Retrogradation characteristics of pulse starches.

Ambigaipalan, P., Hoover, R., Donner, E.A., et Liu, Q. (2013). « Retrogradation characteristics of pulse starches. », Food Research International, 54(1), p. 203-212. doi : 10.1016/j.foodres.2013.06.012  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Les caractéristiques de rétrogradation des amidons de légumineuses (type C) isolés de génotypes de féverole à petits grains [FPG], de haricot noir [HN] et de haricot Pinto [HP]) ont été déterminées en suivant une approche à plusieurs techniques. La présente étude montre que la vitesse et l’ampleur de la rétrogradation, suivies par analyse de turbidité, spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF-RTA), analyse calorimétrique différentielle (ACD), spectroscopie de résonance magnétique nucléaire avec rotation à l’angle magique et polarisation croisée de 13C (13C RMN-PC/RAM), spectroscopie de diffraction X à grand angle (SDXGA) et analyse de susceptibilité à l’hydrolyse par l’α-amylase pancréatique de porc, suivaient l’ordre suivant : FPG > HN ~ HP, HP > HN > FPG, HP ~ HN ~ FPG, HP ~ HN ~ FPG, HB ~ HN ~ FPG et HP > HN > FPG. Une différence dans l’ordre de rétrogradation est indicative du fait que chaque technique mesure un processus différent de recristallisation et reflète l’interaction des facteurs suivants : 1) quantité d’amylose lixiviée pendant la gélatinisation, 2) interactions des chaînes amylose–amylose (AM–AM) et amylose amylopectine (AM–AP), 3) mobilité segmentaire des chaînes d’AM et d’AP.

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