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Analyse sectorielle - Tendances dans le secteur des mollusques et des crustacés en France

Juin 2017

Analyse sectorielle - Tendances dans le secteur des mollusques et des crustacés en France (Version PDF, 470Ko) | Aide sur les formats téléchargeables

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Sommaire

La France représente un marché important pour les fruits de mer, affichant un des niveaux de consommation de fruits de mer par habitant les plus élevés de l'Europe (37 kilogrammes par année), une population de plus de 65 millions d'habitants et une production nationale bien en deçà du niveau de consommation. La production nationale de mollusques et de crustacés permet uniquement de répondre à environ 65 % de la demande des consommateurs français.  

La France est un important consommateur et importateur net de nombreux produits de mollusques et de crustacés. En 2016, la France a importé des mollusques et crustacés dont la valeur se chiffrait à 660,3 M$ CA; ces produits comprenaient 10 013 tonnes métriques (tm) de pétoncles surgelés d'une valeur de 250 M$ CA.

Selon la banque de données Global Trade Tracker, la France a importé pour 31,1 millions de dollars de mollusques et de crustacés du Canada en 2016. Selon la valeur, le Canada, affichant une part de marché de 4,7 %, constituait le neuvième fournisseur en importance, et 95 % des mollusques et crustacés fournis étaient des pétoncles. Les mollusques et crustacés canadiens sont considérés comme étant de haute qualité, tant sur le plan des tailles disponibles que de la qualité des produits.

Dans l'ensemble, la demande de fruits de mer de la France demeure élevée, mais le recul du pouvoir d'achat des consommateurs a amené ces derniers à dépenser avec parcimonie. Selon des données récentes d'Euromonitor, le volume total des ventes de poissons et de fruits de mer transformés en France a diminué de 0,3 % en 2016, s'établissant à 312 800 tm; toutefois, pendant la même période, la valeur des poissons et des fruits de mer transformés vendus a augmenté de 5 %, atteignant 3,1 G$ US en 2016. Les plus importantes augmentations ont été observées dans les ventes d'autres produits de grande valeur (comme le homard, le pétoncle et la baudroie) chez les détaillants et les établissements de restauration.  

Selon le rapport sur l'évaluation des occasions et des défis du marché dans l'Union européenne (UE), le marché des mollusques et des crustacés en France a été désigné comme l'un des plus prometteurs dans l'UE. Par suite d'une analyse rigoureuse de la taille du marché, de la croissance et des réductions tarifaires s'appliquant aux importations de l'UE, il a été établi que la France présente une occasion en or pour les exportateurs canadiens de mollusques et crustacés et d'autres produits de la mer.

Consommation

La France est un marché de consommation de grande taille. En date de 2016, sa population est d'environ 65 millions d'habitants et croît d'à peu près 0,5 % par année. Selon les prévisions d'Eurostat, la population de la France devrait atteindre 70 millions d'habitants d'ici 2045. Destination touristique la plus populaire du monde, la France accueille chaque année plus de 80 millions de visiteurs étrangers.

En raison de la longue histoire de la gastronomie française, les consommateurs français ont le bec fin. La cuisine française est l'une des plus fines d'Europe; la consommation de poissons et de fruits de mer est fermement ancrée dans la tradition culinaire des régions côtières de la France et fait partie intégrante de la culture et du mode de vie des Français.

Traditionnellement, lorsque venait le temps d'acheter leurs aliments, les consommateurs français accordaient une grande importance au prix des produits. Cela dit, la qualité gagne en importance à leurs yeux, un nombre croissant de consommateurs français tendant à privilégier les produits qui portent une étiquette ou une marque attestant la qualité du produit. Les consommateurs français préfèrent les produits élégants bien emballés qui sont créatifs et attrayants.

Ventes de poissons et de fruits de mer par catégorie en France : volume total 2011‑2016 (en milliers de tonnes)
Catégorie 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Poissons et fruits de mer (total) 315,4 321,7 317,6 317,4 313,8 312,8
Poissons 186 193,4 187,9 184,3 179,5 178,9
Mollusques et céphalopodes 111,1 110,6 112,6 115,5 116,2 115,5
Crustacés 18,3 17,7 17,1 17,5 18 18,5
Source : Euromonitor, 2017
Ventes de poissons et de fruits de mer par catégorie en France : volume total 2011‑2016 (en millions de dollars américains)
Catégorie 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Poissons et fruits de mer (total) 2 850,8 3 015,3 3 055,8 3 048,0 3 012,5 3 161,8
Poissons 2 080,8 2 230,8 2 240,8 2 203,8 2 168,5 2 284,2
Mollusques et céphalopodes 571,3 586,2 616,8 629,0 641,7 649,0
Crustacés 198,8 198,3 198,3 215,2 202,2 228,6
Source : Euromonitor, 2017
Ventes de poissons et de fruits de mer (produits emballés par rapport aux produits non emballés) : pourcentage du volume total 2013‑2015
Volume au détail (%) 2013 2014 2015
Produits emballés 22,1 21,5 21,6
Produits non emballés 77,9 78,5 78,4
Total 100 100 100
Source : Euromonitor, 2017

