Service de rapport personnalisé – Demande mondiale pour l'omble chevalier

Aperçu du commerce et profils des pays

L'omble chevalier, élevé dans les eaux froides de l'Islande, est un poisson de plus en plus recherché en Europe, dans les pays nordiques et aux États-Unis, mais il est disponible en quantités limitées. Les marchés actuels de l'omble chevalier se situent principalement dans les secteurs canadiens, américains et européens de la restauration et de la vente au détail où de l'omble frais, congelé, préparé et fumé est vendu. Les principaux pays qui importent cette espèce de poisson sont le Royaume-Uni, le Danemark, l'Allemagne, la France et la Suède. Parmi la liste des importateurs qui ne figurent pas encore dans le tableau ci-dessous et qui ont importé de petites quantités d'omble chevalier, mentionnons le Groenland (qui a présenté des chiffres en 2018), la Pologne, Taïwan et le Portugal (qui n'a rien déclaré pour 2018).

Les deux pays qui ont déclaré des exportations d'omble chevalier sont l'Islande et la Norvège et, selon Eat Wisconsin Fish (en anglais seulement), la majorité de l'omble chevalier vendu dans les épiceries et les restaurants américains provient de piscicultures situées dans ces deux pays.

En Islande, les principales espèces de poisson pêchées en eau douce sont le saumon atlantique, la truite brune et l'omble chevalier. Les salmonidés sont les espèces d'eau douce les plus importantes. Le saumon atlantique, qui équivaut à moins de 10 % du total des prises de saumon sauvage, est le plus important des salmonidés. L'omble chevalier sauvage est de plus en plus ciblé depuis le début des années 2000, car le permis de pêche pour ce poisson est moins cher que celui du saumon atlantique. Toutefois, le saumon atlantique sauvage et l'omble chevalier sont parmi les plus petites pêcheries en ce qui concerne la capture en mer. À l'heure actuelle, la pêche du saumon atlantique est uniquement intérieure et se pratique à des fins de subsistance, ce qui limite considérablement la capture en mer^{Note de bas de page 2}.

Le marché américain des produits de la mer est l'un des plus importants au monde en raison de sa population de base (327,2 millions en 2018) et de son pouvoir d'achat respectif. Comme le présent rapport le montrera, les États-Unis constituent un marché prioritaire pour les importations d'omble chevalier, car ils ne peuvent répondre à la demande avec leur approvisionnement intérieur. Des pays européens, comme le Royaume-Uni et la France, sont également parmi les premiers à offrir de l'omble chevalier au menu dans plusieurs restaurants. On estime également que les marchés régionaux voisins de la France, dans les régions Rhône-Alpes françaises et en Suisse, ont une demande importante d'omble chevalier frais. Depuis 2018, les restaurants régionaux français ont commencé à en importer de la pisciculture islandaise Matorka.

À l'échelle mondiale, le Canada se situe au septième rang des pays fournisseurs du Danemark et, au sein de l'Union européenne (UE), le Danemark est le deuxième marché d'exportation en importance du Canada pour le poisson et les fruits de mer. La majeure partie des exportations canadiennes de produits de la mer vers le Danemark est constituée de crevettes nordiques, suivies de petites quantités de homard, de pétoncles, de flétans et de crabes des neiges congelés (bien que les statistiques ci-dessous montrent que le Danemark a importé 3,3 millions $ CA d'omble chevalier transformé de partout dans le monde). L'omble chevalier frais et congelé n'est pas isolé en vertu d'un code SH particulier, de sorte que les données douanières ne permettent pas d'indiquer un commerce spécifique. Le Danemark est un centre mondial de commerce et de distribution pour les importations, les exportations, la production et la transformation des produits de la mer. Par conséquent, les exportateurs canadiens ne devraient pas trop se préoccuper des données commerciales, car elles ne reflètent pas nécessairement la consommation intérieure de poisson et de fruits de mer du Danemark, qui est plutôt négligeable comparativement à plusieurs autres pays européens, et les entreprises danoises vont reconditionner et transformer le produit avant sa réexportation vers d'autres pays européens. Les exportateurs devraient plutôt mettre l'accent sur la capacité d'achat de nombreuses entreprises danoises spécialisées dans l'importation de produits de la mer. Une bonne façon de trouver d'éventuels importateurs ou partenaires danois est de consulter la Danish Seafood Industry Association (en danois seulement), dont la plupart des entreprises danoises de produits de la mer sont membres. La certification du Marine Stewardship Council (MSC) couvre 90 % de tous les poissons vendus au Danemark (rapport de 2019 sur le marché du poisson du Service des délégués commerciaux du Danemark).

Selon le Service des délégués commerciaux du Canada en Allemagne, bien que le pays soit le troisième importateur d'omble chevalier en importance, cette espèce de poisson ne figure pas parmi les espèces les plus consommées au pays. Les cinq espèces de poisson les plus consommées en Allemagne en 2017 sont le saumon (19,0 %), la goberge de l'Alaska (17,5 %), le hareng (16,2 %), le thon (bonite - 14,3 %) et la truite (7,1 %). L'omble chevalier est produit/élevé en Allemagne et sa production augmente modérément d'année en année. L'approvisionnement supplémentaire en omble chevalier pourrait bien avoir été importé et dédouané en Allemagne, pour ensuite être expédié vers d'autres États membres de l'UE. Les Allemands importent peut-être la plus grande partie de leur poisson frais, mais cet approvisionnement se limiterait à quelques importateurs/distributeurs de produits de charcuterie pour la vente sur le marché. Les Allemands sont généralement intéressés par les produits indigènes; cependant, ils ne sont pas prêts à payer plus cher pour des produits alimentaires ou des produits à valeur nutritionnelle plus élevée. Si le produit s'avère trop cher par rapport à d'autres produits vendus dans le commerce des produits au rabais, où les Allemands achètent la plupart de leur poisson, les consommateurs hésitent à l'acheter (qu'il soit indigène ou non).

