l’Île‑du‑Prince‑Édouard. Depuis ce temps, Jason et Aaron analysent la composition chimique de chaque variété pour déterminer son origine, départageant notamment les houblons provenant d’Europe ou d’ailleurs des houblons indigènes des Maritimes. Ils ont également cherché à déterminer le potentiel de chaque houblon pour l’industrie brassicole.

En étudiant les caractéristiques de ces variétés, l’équipe a fait deux découvertes intéressantes. Les houblons sauvages qui sont indigènes des Maritimes contiennent de plus grandes concentrations d’une substance importante qui intéresse l’industrie brassicole, comparativement aux houblons indigènes de l’ouest de l’Amérique du Nord ou d’Europe.

« Les houblons des Maritimes présentent des concentrations d’acides alpha qui sont naturellement élevées. On peut ainsi les utiliser pour rendre la mousse plus amère ou ajouter des arômes et des saveurs, explique Jason McCallum. Ce double usage en fait des variétés intéressantes pour les brasseurs ».

Jason et Aaron ont également découvert une méthode simple pour analyser l’origine des houblons de l’Amérique du Nord, fondée sur le profil chimique des feuilles.

« Nous avons trouvé un nouvel identificateur qui peut aider les sélectionneurs et les chercheurs à distinguer les houblons sauvages authentiques de l’Amérique du Nord. Il suffit d’analyser les substances chimiques des feuilles, plutôt que celles des cônes », poursuit Jason McCallum.

Au terme de deux années de collecte de données sur la résistance aux maladies et les caractéristiques chimiques des différentes variétés de houblon, une dizaine de houblons sauvages de très grande qualité ont été sélectionnés pour la poursuite de l’étude dans le cadre de la deuxième phase du projet.

« Notre but est de rendre disponible sous licence, pour les producteurs du Canada, cinq variétés commerciales désignées de houblon sauvage offrant des saveurs uniques pour un coût minime », explique Jason McCallum.

Mettre à profit un produit qui est cultivé localement et offre des possibilités de saveurs uniques aidera l’industrie brassicole canadienne à innover et à mettre au point des produits diversifiés, qui sont de plus en plus en demande. Pour soutenir le lancement de variétés commerciales de houblon, l’équipe fournira des données supplémentaires au Bureau de la protection des obtentions végétales de l’Agence canadienne d’inspection des aliments au cours des deux prochaines années.

« La présentation d’une demande de protection des obtentions végétales et même de marque de commerce pour ces variétés de houblon uniques des Maritimes pourrait faire en sorte que de nombreux producteurs de houblon aient des possibilités de licence », croit Christina Stewart, agente de commercialisation à AAC.

« Les producteurs auront ainsi accès à des houblons sauvages de grande qualité pour la production commerciale et pourront répondre à la demande soutenue des brasseurs à l’échelle du Canada. »

Jason McCallum et Aaron Mills collaboreront avec des producteurs de l’Île‑du‑Prince‑Édouard, du Québec et de la Colombie‑Britannique pour déterminer si les variétés de houblon sauvage des Maritimes peuvent être cultivées dans d’autres régions du pays.

« Si nous réussissons à faire pousser les variétés de houblon des Maritimes ailleurs au Canada, nous aurons une meilleure idée de leur potentiel commercial », précise Jason McCallum.

Ceux qui ont hâte de goûter aux premières bières artisanales à base de houblons sauvages devront patienter encore deux ou trois ans, le temps que Jason et Aaron mettent au point leur formule.

« Les brasseurs se sont montrés vivement intéressés, dit Jason. Tout le monde est enthousiasmé par les possibilités qu’offrent les houblons sauvages. »

Principales découvertes et avantages

Galerie de photos

Des chercheurs montrant des contenants de houblon sauvage en laboratoire.
Les chercheurs d’AAC, Jason McCallum (gauche) et Aaron Mills (droite), tenant une partie de leur récolte de houblon sauvage des Maritimes.
Séparation à la main des cônes de houblon pour en extraire les glandes qui produisent la lupuline.
Les caractéristiques des houblons sauvages, comme la forme des feuilles et des cônes, diffèrent de celles des houblons européens.

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