Attitudes des consommateurs

La France est un marché important dans le secteur des fruits de mer. Selon le rapport annuel de FranceAgriMer, la consommation totale par habitant de poissons et de fruits de mer était d'environ 36,8 kg en 2016. Ces données tiennent compte des prises vivantes (en poids) et des données sur la population nationale.

Selon Euromonitor, ce sont les membres des groupes plus âgés qui consomment le plus de fruits de mer. Cette situation s'explique par le fait que ces personnes ont moins de restrictions budgétaires, possèdent un meilleur savoir‑faire culinaire, disposent de plus de temps pour cuisiner et cherchent davantage à suivre un régime sain.

L'enquête de Mintel sur la consommation de poissons et de fruits de mer confirme cette tendance et montre qu'au cours des cinq dernières années, en France, ce sont les consommateurs plus âgés qui ont consommé le plus de fruits de mer. Chez les plus de 45 ans, 43 % consomment deux portions par semaine, alors que seulement 32 % des consommateurs de 18 à 34 ans consomment deux portions par semaine.

Le rapport AgriMer souligne que le lien entre la consommation de poissons et un mode de vie sain diffère légèrement entre les hommes et les femmes en France. Chez les femmes, on a observé un lien positif entre, d'une part, la consommation de poissons et, d'autre part, la consommation d'autres aliments considérés comme sains (p. ex. légumes‑racines, poulets, petits fruits) et d'autres indicateurs d'un mode de vie sain (p. ex. l'exercice).

Fréquence de la consommation de protéines (par type) au moins une fois par semaine selon le sexe en France en 2016
Type Hommes Femmes
Volaille 58 65
Bœuf 59 53
Porc 61 52
Fruits de mer 48 51
Source: Agrimer 2017

Les consommateurs français ont pris davantage conscience de l'importance que revêt l'alimentation saine et bon nombre d'entre eux tentent de plus en plus de consommer des repas équilibrés. Par conséquent, la demande de produits de la mer a connu une hausse, et la plupart des supermarchés offrent une vaste gamme de poissons et de fruits de mer.

En outre, la demande en matière de fruits de mer, particulièrement les mollusques et crustacés, est forte au sein du secteur hôtelier et de la restauration de la France en raison de l'engouement national et du grand nombre de touristes. La France demeure l'une des plus importantes destinations touristiques au monde et elle accueille, en moyenne, 80 millions de visiteurs par année. Selon Euromonitor, les dépenses des touristes, tant à l'étranger qu'au pays, ont joué un rôle déterminant dans le maintien des activités des hôtels et des restaurants en France.

Taille du marché

La France affiche le troisième niveau de consommation de fruits de mer par habitant de l'Europe après l'Italie et l'Espagne. Ce niveau s'est élevé à 36,8 kg en 2016 (26,5 kg de poissons et 10,3 kg de fruits de mer). La quantité totale comparable pour 2010 est de 35,7 kg, ce qui indique une légère hausse à long terme. La consommation moyenne par habitant se compose de poissons sauvages (57 %), de poissons d'élevage (11 %), de fruits de mer (15 %) et de fruits de mer d'élevage (17 %).

Dépenses des ménages afférentes aux fruits de mer en France en 2016
Type Dépenses
Produits frais 33%
Produits en conserve 15%
Produits surgelés 21%
Produits réfrigérés/charcuterie 31%
Source: Agrimer 2017
Ventes de produits de la mer transformés par catégorie en France en millions de dollars américains – données antérieures
Catégorie 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Produits de la mer transformés (total) 3 692,7 3 738,2 3 755,8 3 710,2 3 777,0 3 848,8
Produits de la mer de longue conservation 1 002,3 1 031,3 1 073,6 1 065,0 1 079,9 1 094,6
Produits de la mer transformés réfrigérés 2 189,6 2 192,5 2 150,8 2 127,2 2 188,9 2 250,4
Produits de la mer transformés surgelés 500,8 514,4 531,3 518,1 508,2 503,9
Source : Euromonitor 2017

Marché des mollusques et des crustacés

Les Français sont d'importants consommateurs de mollusques et de crustacés (moules, pétoncles et huîtres). La pêche française ne suffit pas à l'approvisionnement du marché national, ce qui rend ce marché attrayant pour les exportateurs.