Tendances et défis relatifs à la production

Les connaissances sur la commercialisation de l'omble chevalier semblent très limitées. Les efforts déployés au fil des ans pour qu'il se différencie sur le marché de poissons similaires plus dominants, comme le saumon ou la truite, ont été infructueux, et l'omble coûte actuellement plus cher en raison du faible volume de production, le prix du marché étant très sensible à ce facteur de volume. Les rapports indiquent que l'omble se vend environ 9,90 $ le kilogramme pour le poisson préparé et jusqu'à un prix allant de 19,78 $ à 24,18 $ le kilogramme pour les filets (AAP, Nouveau-Brunswick, 2010)^{Note de bas de page 3}.

Le prix varie en fonction de la taille et de la qualité de la prise de poisson, ainsi que de la disponibilité. Étant donné que la production mondiale de l'omble chevalier d'élevage demeure inférieure au tonnage du marché de masse, les prix devraient demeurer stables par rapport aux valeurs de 2010, lesquelles sont donc probablement encore un bon indicateur pour justifier les fourchettes de prix en 2018. On a revu à la baisse la fourchette de prix au fil des ans afin de concurrencer le marché du saumon et de la truite, mais cette stratégie ne s'est pas révélée efficace pour accroître la sensibilisation ou la demande relativement au créneau de l'omble chevalier.

Production dans les systèmes d'eau douce

Il est difficile de trouver des statistiques fiables sur la production d'omble chevalier, mais les chiffres n'ont probablement pas beaucoup augmenté (ils ont possiblement diminué depuis le début des années 2000). Selon les sources trouvées dans le rapport d'étude de faisabilité produit par Agriculture, Aquaculture et Pêches (AAP) au Nouveau-Brunswick, moins de 6 000 tonnes d'omble ont été produites dans le monde en 2007. L'omble chevalier est élevé principalement dans les pays nordiques et au Canada, où les chiffres de production passés et récents n'ont pas été divulgués, mais on estime la production à 960 tonnes en 2001 (Rogers et Davidson 2001). En 2007, les pays nordiques ont produit environ 5 000 tonnes métriques (tm) (Siikavuopio et coll. 2009), dont 2 200 tm provenaient de l'Islande (statistiques sur l'aquaculture du Département des pêches et de l'aquaculture [DPA]). D'autres pays, y compris les États-Unis, l'Autriche, l'Irlande et le Royaume-Uni, produisent moins de 100 tonnes d'omble chevalier (statistiques sur l'aquaculture du DPA); par conséquent, pour répondre à la demande d'omble chevalier, ces pays agissent davantage à titre d'exportateurs.

En 2012, l'Islande a produit 3 260 tm d'omble chevalier et prévoyait atteindre 3 400 tm en 2013. On ne dispose pas de statistiques officielles sur la production d'omble chevalier au Canada et aux États-Unis, mais on estime qu'elle est bien moindre, soit environ 500 tm par année^{Note de bas de page 4}.

Dans l'ensemble, la disponibilité des données sur l'élevage de l'omble chevalier en Islande, au Canada et aux États-Unis est « modérée ». En ce qui concerne le Canada et les États-Unis, la petite taille de l'industrie indique qu'il n'y a pas beaucoup d'études gouvernementales ou scientifiques pour un grand nombre des catégories évaluées dans le rapport de Seafood Watch, donc les statistiques relatives à la production et à l'industrie font manifestement défaut^{Note de bas de page 4}.

La commercialisation de l'omble chevalier souffre davantage en raison de l'approvisionnement irrégulier du poisson pendant les 52 semaines par année et du fait que l'espèce n'est pas positionnée correctement pour se distinguer aux yeux du consommateur par rapport à ses cousins, le saumon et la truite. De plus, l'omble d'élevage est généralement considéré comme étant supérieur au produit sauvage, puisque le produit d'élevage est commercialisé frais, alors que l'omble sauvage est habituellement livré à l'état congelé^{Note de bas de page 5}. Néanmoins, selon plusieurs sources, l'omble chevalier est un sujet d'intérêt considérable pour l'industrie de l'aquaculture au Canada, car cette espèce a une bonne croissance à basse température, ce qui est typique du milieu canadien, et a une valeur marchande élevée.

Défis du marché et du secteur :

• L'élevage du poisson requiert des conditions naturelles comprenant un approvisionnement en eau douce à basse température et une technologie spécialisée pour conditionner l'eau en ajoutant de l'oxygène à l'eau et en contrôlant les niveaux de carbone.
• Il est peu probable que la production augmente de façon importante dans un avenir rapproché, étant donné que l'accessibilité à l'eau devient un problème majeur dans les luttes interétatiques pour les droits relatifs à l'eau et que l'accès aux ressources est restreint ou fait l'objet de nombreux litiges entre les pisciculteurs qui pompent les eaux souterraines des aquifères et les organismes de réglementation de l'industrie de la pêche. En plus de l'accessibilité à l'eau, les tarifs énergétiques provinciaux/territoriaux/étatiques appliqués à la pisciculture peuvent également influer sur la production saisonnière ou annuelle.
• Les facteurs qui peuvent influencer les perceptions des consommateurs et la consommation du poisson et des fruits de mer, comme c'est le cas pour tout produit alimentaire, sont notamment les suivants : la salubrité des aliments (meilleure connaissance des garanties de qualité), les pratiques scientifiques et liées aux nouvelles technologies (respect des normes de production et de transformation des aliments), la communication avec les organisations non gouvernementales qui influencent la réglementation des activités piscicoles, le comportement des consommateurs et la génération de la demande globale, comme les « militants écologistes », les médias et les efforts de commercialisation.
• On doit respecter les exigences de l'UE en matière d'étiquetage des produits, lesquelles diffèrent selon que vos produits sont destinés aux consommateurs de l'UE ou au secteur de l'hôtellerie et de la restauration ou à l'industrie (HRI).
• Il y a des problèmes commerciaux quant au poisson d'élevage en raison du Farm Bill américain de 2002, qui comprend une disposition applicable à certains produits, y compris le poisson d'élevage et le poisson sauvage. L'article exige que les détaillants aux États-Unis informent les consommateurs, au moment de l'achat, du pays d'où provient le produit, en établissant une distinction entre le poisson sauvage et le poisson d'élevage et en indiquant si le poisson a été éclos, élevé, récolté et transformé aux États-Unis. Cette disposition ne vise que les détaillants et exempte les établissements de services alimentaires. Toutefois, cette exigence d'étiquetage aide les producteurs canadiens à positionner leurs produits afin qu'ils soient perçus de manière plus favorable par les consommateurs en faisant la promotion de produits de meilleure qualité grâce à l'utilisation de pratiques écologiques durables^{Note de bas de page 6}. De plus, les directives HACCP de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis s'appliquent spécifiquement aux produits de l'aquaculture afin d'aider à réglementer l'utilisation et l'usage abusif de produits chimiques et d'agents thérapeutiques ajoutés dans l'aquaculture.

