Technical note: Vitamin D-fortified Cheddar type cheese produced from concentrated milk.

Boivin-Piché, J., Vuillemard, J.-C., et St-Gelais, D. (2016). « Technical note: Vitamin D-fortified Cheddar type cheese produced from concentrated milk. », Journal of Dairy Science (JDS), 99(6), p. 4140-4145. doi : 10.3168/jds.2015-10567  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Durant l’étape de l’égouttage du fromage, la perte d’une grande partie de la vitamine D ajoutée à celui-ci pour l’enrichir suscite un défi technologique. Le recours à l’ultrafiltration (UF) pour concentrer le lait avant l’ajout de vitamine D et la fabrication du fromage pourrait constituer une façon de réduire le volume de lactosérum et, par conséquent, de réduire la perte de vitamine D dans le lactosérum du fromage. Du lait témoin (1,0 ×) et du lait concentré (1,4 × et 1,8 ×) ont été enrichis de vitamine D à une concentration de 450 UI par gramme de lait. L’utilisation de lait concentré à 1,8 × dans la fabrication du fromage a permis une légère réduction de la perte de vitamine D durant l’égouttage (19,8 %), si on compare cette perte à la perte constatée dans le fromage témoin (25,5 %), et la concentration de vitamine D est restée stable durant la transformation et l’affinage du fromage cheddar.

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