Selon la banque de données Global Trade Tracker, la France a importé pour 660,3 M$ CA de mollusques et de crustacés en 2016 (une hausse de 2,5 % par rapport à 2015), ce qui correspond à 103 tm (une hausse de 2,3 %). Selon la valeur, c'est le Royaume‑Uni (R.‑U.), avec une part de marché de 16,1 %, qui était le principal fournisseur de mollusques et de crustacés de la France. Le Canada, affichant une part de marché de 4,7 % et des exportations d'une valeur de 31,1 M$ CA, se situait au neuvième rang.

Les dix principaux fournisseurs de mollusques et de crustacés frais, surgelés et transformés de la France selon la valeur, en dollars canadiens (selon les données françaises sur les importations)
Rang Pays 2012 2013 2014 2015 2016 Part de marché (%) en 2016
S.O. Monde 558 377 196 581 076 568 616 925 584 643 996 928 660 333 244 100,0 %
1 Royaume-Uni 89 511 688 109 114 045 99 850 491 107 769 650 106 176 128 16,1 %
2 Pérou 59 575 787 68 294 460 87 777 265 79 756 394 70 313 507 10,6 %
3 Irlande 41 225 878 50 104 182 50 083 049 45 205 085 54 220 235 8,2 %
4 Espagne 28 745 204 27 107 361 31 067 628 35 308 798 49 462 264 7,5 %
5 Pays-Bas 42 927 115 43 647 447 38 793 234 44 509 042 47 619 078 7,2 %
6 États-Unis 64 676 622 52 565 089 41 582 419 37 746 732 40 797 303 6,2 %
7 Chili 36 092 482 29 518 394 34 950 598 43 139 579 37 769 125 5,7 %
8 Argentine 51 183 143 35 989 378 37 989 570 42 369 517 35 749 186 5,4 %
9 Canada 26 871 237 40 006 931 42 955 872 43 778 081 31 170 251 4,7 %
10 Fédération de Russie 12 648 0,0 393 725 13 628 055 17 888 191 2,7 %
Source: Global Trade Tracker, 2017
Sans objet (S.O.)

Bien que la France produise en moyenne 200 000 tonnes métriques (tm) de mollusques et de crustacés par année selon AgriMer, cela ne suffit pas à satisfaire à la demande des consommateurs français au chapitre des mollusques et crustacés. Les moules et les huîtres comptent, respectivement, pour 39 % et 38,2 % de la production, et les pétoncles, les palourdes et les ormeaux composent le reste de la production. Le Canada se situait au cinquième rang des fournisseurs non membres de l'UE.

Affichant une production annuelle d'huîtres de 76 714 tm, la France est le plus important pays producteur de mollusques et de crustacés de l'Europe et le quatrième en importance au monde après la Chine, la Corée du Nord, le Japon et les États‑Unis. Elle est également le deuxième pays producteur de moules d'élevage de l'Europe, sa production annuelle s'élevant à 78 200 tm.

Production française de mollusques et de crustacés par catégorie entre 2011 et 2015 en tonnes – données antérieures
Espèces 2011 2012 2013 2014 2015
Moules 69 098 81 660 77 958 80 853 78 212
Huîtres 79 338 80 609 77 698 76 705 76 714
Pétoncles, pectens 32 891 26 403 30 977 23 533 24 552
Ormeaux, bigorneaux, conques 13 860 11 462 12 560 12 384 12 885
Palourdes, coques, arches 8 815 7 424 8 404 8 258 8 230
Total – mollusques et crustacés 204 002 207 558 207 597 201 733 200 593
Source : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) 2017
Importations françaises de mollusques et de crustacés par catégorie entre 2012 et 2016 en tonnes – données antérieures
Code SH Description 2012 2013 2014 2015 2016
S.O. Total – Importations de mollusques et de crustacés 98 717 99 418 101 268 100 705 103 047
030731 Moules vivantes, fraîches ou réfrigérées 37 266 37 033 37 830 39 433 42 894
160553 Moules préparées 14 006 12 476 13 108 13 833 12 832
030799 Autres mollusques 10 482 9 800 10 629 11 040 11 153
030729 Pétoncles 15 186 16 178 15 575 13 115 10 013
030711 Huîtres fraîches 4 367 5 348 6 242 6 330 8 082
030739 Moules surgelées 3 411 2 715 2 610 3 374 3 602
030791 Mollusques vivants, frais 3 352 3 325 2 502 2 786 3 376
160558 Escargots de mer préparés 3 031 3 636 3 725 2 799 3 340
030760 Escargots de mer frais 2 001 2 592 3 092 2 792 3 132
030721 Pétoncles, frais ou réfrigérés 4 810 5 345 4 516 3 615 2 971
030771 Palourdes, coques et arches fraîches ou réfrigérées 250 316 749 878 797
030779 Palourdes, coques et arches fumées, séchées, salées 128 140 263 271 365
160552 Pétoncles préparés 138 326 207 258 214
160556 Palourdes, coques et arches préparées 164 91 148 134 155
030719 Huîtres fumées, séchées, salées 112 90 63 43 112
160551 Huîtres préparées 6 A.D. 5 4 7
160557 Ormeaux préparés 7 3 3 2
Source: Global Trade Tracker, 2017
Système harmonisé (SH)
Sans objet (S.O.)
Aucune donnée (A.D.)

