Sélection de la langue

Recherche

Des chercheurs au travail sur votre gril

L'été étant la saison des grillades, des chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) étudient des façons d'assurer la salubrité et la qualité nutritionnelle du boeuf que vous mettez sur votre barbecue. Le boeuf que vous achetez chez votre épicier ou boucher local peut être étiqueté « attendri mécaniquement » et accompagné d'instructions pour cuire les biftecks et les rôtis correctement. Ces instructions sont fondées sur les travaux réalisés au Centre de recherche et de développement d'AAC à Lacombe.

L'attendrissement mécanique peut améliorer la qualité du boeuf, notamment celle des coupes de viande plus dures, sans en changer la valeur nutritionnelle. De petits couteaux ou des dispositifs de perçage sont utilisés pour briser les fibres musculaires et les tissus conjonctifs du boeuf de façon à l'attendrir. Pour éliminer les bactéries qui peuvent passer des couches externes aux couches internes des coupes de viande au cours de ce processus, il est nécessaire de bien cuire le boeuf. Des chercheurs d'AAC ont découvert que les produits de boeuf doivent être cuits à une température d'au moins 63 °C ou 145 °F (mi-saignant). Pour assurer une cuisson uniforme des biftecks, il est conseillé de les tourner au moins deux fois de façon à ce que toute la viande soit cuite à la bonne température. Cela permet d'améliorer la qualité et la salubrité de la viande.

Pour plus d'information :

C.O. Gill, J. Devos, M. Badoni, et X. Yang. 2016. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in Beef Roasts Cooked in Conventional or Convection Ovens or in a Slow Cooker under Selected Conditions. Journal of Food Protection 79 : 2, 205 - 212.

Signaler un problème sur cette page
Veuillez cocher toutes les réponses pertinentes :
Date de modification :