Méthodes et techniques de production durables

La subsistance de l'omble chevalier ne sera pas assurée si ce dernier n'est pas géré avec soin, parce que la croissance du poisson est relativement lente, sa fécondité est faible et le frai est peu fréquent. Au Canada, les approches de gestion qui ont été appliquées à la pêche à l'omble chevalier au Nunavut comprennent l'approche traditionnelle utilisée par les Inuits avant la gestion gouvernementale et l'approche conventionnelle de gestion des pêches utilisée par le gouvernement pour les pêches commerciales dans le Nord. Ni l'une ni l'autre de ces approches ne permet de relever avec succès les défis relatifs au Nunavut contemporain, compte tenu de l'augmentation de la population inuite, de la nécessité de développer une économie monétaire et de la complexité biologique de l'omble chevalier lui-même. Par conséquent, il est nécessaire d'élaborer et de mettre en œuvre une nouvelle approche qui peut s'adapter aux nouvelles circonstances et assurer la durabilité à long terme (Kristofferson et Berkes 2012).

Au Canada, presque toute la ressource d'omble chevalier se situe dans des régions visées par des ententes sur les revendications territoriales, soit le territoire du Nunavut, la région désignée des Inuvialuit des Territoires du Nord-Ouest, la région de l'Ungava (qui relève de la Convention de la Baie James et du Nord québécois) et la côte du Labrador. Le règlement des revendications territoriales dans ces régions a officialisé la cogestion des ressources, et presque tous les stocks d'omble chevalier relèvent d'une compétence conjointe. Les détails du partage des compétences en matière de gestion des pêches se trouvent dans des articles précis de l'Accord sur les revendications territoriales du Nunavut (1993), de la Convention définitive des Inuvialuit (1984) et des autres ententes (Kristofferson et Berkes 2012).

Une approche de cogestion adaptative, en vertu de la législation actuellement en vigueur dans la majeure partie de l'aire de répartition de l'omble chevalier au Canada, offre un moyen efficace de gérer la ressource tout en procurant des avantages socio-économiques à ses utilisateurs. Elle peut être l'occasion de combiner les connaissances écologiques traditionnelles et la recherche scientifique, ce qui mènera à une meilleure compréhension des complexités biologiques et des façons de faire face aux incertitudes écologiques (Kristofferson et Berkes 2012).

Par le passé, trois souches d'omble chevalier ont souvent été utilisées pour développer des stocks de géniteurs au Canada; la souche de la rivière Fraser du Labrador, la souche Nauyuk du Nunavut et la souche de Tree River, également du Nunavut. Une quatrième souche, de la baie de Bristol, provenant du lac Alkenagik, en Alaska, a été développée de 1986 à 1988, mais cette souche ne semble pas être utilisée par l'industrie aquacole. Les trois souches ont été élevées de façon sélective pour améliorer les caractéristiques souhaitables pour l'aquaculture seulement vers la fin de 2009 (Lundrigan et coll. 2005). Au fil du temps, le principal problème était qu'on a constaté que, en raison des incidences génétiques précoces des pratiques de consanguinité, les souches aquacoles possédaient beaucoup moins de diversité génétique que leurs populations d'origine sauvage, et une variation génétique supplémentaire était probablement perdue par la sélection non aléatoire d'un faible nombre de parents souches. Ces taux accrus de consanguinité à l'intérieur des piscicultures ont fait en sorte que toutes les souches présentent maintenant une faible fertilisation et une faible viabilité (Somorjai, 2001).

En 2001, Icy Waters Ltd. a commencé à collaborer avec l'Université Simon Fraser pour intégrer une meilleure gestion génétique à sa stratégie de gestion des stocks de géniteurs (McGowan et coll. 2009). Par ailleurs, Icy Waters a également tenté diverses expériences en sélectionnant certains stocks de géniteurs pour tester leur tolérance aux températures plus chaudes de l'eau et élargir le potentiel d'élevage de l'omble chevalier dans les régions plus chaudes, où la température peut dépasser 15 degrés Celsius (McGowan et coll. 2009). Icy Waters Ltd. était devenue le principal fournisseur d'œufs d'omble chevalier à l'industrie aquacole. D'autres expériences de cette entreprise comprenaient l'utilisation du contrôle de la photopériode, qui a permis d'obtenir deux périodes de frai, au printemps et à l'automne, et ainsi d'accroître la disponibilité des œufs. De plus, l'entreprise offre des lignées uniquement femelles et des hybrides triploïdes de souches de Tree River et de Nauyuk pour atténuer le problème de la précocité chez l'omble chevalier de sexe masculin (McGowan et al., 2009). La souche hybride Tree River-Nauyuk représente 80 % des ombles chevaliers cultivés en Amérique du Nord (McGowan et coll. 2009), puisqu'elle a montré une croissance plus rapide que la souche Nauyuk lors des essais en système aquacole de recirculation de 13 à 15 degrés Celsius (Summerfelt et coll. 2004). Dans l'ensemble, la composition complexe de l'omble chevalier fait en sorte qu'il est difficile pour les pisciculteurs d'élever sélectivement des ombles présentant des caractéristiques favorables, et la majorité des premières entreprises d'élevage d'ombles chevaliers ont échoué. Par conséquent, de nombreuses entreprises canadiennes, notamment à Terre-Neuve et à l'Île-du-Prince-Édouard, ont décidé d'élever d'autres espèces similaires des familles de salmonidés ou de la truite, qui sont plus faciles à reproduire.

