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Entreposage au froid : Tirer le maximum de vos récoltes

22 octobre 2020

Cette année, les bienfaits dont profitent les Canadiens à la suite de leurs projets de jardinage dans le contexte de la pandémie de COVID-19 sont multiples : des légumes colorés et croquants, des fruits juteux, des petits fruits acidulés et quelques heures fructueuses sous le soleil, loin de la réalité de la distanciation sociale.

La culture de pommes et de pommes de terre, plus particulièrement, donne de volumineuses récoltes nécessitant un entreposage à long terme. Voici comment entreposer adéquatement vos pommes et pommes de terre pour en conserver toutes les valeurs nutritives et la saveur, avec l’aide de nos chercheurs!

Pommes savoureuses

Les Canadiens savent à quoi s’attendre lorsqu’ils voient une pomme rouge— fraîche et croquante, sucrée avec une finale acidulée. Rien ne s’y compare. Ce goût délicieux s’explique par le simple fait, du point de vue scientifique, que les pommes sont des choses qui vivent et respirent.

Charles Forney (Ph. D.), chercheur à AAC, explique pourquoi un entreposage adéquat ralentit leur métabolisme et prolonge leur durée de conservation. En fait, la conservation du caractère croquant et de la saveur de la pomme est au cœur de la carrière de M. Forney, dont le but est d’aider les producteurs canadiens à vendre leurs pommes plus de huit mois après leur récolte.

Des pommes
Charles Forney (Ph. D.)

Frais mais pas froid

Une partie de ces travaux de recherche peuvent aider les jardiniers canadiens qui possèdent aussi des pommiers. « Les pommes doivent être réfrigérées à une température de 3,5 degrés Celsius », explique M. Forney. Heureusement, cette température est très près de la température interne de la plupart des réfrigérateurs à la maison.

« Les pommes contiennent de l’eau, alors elles ont besoin d’un petit peu d’humidité », ajoute-t-il. Les réfrigérateurs fournissent également un certain niveau d’humidité. Il conseille donc aux jardiniers qui ont des pommiers de conserver les pommes dans le bac à légumes et fruits de leur réfrigérateur.

Fait intéressant : Recherche d’AAC envers les pommes a mené à la création d’un appareil qui écoute littéralement les pommes : le capteur HarvestwatchTM. Cet appareil, créé à l’intention des producteurs de pommes canadiens, communique avec l’environnement dans lequel se trouvent les pommes, ce qui aide les producteurs à maintenir une faible concentration d’oxygène afin que les pommes restent aussi fraîches que possible pendant aussi longtemps que possible. Plus croquantes et plus nutritives! 

Un petit mot concernant la variété Honeycrisp

Des pommes Honeycrisp

M. Forney, qui étudie les pommes depuis 26 ans, a des instructions précises à communiquer aux jardiniers qui cultivent des pommes Honeycrisp, reconnues pour leur goût délicieux, mais aussi pour leur côté capricieux. Puisque les pommes Honeycrisp ont une mince pelure, celle-ci peut être facilement perforée par les pédoncules des pommes lors de l’entreposage. Pour éviter que cela se produise, M. Forney précise que tous les pédoncules doivent être retirés avant l’entreposage.

Pommes de terre parfaites

Benoit Bizimungu (Ph. D.)

Les pommes de terre sont elles aussi des choses vivantes qui respirent et qui sont délicieuses en purée, cuites au four ou frites. À AAC, Benoit Bizimungu (Ph. D.), qui étudie les pommes de terre depuis 23 ans, a quelques conseils à donner aux jardiniers qui espèrent entreposer cet hiver leurs récoltes de pommes de terre.

La pourriture sèche

« Étant donné que les pommes de terre sont des organismes vivants, le fait de les entreposer à des températures plus basses ralentit leur métabolisme », explique-t-il. Les pommes de terre entreposées à une température de 4 degrés Celsius prennent plus de temps à germer et sont moins susceptibles d’être touchées par des maladies liées à l’entreposage. La plus fréquente est liée à Fusarium, un champignon provenant du sol qui provoque la pourriture sèche. Ce pathogène infecte la chair des pommes de terre par les lésions de l’épiderme lors de l’entreposage.

Entreposage au froid? Pas si vous voulez en faire des frites

L’entreposage au froid est une bonne solution à condition de ne pas avoir l’intention de transformer vos récoltes de pommes de terre en frites. Les pommes de terre exposées à des températures froides, comme dans un réfrigérateur, développent des sucres qui ne conviennent pas à la friture. Une teneur élevée en sucres dans les pommes de terre donne aux frites une couleur foncée qui ne les rend pas très appétissantes. M. Bizimungu recommande de faire preuve de prévoyance en retirant les pommes de terre de l’endroit où elles sont entreposées au froid environ deux semaines avant d’être frites. Une température plus chaude permet de redémarrer le métabolisme de la pomme de terre, ce qui fera en sorte que les sucres se transformeront de nouveau en amidon.

Entre l’ombre et la lumière

Le verdissement

Lorsque vous devez choisir un emplacement pour entreposer des pommes de terre, cherchez un endroit sombre. Les pommes de terre exposées à la lumière développent des pigments qui les rendent impropres à la consommation humaine. Les pommes de terre sont des tubercules de la famille des solanacées —il s’agit en fait de tiges qui poussent dans le sol. C’est pourquoi elles deviennent vertes lorsqu’elles sont exposées à la lumière. Selon M. Bizimungu, ce processus s’appelle le verdissement et produit des glycoalcaloïdes, lesquels peuvent être toxiques. M. Bizimungu recommande d’enlever toute partie verte avant de manger les pommes de terre.

Fait intéressant : M. Bizimungu travaille de concert avec son collègue d’AAC Bourlaye Fofana (Ph. D.), de l’Île-du-Prince-Édouard, à la mise au point de variétés qui ne verdissent pas.

Le plus important : choisir la bonne pomme de terre

De pommes de terre Kennebec
De pommes de terre Yukon Gold
De pommes de terre Chieftain

M. Bizimungu conseille aux jardiniers de cultiver des variétés de pommes de terre qui se conservent bien, par exemple : Kennebec, Yukon Gold et Chieftain.

Agriculture et Agroalimentaire Canada salue tous les jardiniers canadiens qui récoltent le fruit de leur travail cette année!

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