Produits de moules

Le marché français comporte plus de 137 000 tm de produits de moules (si l'on tient compte de la production locale et des importations) et constitue l'un des plus importants marchés de l'Europe. De grandes quantités de produits frais sont importées (70 %). En 2016, quelque 14 941 tm de moules fraîches sont arrivées d'Espagne, et 13 829 tm des Pays‑Bas. En outre, 12 883 tm de moules préparées provenaient principalement du Chili, de l'Irlande et de l'Espagne.

Les moules fraîches comptent pour la majeure partie des ventes aux marchands de poissons au détail et aux supermarchés ainsi qu'à l'industrie de la restauration, où elles constituent un mets populaire. Selon AgriMer, les moules fraîches sont populaires dans les supermarchés en raison de leur prix moyen de 3,50 euros/kg, ce qui fait d'elles un produit accessible et convivial. Les supermarchés de grande et de moyenne taille comptent pour 70 % des ventes; le reste des ventes étant effectué par les marchands de poissons traditionnels et dans les marchés ouverts.

Importations françaises de produits de moules entre 2012 et 2016 en tonnes – données antérieures
Rang Pays 2012 2013 2014 2015 2016
S.O. Monde 54 682 52 227 53 548 56 641 59 326
1 Espagne 14 686 11 981 13 470 15 662 15 997
2 Pays-Bas 14 055 13 105 12 465 13 726 15 645
3 Chili 11 526 9 472 10 222 11 255 10 379
4 Italie 3 629 6 556 7 185 6 332 7 297
5 Irlande 3 576 2 175 1 581 2 450 3 100
6 Danemark 1 117 2 028 4 065 2 802 2 521
7 Royaume-Uni 2 238 2 914 1 271 1 390 1 577
8 Grèce 2 395 2 336 1 487 1 717 1 365
9 Nouvelle-Zélande 545 473 680 515 728
10 Belgique 58 59 209 151 188
Source: Global Trade Tracker, 2017
Sans objet (S.O.)

Produits de pétoncles

La France importe des pétoncles de plus de vingt pays; 13 197 tm de pétoncles ont été importées en 2016, ce qui correspond à environ 65 % de la consommation totale. Le principal fournisseur était le R.‑U., suivi du Pérou et de l'Argentine. Figurant au cinquième rang, le Canada était un autre fournisseur traditionnel important.

Les pétoncles sont fort prisés par les consommateurs français et ils sont associés à la convivialité, aux festivités et au luxe. Comme dans le cas des huîtres, la consommation de pétoncles varie fortement selon la saison, les ventes grimpant au cours des festivités de Noël et du Nouvel An.

Importations françaises de produits de pétoncles par pays entre 2012 et 2016 en tonnes – données antérieures
Pays 2012 2013 2014 2015 2016
Monde 20 135 21 847 20 297 16 990 13 197
Royaume-Uni 4 131 5 113 4 019 3 535 2 998
Pérou 3 789 6 080 7 179 4 662 2 471
Argentine 4 096 3 629 3 213 2 673 2 039
États-Unis 3 357 2 634 1 527 1 169 1 325
Canada 1 037 1 507 1 452 1 301 945
Fédération de Russie 1 A.D. 22 704 758
Japon 361 226 253 445 421
Vietnam 843 331 489 112 295
Belgique 235 252 264 353 284
Allemagne 22 22 69 214 278
Source: Global Trade Tracker, 2017
Aucune donnée (A.D.)

Les pétoncles récoltés à l'échelle locale sont vendus vivants et non décortiqués afin de transmettre une image de fraîcheur au consommateur. Ils sont également vendus sous forme de produits décoquillés, frais ou surgelés, ayant subi un conditionnement en atmosphère contrôlée ou même en conserve.

