A Meta-Analysis of Enriched Pasta: What Are the Effects of Enrichment and Process Specifications on the Quality Attributes of Pasta?

Mercier, S., Moresoli, C., Mondor, M., Villeneuve, S., et Marcos, B. (2016). « A Meta-Analysis of Enriched Pasta: What Are the Effects of Enrichment and Process Specifications on the Quality Attributes of Pasta? », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(4), p. 685-704. doi : 10.1111/1541-4337.12207  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les produits de pâtes enrichis d’ingrédients visant à en améliorer la valeur nutritive ou la fonctionnalité connaissent une popularité croissante, et d’importants travaux de recherche ont porté sur l’élaboration de ces nouveaux produits. Dans notre étude, nous avons procédé à une méta-analyse pour quantifier les effets de l’enrichissement et des caractéristiques des procédés sur les attributs de qualité des pâtes. Nous avons trouvé dans la littérature existante 66 études sur les pâtes enrichies. Nous en avons extrait les caractéristiques des procédés et les attributs de qualité, à savoir la composition en macronutriments, les propriétés de la pâte, du séchage et de la cuisson, les propriétés mécaniques, la couleur et les attributs sensoriels, et nous les avons compilées dans un ensemble de données. L’analyse de ces données a révélé des écarts significatifs entre les pâtes enrichies d’ingrédients à haute teneur en fibres et les pâtes enrichies de farine de légumineuse. Les ingrédients à haute teneur en fibres ont dans l’ensemble été plus efficaces que la farine de légumineuse pour préserver les attributs de qualité des pâtes. Les comparaisons fondées sur la température de séchage ont montré que des températures de séchage élevées amélioraient généralement les propriétés de cuisson des pâtes enrichies. Les évaluations sensorielles ont indiqué que les niveaux d’enrichissement inférieurs à 10 % ne touchent habituellement pas l’acceptation par les consommateurs, mais que des niveaux d’enrichissement plus élevés la diminuaient significativement. Les coefficients de corrélation de Pearson ont montré que la température de gélatinisation et les propriétés au farinographe étaient des indicateurs utiles des propriétés mécaniques et des attributs sensoriels des pâtes. La méta-analyse a fait ressortir la nécessité de mieux comprendre les effets de l’historique de transformation de l’ingrédient d’enrichissement sur les attributs de qualité et les bienfaits pour la santé des pâtes enrichies.

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