Starch chain interactions within the amorphous and crystalline domains of pulse starches during heat-moisture treatment at different temperatures and their impact on physicochemical properties.

Ambigaipalan, P., Hoover, R., Donner, E.A., et Liu, Q. (2014). « Starch chain interactions within the amorphous and crystalline domains of pulse starches during heat-moisture treatment at different temperatures and their impact on physicochemical properties. », Food Chemistry, 143, p. 175-184. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.07.112  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des amidons de légumineuses (féverole à petits grains [FPG], haricot noir [HN] et haricot Pinto [HP]) ont été traités à la chaleur et à l’humidité (TCH), à 80, 100 et 120 °C pendant 12 h à une teneur en humidité de ∼ 23 %. Nous avons suivi les modifications structurelles dues au TCH par microscopie, CEAHP-DAP, spectroscopie IRTF-RTA, spectroscopie DXGA, ACD, ainsi que la susceptibilité à l’hydrolyse acide ou enzymatique. La distribution des longueurs des chaînes d’amylopectine restait inchangée dans tous les amidons soumis au TCH. Dans tous les amidons, le TCH faisait augmenter la cristallinité et la température de gélatinisation. L’enthalpie de gélatinisation restait inchangée pour certains amidons, alors qu’elle diminuait légèrement pour d’autres. La teneur en amidon à digestion lente diminuait à toutes les températures du TCH, alors que la teneur en amidon résistant augmentait à 80 et 100 °C (80 > 100), mais diminuait à 120 °C. La biréfringence, les cristallites de type B et l’hydrolyse acide diminuaient en cas de TCH. L’ampleur des modifications susmentionnées variait en fonction des sources d’amidon et des génotypes. Le TCH altérait le profil X, A + B → A. Les résultats de la présente étude ont montré que la réorganisation structurelle des chaînes d’amidon pendant le TCH était influencée par la flexibilité de la chaîne, les interactions des chaînes et la stabilité cristalline des granules natifs.

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