Diverses méthodes sont employées dans le cadre de la capture et de la production de l'omble chevalier pour assurer la durabilité à l'échelle mondiale. La capture peut se faire à l'aide de filets maillants et/ou de fascines, tandis que la production peut mettre en œuvre des systèmes terrestres en écoulement continu et des systèmes aquacoles de recirculation. Au Canada et aux États-Unis, certaines techniques terrestres de production de l'omble en eau douce sont utilisées et comprennent des piscicultures qui utilisent des systèmes en écoulement continu et des réservoirs de recirculation pour réutiliser l'eau et en améliorer la qualité.

Les filets maillants d'un maillage minimal de 139 mm prédominent dans la pêche, mais la fascine, adoptée pour la pêche commerciale, a été utilisée périodiquement à trois endroits (rivières Jayco, Ekalluk et Halovik) au Canada. Il s'agit d'une fascine de style traditionnel, mais qui est faite d'un matériau moderne (tube de canalisation). Il n'y a pas de limite quant à la taille minimale de l'omble chevalier capturé dans la fascine, bien que l'expérience ait montré que les plus gros ombles sont sélectionnés. Ces pêches en rivière semblent s'être maintenues au fil des ans. En 2003, Kitikmeot Foods Ltd, qui exploite la pêcherie, a déclaré une récolte de 42 000 kg d'omble chevalier et des ventes s'élevant à 450 000 $ (Kristofferson et Berkes 2012).

Au Canada, on trouve des piscicultures d'omble au Yukon, en Nouvelle-Écosse, au Nouveau-Brunswick, à Terre-Neuve, au Québec et au Manitoba. Aux États-Unis, il existe au Wisconsin une pisciculture importante qui s'approvisionne en œufs d'omble dans une écloserie de l'État de Washington^{Note de bas de page 7}. En général, selon le programme Seafood Watch de l'Aquarium de Monterey Bay, les systèmes de production terrestres présentent un risque faible en ce qui concerne les répercussions environnementales, le Canada et les États-Unis ayant obtenu 6,72 points et l'Islande 6,78 points sur 10 respectivement, ce qui les place dans la catégorie « Vert - Meilleur choix »^{Note de bas de page 7}.

En ce qui concerne l'incidence sur l'habitat, le programme Seafood Watch de l'Aquarium de Monterey Bay souligne également que l'élevage de l'omble chevalier en Islande, au Canada et aux États-Unis préserve la fonctionnalité des habitats et évite la conversion et la perte des services écosystémiques. Les piscicultures sont exploitées depuis longtemps sans effets néfastes sur l'habitat ou ont été établies sur des terres déjà converties (p. ex. fermes agricoles ou bâtiments industriels préexistants). Ainsi, l'aquaculture de l'omble chevalier a une incidence minimale sur l'habitat et obtient, pour le facteur 3.1, une note de 9 sur 10^{Note de bas de page 7}.

Certification

La norme des Principes autochtones pour la durabilité de l'aquaculture (PADA) est un programme de certification par des tiers élaboré par l'Aboriginal Aquaculture Association (AAA) du Canada. La certification repose sur des normes rigoureuses, qui garantissent que les activités aquacoles menées sur un territoire traditionnel atteignent les objectifs de durabilité de la Première Nation et de l'exploitant aquacole. La norme des PADA peut s'appliquer à toute exploitation aquacole, y compris celles détenues en propriété exclusive par les Premières Nations, en plus des partenariats entre les Premières Nations et les non-Autochtones.

L'importance de cette certification ne tient pas seulement aux valeurs économiques, sociales et environnementales qu'elle apporte à la communauté des Premières Nations; la certification aide également à démontrer les mesures importantes que les exploitants aquacoles respectent afin de maintenir les valeurs, aspirations et traditions de respect de leurs partenaires des Premières Nations^{Note de bas de page 8}.

L'avantage d'obtenir la certification des PADA en ce qui concerne la promotion et la protection de l'omble chevalier indigène est de souligner l'importance de la façon dont les Premières Nations fournissent une assurance quant aux pratiques de durabilité toujours observées pendant la capture et/ou la production de cette espèce de poisson. L'obtention de la certification aide à créer un nouveau marché à créneau. C'est aussi une excellente occasion de promouvoir et d'améliorer la responsabilité environnementale et sociale des entreprises des Premières Nations et de sensibiliser les consommateurs soucieux de l'environnement à cet égard.

Contexte concurrentiel

La concurrence d'autres pays fournisseurs est un défi constant. L'entreprise piscicole islandaise Matorka, qui est située à l'extérieur de la capitale (Reykjavik), a été la première à adopter une approche durable de l'élevage de l'omble chevalier en combinant son énergie géothermique naturelle et l'approvisionnement du pays en eau douce propre. L'Islande est propice à l'élevage de l'omble chevalier, et Matorka est fière d'être une entreprise d'aquaculture durable et respectueuse de l'environnement. L'omble chevalier est menacé par l'acidification, et Matorka est une pisciculture neutre en carbone, conçue pour alimenter ses opérations, en ajoutant de l'oxygène à l'eau douce, comme il est nécessaire lorsqu'on n'utilise aucun antibiotique ni produit chimique, à partir de sources d'eau souterraines naturelles. Une autre entreprise islandaise prospère qui vend de l'omble chevalier d'élevage est Ice Co (en anglais seulement), qui dispose d'agents en Suisse, lesquels couvrent les régions voisines en France.

