Effect of the low-fat Cheddar cheese manufacturing process on the viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei/casei, and Lactobacillus plantarum isolates.

Demers-Mathieu, V., St-Gelais, D., Audy, J., Laurin, E., et Fliss, I. (2016). « Effect of the low-fat Cheddar cheese manufacturing process on the viability of Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei/casei, and Lactobacillus plantarum isolates. », Journal of Functional Foods, 24, p. 327-337. doi : 10.1016/j.jff.2016.04.025  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans cette étude, nous avons évalué les effets du procédé de fabrication du fromage cheddar sur la viabilité de cinq nouveaux probiotiques candidats. Nous avons également déterminé les diminutions du pH, les changements dans la protéolyse, et les concentrations de sucre et d’acides durant l’affinage. Les populations de Bifidobacterium animalis subsp. lactis ont diminué après l’étape de cuisson, tandis que les populations de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei/casei et Lactobacillus rhamnosus ont graduellement augmenté. Le salage n’a eu aucun effet sur le dénombrement de Bifidobacteria, tandis que la croissance des lactobacilles a ralenti, mais a repris à l’étape du pressage. Le dénombrement de Bifidobacteria dans le fromage a beaucoup diminué après 14 jours d’affinage, alors que le nombre de lactobacilles est resté stable ou a augmenté. Les souches de Bifidobacteria ont produit de l’acide acétique durant la production du fromage et, en plus petites quantités cependant, durant l’affinage, tandis que L. plantarum n’a produit de l’acide acétique que pendant l’affinage. Certaines souches ont eu une viabilité plus élevée et représentent ainsi de meilleures candidates pour être utilisées comme probiotiques dans le fromage cheddar à faible teneur en gras.

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