Maintenir la fraîcheur du brocoli après sa cueillette

Le brocoli frais est hautement périssable et son transport à partir du champ jusqu'à l'épicerie tout en conservant sa fraîcheur représente un grand défi. Il s'agit d'une culture précieuse pour les producteurs, dont la valeur à la ferme s'élevait à 59 millions de dollars en 2016. C'est ce qui a amené Charles Forney, chercheur au Centre de recherche et de développement d'Agriculture et Agroalimentaire Canada à Kentville, à mettre au point de nouvelles technologies pour préserver la qualité du brocoli frais, tout en maintenant sa valeur nutritive et ses bienfaits pour la santé.

En effet, le brocoli est reconnu pour améliorer la digestion et être bénéfique pour les systèmes cardiovasculaire et immunitaire ainsi que pour ses propriétés anti-inflammatoires et ses possibles propriétés anticancéreuses. Ces bienfaits sont attribuables à des molécules qu'il contient, les glucosinolates et les acides hydroxycinnamiques. À mesure qu'il vieillit après sa cueillette, le brocoli jaunit et les concentrations de ces molécules diminuent.

M. Forney a observé qu'en traitant le brocoli avec de l'air chaud et humide, on ralentit son dépérissement et son jaunissement et on prolonge sa durée de conservation. Le traitement avec de l'air à 41° Celsius pendant 3 heures ou à 47° Celsius pendant 12 minutes retardait le jaunissement d'une semaine entière en ralentissant la perte de chlorophylle (pigment vert). On a observé une hausse importante des concentrations en acides hydroxycinnamiques et en certains glucosinolates ainsi que de la capacité antioxydante totale des fleurons, car ces traitements à la chaleur augmentent l'expression des gènes qui régulent ces composés bénéfiques pour la santé.

On a jugé que le traitement à plus faible chaleur était préférable, car le traitement à plus haute chaleur conférait une odeur désagréable au brocoli. Ce traitement pourrait améliorer les propriétés bénéfiques du brocoli frais tout en prolongeant sa durée de vie sur le marché, ce qui est avantageux tant pour les producteurs que pour les consommateurs canadiens.

Pour plus d'information

Arturo Duarte-Sierra, Charles F. Forney, Dominique Michaud, Paul Angers, Joseph Arul. « Influence of hormetic heat treatment on quality and phytochemical compounds of broccoli florets during storage (en anglais seulement) ». Postharvest Biology and Technology. 128 (2017). 44-53.

Date de modification :