La France est l'un des plus importants consommateurs de pétoncles au monde. Ces pétoncles sont vendus sous le nom de « coquille Saint-Jacques ». Les Français aiment bien manger des pétoncles ou de la viande décoquillée avec une gonade orangée bien développée (noix de coquille Saint‑Jacques coraillée).

Produits d'huîtres

Les Français consomment environ 87 000 tm d'huîtres par année. En tout, 8 200 tm ont été importées en 2016; l'Irlande et le R.‑U. ayant fourni 90 % de ce volume. Cependant, le marché est très saisonnier, et la plupart des ventes se font près des festivités du Nouvel An. AgriMer a fait remarquer que deux consommateurs sur trois achètent des huîtres uniquement pendant cette période. La majeure partie des huîtres sont vendues vivantes et non décortiquées. À l'heure actuelle, le principal réseau de distribution des huîtres est le supermarché, mais un nombre croissant d'éleveurs d'huîtres vendent directement aux consommateurs dans des marchés ouverts ou au lieu de production.

Les huîtres sont perçues par les consommateurs français comme un produit de luxe; cela dit, il s'agit tout de même d'un produit abordable et accessible. On en sert au cours de repas festifs qui évoquent le partage et la santé, et les huîtres sont un symbole de l'océan et de la nature. Pour cette raison, tout facteur qui influe sur cette image peut avoir une incidence sur les consommateurs.

Importations françaises de produits d'huîtres entre 2012 et 2016 en tonnes – données antérieures
Pays 2012 2013 2014 2015 2016
Monde 4 486 5 438 6 308 6 376 8 202
Irlande 3 184 4 216 4 508 4 139 6 221
Royaume-Uni 663 829 1 441 1 650 1 415
Pays-Bas 179 120 178 398 353
Espagne 133 90 34 38 43
Portugal 233 145 45 48 41
Allemagne A.D. A.D. 0 0 40
République de Corée 10 29 45 37 37
Italie 11 5 33 13 18
Danemark 14 2 7 16 14
République islamique d'Iran 15 0 0 0 8
Source: Global Trade Tracker, 2017
Aucune donnée (A.D.)

Canaux de distribution

Le canal de vente au détail comptait pour 83,4 % des ventes de poissons et de fruits de mer frais en France, suivi par le canal du secteur de la restauration à 13,6 %. La part du réseau de vente au détail s'est accrue entre 2012 et 2016, tandis que celle du secteur de la restauration et des établissements a connu une légère baisse au cours de la même période.

Répartition des ventes de poissons et de produits de la mer frais en France – Répartition des pourcentages fondée sur le volume des ventes (%)
Canaux de distribution 2012 2013 2014 2015 2016
Vente au détail 81,6 82,7 82,2 82,3 83,4
Secteur de la restauration 14,8 14,6 14,5 14,4 13,6
Ventes aux établissements 3,6 2,7 3,3 3,4 3,0
Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Source : Euromonitor 2017

Pour plus de renseignements

Tous les droits de douane pour le poisson et les fruits de mer de l'UE sont éliminés aux termes de l'Accord économique et commercial global (AECG). Pour les producteurs canadiens, cela signifiera qu'un accès en franchise de droits sera immédiatement accordé dans le cas de 96 % des lignes tarifaires pour le poisson et les fruits de mer de l'UE dès l'entrée en vigueur de l'AECG. Par la suite, l'UE éliminera progressivement les droits de douane sur le 4 % restant des lignes tarifaires pour son poisson et ses fruits de mer au fil des 3 à 7 prochaines années. Les mollusques et les crustacés figurent parmi les produits visés par l'élimination des droits de douane de l'UE.

Les délégués commerciaux internationaux peuvent fournir à l'industrie canadienne une expertise de terrain concernant les potentiels de marché, les conditions actuelles et les contacts d'affaires locaux, et sont un excellent point de contact pour obtenir des conseils à l'exportation.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur le marché français et d'autres marchés, veuillez consulter la collection complète des rapports d'analyse mondiale sous la rubrique Statistiques et renseignements sur les marchés, qui présente les revues de marché par secteur d'intérêt et par région, à l'adresse :

Pour de plus amples renseignements sur la Seafood Expo Global 2017 (exposition mondiale des fruits de mer), veuillez communiquer avec :

Ressources

Analyse sectorielle - Tendances dans le secteur des mollusques et des crustacés en France
Rapport d'analyse mondiale
© Sa Majesté la Reine du chef du Canada, représentée par le ministre de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire (2017).

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