Aqua-Spark investit des millions de dollars dans la pisciculture Matorka, qui a investi dans cinq autres entreprises, dont une pisciculture norvégienne de flétan, une entreprise de surveillance des aliments pour poissons, une pisciculture de tilapia au Mozambique et une entreprise de biotechnologie spécialisée dans l'amélioration de la qualité nutritive et environnementale des aliments pour poissons. Matorka a mis sur pied une pisciculture à Grindavik, en Islande^{Note de bas de page 9}. Selon un article intitulé « L'omble chevalier islandais pointe son nez », depuis la fin de 2018, la nouvelle exploitation de Matorka a commencé à exporter vers la France par l'intermédiaire de la société Viking Fresh, à Boulogne-sur-Mer, où les volumes se cantonnent à une tonne par semaine, livrée par avion et en vente chez le client dans un délai de 48 heures. La production va augmenter progressivement en 2019, et les entreprises de pêche sauvage devront être tout aussi en mesure que les entreprises qui élèvent le poisson de fournir et de livrer du poisson frais rapidement et régulièrement tout au long de l'année, afin de répondre aux attentes des restaurateurs.

Après l'offre initiale des œufs et des alevins d'omble chevalier au milieu des années 1980, l'intérêt pour la production d'omble chevalier a commencé de croître partout au Canada. Cependant, quelques décennies plus tard, la majorité des premières entreprises d'élevage d'omble ont connu un échec ou sont passées à l'élevage d'autres espèces. Plus précisément, au moins quatre piscicultures ont essayé d'élever de l'omble chevalier à Terre-Neuve, y compris un essai en eau de mer, mais aucune n'était en activité en 2006 (Glebe, 2006). De même, trois piscicultures de l'Île-du-Prince-Édouard et trois autres du Cap-Breton mises sur pied en 1987 ont cessé leurs activités après 1993. Toutefois, Icy Waters Ltd., au Yukon, est l'un des plus importants producteurs d'omble chevalier et fait partie de l'industrie depuis plus de 20 ans, produisant plus de 120 tm par année, principalement pour la vente d'œufs d'omble chevalier sur les marchés intérieurs et internationaux (McGowan et coll. 2009).

Il n'y a qu'une poignée de piscicultures d'omble chevalier au Canada. Bien que les Prairies ne soient pas connues pour leurs piscicultures, l'omble chevalier est élevé avec succès dans la collectivité d'Anola, au Manitoba. Située au sommet d'un aquifère, l'entreprise élève cette espèce sur sa pisciculture nommée Ridgeland Aqua (en anglais seulement), qui est la seule de ce genre dans les Prairies.

Bien qu'il y ait de la production de truites à de fins commerciales dans plus d'une dizaine d'États, environ de 60 à 70 % de la production américaine provient de l'État de l'Idaho, le long de la Snake River, connue sous le nom de « Magic Valley », suivi par la Caroline du Nord et la Pennsylvanie. Cette rivière est située sur un aquifère de 50 kilomètres, qui produit un apport constant d'eau douce à une température de 58 degrés Fahrenheit (14 degrés Celsius) toute l'année. Clear Springs Foods est une grande entreprise possédant sa propre écloserie qui détenait 60 % du marché américain de la truite, dont 70 % des ventes était du poisson frais vendu au secteur des services alimentaires (2010)^{Note de bas de page 10}.

Selon un spécialiste du développement de l'industrie de l'aquaculture du gouvernement du Manitoba, l'omble chevalier occupe une position unique sur le marché mondial diversifié des produits de la mer en tant que mets délicat et abordable, ce qui permet d'accroître sa production et son positionnement dans un

marché spécialisé fournissant des produits de poisson indigène. L'omble chevalier a tendance à concurrencer de plus près d'autres espèces de salmonidés, comme le saumon arc-en-ciel (truite arc-en-ciel) et le saumon. En raison de son faible volume de production, de ses caractéristiques uniques souhaitables et de sa réputation de produit « spécial » provenant des eaux froides, l'omble chevalier obtient un prix supérieur à celui de ses espèces concurrentes. Les producteurs d'omble chevalier devraient miser davantage sur la nécessité de différencier les caractéristiques et le goût inhérents à l'omble chevalier de ceux du saumon.

Diverses pêcheries et fournisseurs au Canada offrent l'omble chevalier comme produit de poisson « fumé », ce qui offre aux consommateurs une autre option que le saumon fumé (dont le coût de production est habituellement inférieur); toutefois, il peut s'avérer essentiel de différencier le caractère unique de l'omble chevalier au moyen de la certification et/ou de l'image de marque pour établir cette distinction. L'omble chevalier est presque exclusivement élevé dans des systèmes d'élevage durables et a une cote verte dans le cadre de programmes de produits de la mer destinés aux consommateurs, comme Monterey Bay Seafood Watch, SeaChoice et Ocean Wise, ce qui est une condition préalable essentielle à la qualité marchande de l'omble chevalier comme produit écologique et durable pour le consommateur consciencieux du développement durable, Spécialiste du développement de l'industrie - Aquaculture, gouvernement du Manitoba.

