Roue des flaveurs de l'érable

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Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et de scientifiques des produits de l'érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits d'érable. Cette Roue des flaveurs de l'érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d'érable d'une façon fiable et crédible. La Roue des flaveurs n'est qu'un des objectifs du projet de recherche sur la flaveur. Le but de l'étude était globalement de mettre au point les outils nécessaires pour explorer le spectre des flaveurs des produits de l'érable et ensuite révéler les secrets de leur complexité.

Décrire les flaveurs des produits de l'érable

La dégustation est une science. Des spécialistes formés connus sous le nom d'analystes sensoriels s'efforcent de caractériser les sensations gustatives et olfactives produites par les aliments et à partager leurs découvertes avec nous tous. Une des grandes difficultés de l'évaluation gustative consiste précisément à nommer nos perceptions. L'apprentissage de la terminologie de la dégustation est semblable à celui d'une langue étrangère. Pour nous aider, des experts en analyse sensorielle et en sirop d'érable nous proposent la roue des flaveurs de l'érable comme langage descriptif des flaveurs du sirop d'érable. Elle a été élaborée à partir d'une liste de près de 250 référentiels fournis par plusieurs jurys de dégustation. Semblable à un dictionnaire, elle fournit un langage commun permettant à toutes les parties intéressées d'améliorer la qualité des produits de l'érable.

Seriez-vous un bon dégustateur ?

Un dégustateur accompli explore continuellement une vaste gamme d'aliments, des artichauts jusqu'aux zestes d'agrume! Les expériences alimentaires sont enregistrées dans la mémoire du dégustateur et sont toujours prêtes à être utilisées afin d'aider à nommer chaque nouvelle sensation gustative. Lors d'une dégustation alimentaire visant à décrire l'expérience sensorielle, les règles de base sont les suivantes  être en bonne santé, éviter de fumer, éviter la consommation de café, de chocolat ou d'aliment au goût prononcé ou persistant avant une dégustation, et éviter les parfums, les lotions et les crèmes odorantes. Les experts ont déterminé que ces conditions ont un effet sur le goût perçu. La dégustation devrait être un moment agréable pour la personne qui l'exerce et devrait avoir lieu dans une pièce bien aérée, exempte d'odeurs et de bruits.

Déguster le sirop d'érable

Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant les étapes suivantes 

  • Humer d'abord le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions. Poursuivez en mettant le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l'intérieur de la bouche en entier. Il est recommandé de le cracher si vous le pouvez. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.
  • Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences (par exemple l'odeur d'un sac de guimauves).
  • Si possible, partagez vos perceptions avec d'autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée, il s'agit alors de mémoriser sa sensation et son nom (par exemple la vanille).
  • Enfin, si c'est possible, ajoutez à votre évaluation le degré d'intensité (par exemple léger, moyen ou fort).

Diagramme de la Roue des flaveurs de l'érable

La description de cette image suit
Description de l'image ci-dessus

Termes utilisés sur la Roue des flaveurs de l'érable :

Vanille :

  • Guimauve
  • Gousse de vanille

Lacté :

  • Frais
    • Beurre, crème, lait
  • Chauffé
    • Beurre, lait

Empyreumatique :

  • Léger
    • Sucre doré
    • Chicorée, Pain grillé
  • Moyen
    • Sucre cuit-caramélisé
    • Bois brûlé, Café brun moulu
    • Grain de café brun, Chocolat
  • Fort
    • Sucre brûlé
    • Café noir moulu
    • Grain de café noir
    • Fumée

Floral :

  • Fleurs
  • Miel

Fruité :

  • Noix
    • Amandes amères, Noisettes, Noix
  • Fruits exotiques
    • Banane, Kiwi, Mangue, Noix de coco
  • Fruits à noyaux ou à pépins
    • Pêches, pommes
    • Pommes cuites
  • Agrumes
    • Orange, Zeste d'orange

Épicé :

  • Clou de girofle
  • Cannelle
  • Anis
    • Réglisse noire

Étranger - Détérioration :

  • Soufré
    • Soufre brûlé
  • Rancidité
    • Gras rance
  • Humidité confinée
    • Serpillière souillée
  • Gaz carbonique
  • Fermentation
    • Vinaigre, Levure

Étranger - Environnement :

  • Solvants
  • Savon et détergents
  • Plastique et emballage
  • Pétrole et dérivés
  • Minéral
    • Eau
  • Renfermé (sec)
    • Poussière
  • Carton
  • Métal
  • Médicaments et pharmacie

Végétal herbacé :

  • Herbes fraîches
    • Tige, Vert, Repousse
    • Bourgeon
  • Herbes sèches
    • Feuilles écrasées
    • Coques de noix
    • Feuilles sèches, Foin
  • Herbes fermentées
    • Ensilage

Végétal - Humus, Sylve, Céréales :

  • Humus, Sylve
    • Champignon, Moisi
    • Pomme de terre
  • Céréales
    • Malt, Avoine, Blé, Seigle

Végétal - Ligneux :

  • Ligneux
    • Bois chauffé, Bois mouillé
    • Sciure de bois
    • Résineux (pin, sapin, mélèze, genévrier, cèdre, etc.)

Érable :

  • Érable
  • Racine de pissenlit torréfiée

Confiserie :

  • Légère
    • Sucre blanc
  • Modérée
    • Sirop de maïs
    • Cassonade blonde
  • Prononcée
    • Cassonade foncée
    • Mélasse
    • Tire-éponge

Pour plus d'information, veuillez contacter : Nancy Graveline (nancy.graveline@agr.gc.ca)

Formats de rechange

Aide sur les formats de rechange

Roue des flaveurs de l'érable (Version PDF, 219 Ko)

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