Controlled release of casein-derived peptides in the gastrointestinal environment by encapsulation in water-in-oil-in-water double emulsions.

Giroux, H.J., Robitaille, G., et Britten, M. (2016). « Controlled release of casein-derived peptides in the gastrointestinal environment by encapsulation in water-in-oil-in-water double emulsions. », Food Science and Technology - LWT, 69, p. 225-232. doi : 10.1016/j.lwt.2016.01.050  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons produit des peptides marqués d’un colorant par l’hydrolyse d’azocaséine et de doubles émulsions eau-huile-eau encapsulées. Nous avons examiné l’effet du degré d’hydrolyse (0 %, 3,5 % et 7 %) et de la composition de la phase oléagineuse (huile de beurre, de lin ou minérale) sur les caractéristiques de l’émulsion et la cinétique de libération des peptides durant une digestion gastro-intestinale simulée. Dans les doubles émulsions faites avec de l’huile de lin ou de l’huile de beurre, les gouttelettes étaient plus petites, la viscosité était plus faible et la stabilité du crémage était plus élevée que celles observées dans les doubles émulsions faites avec de l’huile minérale. L’efficacité d’encapsulation était supérieure à 93 %, et la libération de peptides à la fin de la phase gastrique variait de 4 % à 42 %. L’huile de beurre et l’huile de lin ont été attaquées par les lipases durant la phase intestinale de la digestion, et la libération des peptides a augmenté graduellement jusqu’à plus de 80 %. Dans les deux phases de digestion, la libération de l’azocaséine hydrolysée a été plus rapide que celle de l’azocaséine non hydrolysée. L’huile minérale était indigestible et a fortement inhibé la libération de peptides, laquelle est demeurée inférieure à 18 %. La composition et l’hydrophobicité de la phase oléagineuse ont fortement influé sur le comportement de libération des peptides. Selon la masse moléculaire des peptides, la cinétique de libération peut être modulée par la composition de la phase oléagineuse.

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