Tendances de consommation et demande

La recherche démographique montre que les personnes âgées de 50 à 60 ans sont les principaux acheteurs de produits de la mer. Au cours des dix dernières années, la consommation de poisson et de fruits de mer par habitant aux États-Unis a varié entre 7,26 kg et 7,48 kg et augmente à un rythme modeste. L'offre intérieure de produits de la mer n'est pas suffisante pour répondre à la demande (axée sur les importations). À l'inverse, l'industrie canadienne des produits de la mer produit beaucoup plus de poissons et de fruits de mer que ses citoyens ne peuvent en consommer et est largement axée sur l'exportation. Toutefois, il y a une faible croissance du nombre total de prises ou d'élevages de poissons et de fruits de mer canadiens. La demande de consommation par habitant du Canada est beaucoup plus élevée, d'environ 30 %, que celle des Américains. Cependant, comme aux États-Unis, les consommateurs nord-américains de produits de la mer recherchent de plus en plus des produits de poisson précuits de haute qualité et à valeur ajoutée, des filets sans peau et sans arêtes, qui offrent une bonne valeur nutritive à faible coût et qui sont pratiques et faciles à préparer^{Note de bas de page 10}.

Le Danemark est le premier producteur et fournisseur européen de truites d'eau douce d'élevage, les principales espèces pêchées étant le sprat, le lançon, la morue, le hareng et le maquereau. Les importateurs danois ont tendance à privilégier les fournisseurs avec lesquels ils peuvent établir une relation d'approvisionnement durable, principalement parce que leurs clients exigent des engagements à long terme. Toutefois, le Service des délégués commerciaux du Canada au Danemark affirme que la consommation d'omble chevalier est très faible là-bas, car le poisson n'est pas bien connu, pas plus que la valeur de marque de l'espèce indigène, qui a un prix plus élevé et pourrait être confondue avec la truite arc-en-ciel ou d'eau douce, plus commune. De plus, le saumon norvégien et le thon en conserve sont ce que préfèrent les consommateurs, et l'omble chevalier n'est pas largement offert dans le secteur HRI, mais il est présenté comme un plat d'inspiration groenlandaise dans divers magazines relatifs à la vie moderne^{Note de bas de page 11}. Néanmoins, comme nous l'avons déjà mentionné dans la section sur le commerce, des pays européens, comme le Royaume-Uni et la France, sont parmi les premiers à offrir de l'omble chevalier au menu de plusieurs restaurants. On estime également que les marchés régionaux voisins de la France, dans la région Rhône-Alpes française et en Suisse, ont une demande importante d'omble chevalier frais. En outre, les Allemands ont un intérêt général pour les produits locaux, mais les prix des denrées alimentaires sont un facteur décisif, et les consommateurs ne sont pas disposés à payer pour des aliments chers ou pour des produits enrichis ou plus nutritifs. Bien que les Allemands achètent la plupart de leur poisson frais et que le pays ne produise qu'une petite quantité d'omble chevalier frais, son approvisionnement pour la vente sur le marché serait limité à quelques importateurs/distributeurs de produits de charcuterie.

Service alimentaire dans le secteur de la restauration

Comme l'indique la base de données Menu Intelligence 2019 de GlobalData, seulement 0,0003 % des plats au menu des restaurants de partout dans le monde comportent de l'« omble chevalier ». Plus précisément (selon les données de GlobalData), il y a quatre principaux pays dans le monde (États-Unis, France, Royaume-Uni et Canada), qui comptent un total de 177 restaurants situés dans 106 villes, lesquels offrent sur leur menu 223 plats comportant de l'« omble chevalier ». Les principaux types de cuisine dans les restaurants où l'on trouve cette espèce de poisson comprennent la cuisine américaine, suivie par les cuisines italienne, française et européenne.

Le prix de vente de l'omble chevalier dans les restaurants du monde entier se situe principalement entre 20,01 $ US et 30,00 $ US (56,0 %). Le prix moyen à l'échelle mondial d'un plat d'omble chevalier est de 23,12 $ US sur un échantillon de 223 plats au menu. Il convient de noter que le prix moyen n'a pas varié en 2016 et en 2018, mais qu'il a diminué en 2017 d'en moyenne 5,9 % (les prix ont connu une variation importante pour cinq plats et sont resté stables pour seulement trois plats au menu).

Description de l'image ci-dessus

Fourchette de prix :

• 2,51-5,00 $ US : 4 plats au menu (1,8 %)
• 5,01-10,00 $ US : 5 plats au menu 4 plats au menu (2,2 %)
• 10,01-15,00 $ US : 25 plats au menu (11,2 %)
• 15,01-20,00 $ US : 34 plats au menu (15,3 %)
• 20,01-30,00 $ US : 125 plats au menu (56,0 %)
• 30,01-40,00 $ US : 28 plats au menu (12,6 %)
• 40,01-60,00 $ US : 2 plats au menu (0,9 %)

Source : GlobalData Intelligence Centre - Consumer, 2019

Prix moyen : 23,12 $ US selon un échantillon de 223

On peut garnir l'omble chevalier de nombreux autres ingrédients pour rehausser sa saveur, comme du miel de fleurs sauvages badigeonné, des sauces aux champignons sauvages et aux mangues/diverses truffes, de la salsa à l'ananas, de la moutarde aux fleurs de sureau, de l'eau de concombre et de noix de coco et des piments frais, de la purée de fenouil, du vin rouge, des vinaigrettes ou des fraises - la liste est sans fin. Extrêmement polyvalent, il peut être préparé à la vapeur, grillé, fumé, rôti/cuit, poêlé, sauté, poché, etc. Les principaux plats d'omble chevalier semblent être accompagnés d'à peu près n'importe quel légume ou d'une vaste gamme de sauces aux fruits, en plus d'être apprêtés dans un pain, sous forme d'omelette et de tartare, et peuvent être servis en sushi et en sashimi.

