Incorporation of canola proteins extracted by electro-activated solutions in gluten free biscuit formulation of rice-buckwheat flour blend: Assessment of quality characteristics and textural properties of the product.

Gerzhova, A., Mondor, M., Benali, M., et Aider, M. (2016). « Incorporation of canola proteins extracted by electro-activated solutions in gluten free biscuit formulation of rice-buckwheat flour blend: Assessment of quality characteristics and textural properties of the product. », International Journal of Food Science and Technology, 51(3), p. 814-827. doi : 10.1111/ijfs.13034  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons incorporé des protéines de canola extraites au moyen de solutions électroactivées, dans des gâteaux secs sans gluten faits d’un mélange de farines de riz et de sarrasin. Ces protéines ont eu des effets significatifs sur les propriétés physiques et texturales. Les isolats et les concentrés ne se sont pas comportés de la même manière. Une augmentation significative du diamètre de tous les échantillons enrichis a été observée. Un épaississement des échantillons enrichis de concentré de protéines a été noté, tandis que le ratio d’étalement de tous les échantillons était inférieur à celui du témoin. La dureté des gâteaux secs a diminué avec l’ajout des protéines par rapport au témoin. Les changements dans la dureté ou la résistance à la rupture des gâteaux secs correspondaient aux changements de fermeté de la pâte. La texture des gâteaux contenant le concentré de protéines était plus légère et plus aérée, comme l’a révélé la microscopie électronique à balayage avec des quantités moindres d’amidon gélatinisé, ce qui indique une capacité de retenue des gaz améliorée et une stabilité de la structure accrue. Les gâteaux secs enrichis de protéines présentent une teneur en eau et une activité de l’eau réduites.

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