Sur 177 restaurants qui servent de l'omble chevalier, 156 se situaient aux États-Unis (88,1 %), 13 en France (7,3 %), 7 au Royaume-Uni (4,0 %) et 1 au Canada (0,6 %). Néanmoins, il y a plusieurs autres restaurants au Canada qui servent de l'omble chevalier sur leur menu et qui ne sont pas indiqués dans la base de données GlobalData. Il y a par exemple des restaurants de Vancouver, en Colombie-Britannique (Arctic Char, Joe Fortes Seafood & Chop House, Blue Water Café + Raw Bar, The Sandbar, Nightingale, entre autres) et d'Ottawa, en Ontario (Arctic Char, Fraser Café, Play Food & Wine, Beckta, Backdrop, Wellington GastroPub, entre autres).

Analyse comparative des prix des produits (saumon) aux États-Unis et en Europe

Partout dans le monde, en 2018, on a importé du saumon frais ou réfrigéré pour une valeur totale de 212 millions de dollars canadiens et du saumon congelé pour une valeur de 56,6 millions de dollars canadiens. En comparaison, cela signifie que 5,1 % des truites conservées ou semi-conservées sont importées dans le monde entier en dessous des valeurs combinées des importations de saumon frais/réfrigéré ou congelé. Les principaux importateurs de poisson frais ou réfrigéré sont la Norvège, la Suède et le Royaume-Uni. Par ailleurs, les principaux importateurs de saumon congelé sont la Norvège, les États-Unis et le Canada. Ces deux derniers semblent répondre davantage à la demande intérieure pour les importations de saumon congelé que pour les importations de saumon frais ou réfrigéré (qu'ils élèvent probablement au pays), évaluées respectivement à 6,8 millions et 5,5 millions de dollars canadiens en 2018.

En 2018, le prix moyen par kilogramme de saumon frais/réfrigéré dans le monde était d'environ 6,62 $ CA/kg et de 5,18 $ CA/kg pour le poisson congelé. La fourchette de prix que les exportateurs peuvent obtenir par kilogramme de saumon frais/réfrigéré se situe entre 14,44 $ CA/kg en Islande et 1,08 $ CA/kg en Oman. De même, le prix du saumon congelé varie de 11,50 $ CA/kg (Norvège) à 3,68 $ CA/kg (Espagne). Le prix moyen mondial par kilogramme de l'omble chevalier conservé ou semi-conservé est légèrement inférieur à celui de l'omble chevalier frais/réfrigéré, soit 5,76 $ CA.

Selon GlobalData Price Intelligence, il existe plusieurs produits de la mer à base de saumon frais et/ou congelé offerts pour une grande variété de saumons (rose sauvage, saumon sockeye sauvage d'Alaska) en vente dans certains supermarchés de détail américains.

Saumon rose sauvage sans peau et sans arêtes, pêché de manière durable

Source : GlobalData Price Intelligence

Entreprise	Chicken of the sea
Marque	Chicken of the sea
Catégorie	Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs
Pays	États-Unis
Type de lancement	Nouvel emballage
Date de lancement	Avril 2018
Prix en dollars américains	2,22

La concepton graphique de l'emballage du saumon rose sans peau et sans arêtes Chicken of the Sea, pêché de manière durable, a été actualisé. Ce produit certifié MSC est naturellement riche en protéines; il est certifié kascher, a un goût frais et ne nécessite pas d'égouttage. Il est prêt à manger ou à servir, contient des omega-3, qui sont bons pour le cœur et peuvent aider à réduire le risque de maladie coronarienne, et se vend au détail dans un emballage de 142 grammes. Une suggestion de recette figure sur l'emballage.

Il est à noter que le nombre actuel de produits de la catégorie « poissons et fruits de mer congelés » offerts aux détaillants américains a diminué de 50 % au cours des six derniers mois.

Comme aux États-Unis, il y a plusieurs produits de la mer à base de saumon frais et/ou congelé offerts en fonction de la variété de saumon dans différents pays européens.

Filet de saumon sans arrêtes, avec peau

Source : GlobalData Price Intelligence

Entreprise	Albert Heijn
Marque	AH
Catégorie	Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs
Pays	Pays-Bas
Type de lancement	Nouvel emballage
Date de lancement	Janvier 2019
Prix ($ US)	12,77

AH Graatvrije Zalmfilet op Huid (filet de saumon sans arrêtes, avec peau) a vu son emballage modifié. On dit que ce saumon atlantique est élevé au Chili selon les normes ASC. Ce produit est sans arêtes, sans gluten et sans produits laitiers et se vend au détail dans un emballage de 675 grammes contenant cinq morceaux et portant les logos ASC et Plastic Heroes.

Saumon fumé norvégien

Source : GlobalData Price Intelligence

Entreprise	Labeyrie, France
Marque	Labeyrie
Catégorie	Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs
Pays	France
Type de lancement	Nouvel emballage
Date de lancement	Mai 2019
Prix ($ US)	4,44

Le produit est fabriqué à partir de saumon élevé dans l'océan Atlantique, en Norvège, dans des sites dont la qualité de l'eau est contrôlée, et les saumons sont nourris dans le cadre d'un régime sans OGM. Le produit tranché à la main est fumé au bois de hêtre en France et est naturellement riche en omega-3 et en protéines; il a une texture fondante en bouche et un goût doux et délicat. Il ne contient aucun agent de conservation et se vend au détail dans un emballage de 215 grammes partiellement recyclable, facile à ouvrir. Il contient six tranches avec intercalaires pratiques et porte le logo CertiConfiance. Le fabricant s'engage à respecter les cycles de vie naturels et le bien-être des animaux et à offrir une traçabilité complète.

Il est à noter que le nombre actuel de produits de la catégorie « poissons et fruits de mer congelés » offerts à certains détaillants européens a diminué de 33 % au cours des six derniers mois et de 50 % au cours des 30 derniers jours.

Omble chevalier - Analyse du lancement mondial de produits

L'omble chevalier a une chair semblable à celle du saumon, sa couleur variant de plutôt pâle à rouge orangé vif, selon le régime alimentaire, et est considéré comme un produit gastronomique. La chair peut offrir une gamme complète de produits à valeur ajoutée par la transformation au moyen de méthodes secondaires, comme la marinade ou le fumage du poisson.

Le marché de l'omble chevalier est similaire à celui du saumon atlantique et de la truite, qui sont plus accessibles, plus visibles et mieux connus, ce qui en fait une espèce qui a eu de la difficulté à gagner des parts de marché. Selon la base de données mondiale sur les nouveaux produits de Mintel (2019), un total de 13 produits alimentaires contenant de l'omble chevalier comme ingrédient d'aliments transformés ont été lancés dans le monde entier entre janvier 2014 et avril 2018. Sur les 13 produits lancés, 3 étaient des nouveaux produits et 10 étaient de nouvelles variétés ou un élargissement de la gamme. En outre, trois de ces produits appartenaient à la catégorie des aliments pour animaux de compagnie et un était une mousse à base d'omble chevalier.

L'Autriche, les États-Unis et le Danemark ont été les principaux pays à lancer des produits à base d'omble chevalier. Les principales entreprises et leurs marques étaient Hink (Hink Wien), Nestlé Purina PetCare (Purina Beyond Wild, Purina Beyond Sans Grain) et Universal Fish Company (Norven).

Description de l'image ci-dessus

• Autriche : 5
• États-Unis : 2
• Danemark : 1
• France : 1
• Finlande : 1
• Pologne : 1
• Suède : 1
• Ukraine : 1

Source : Mintel, 2019

Principales allégations de positionnement sur les produits contenant des ingrédients de l'omble chevalier (de janvier 2014 à avril 2019) par nombre d'articles, historiquement

Source : Mintel, 2019

Description de l'image ci-dessus

• Sans additifs ni agents de conservation : 5
• Emballage écologique : 3
• Produit pour animal d'âge adulte : 2
• Teneur faible/nulle/réduite en allergènes : 2
• Comarques : 2
• Sans OGM : 1
• Fonctions cérébrales et système nerveux : 1
• Favorable au système cardiovasculaire : 1
• Réchauffable au four à micro-ondes : 1
• Teneur faible/nulle/réduite en gras : 1
• Fonctionnel - autre : 1

Source : Mintel, 2019

Exemples de nouveaux produits - omble chevalier

Filet d'omble chevalier d'Islande

Source: Mintel 2018

Entreprise	Lidl
Marque	WH Norðanfiskur
Catégorie	Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs
Pays	Danemark
Allégations	Teneur faible/nulle/réduite en gras, pratiques de pêche éthiques et durables (habitat/ressources)
Type de lancement	Nouveau produit
Date de lancement	Décembre 2018
Prix en dollars américains	8,35

Le poisson provient de l'eau propre de l'Islande, qui est parfaite pour l'élevage; il est considéré comme l'un des meilleurs poissons d'après les gourmets et est similaire au saumon, mais croît plus lentement et a une texture plus ferme. Le poisson surgelé avec peau peut être préparé au four ou sur le gril et est vendu au détail dans un emballage de 250 grammes portant le logo de trou de serrure vert.

Jeunes ombles dans l'huile de colza pressée à froid

Source: Mintel 2018

Entreprise	Hink
Marque	Hink Wein
Catégorie	Produits transformés à base de poisson, de viande et d'œufs
Pays	Autriche
Allégations	Comarque
Type de lancement	Nouvelle variété/élargissement de la gamme
Date de lancement	Juillet 2018
Prix en dollars américains	17,52

Ce produit se vend au détail dans un emballage de 115 grammes. Selon le fabricant, le produit a été fabriqué en collaboration avec Eishken Estate et Fandler.

Pâté naturel pour chats – recette à l'omble chevalier et aux épinards

Source: Mintel 2018

Entreprise	Nestlé Purina PetCare
Marque	Purina Beyond Sans Grain
Catégorie	Nourriture pour animaux de compagnie/nourriture humide pour chats
Pays	États-Unis
Allégations	Sans additifs/agents de conservation, teneur faible/nulle/réduite en allergènes, pratiques éthiques et écologiques, pour animal d'âge adulte
Type de lancement	Nouvelle variété/élargissement de la gamme
Date de lancement	Décembre 2017
Prix en dollars américains	1,09

La pâté naturel pour chats de Purina Beyond Sans Grain - recette à l'omble chevalier et aux épinards est sans maïs, blé, soja, farine de sous-produits de volaille, colorants artificiels, arômes et agents de conservation. Il est formulé pour répondre aux exigences nutritionnelles établies par les profils nutritionnels des aliments pour chats de l'AAFCO pour le maintien en santé des chats adultes. Le produit contient de l'omble chevalier comme ingrédient principal et se vend au détail dans un emballage recyclable de 85 grammes.

Conclusion

Le marché de l'omble chevalier est similaire à celui de ses cousins, le saumon atlantique et la truite, qui sont plus accessibles, plus visibles et mieux connus, ce qui en fait une espèce qui a eu de la difficulté à gagner des parts de marché. L'accroissement de la promotion de l'« omble chevalier » comme marché à créneaux (que de nombreuses entreprises canadiennes ont essayé de faire sans succès) pourrait s'avérer bénéfique pour les producteurs du poisson. Le marché étant encore relativement petit, les possibilités d'élargissement sont nombreuses. En sensibilisant les gens, en particulier par la promotion de l'aspect indigène qui soutient les meilleures pratiques et la durabilité en capturant cette espèce sauvage dans son éco-environnement naturel, on croit que la demande est suffisante pour que le produit soit rentable, surtout en Amérique du Nord et en France, mais également dans d'autres régions des pays scandinaves, comme la Suède ou la Suisse.

Service de rapport personnalisé – Demande mondiale pour l'omble chevalier
Rapport d'analyse mondiale

Préparé par : Erin-Ann Chauvin, Laurie Bernardi, Kris Clipsham et Hongli Wang, analystes de marchés

© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire (2019).

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