Aeration and foam control in baker’s yeast production: mapping patents.

Gélinas, P. (2016). « Aeration and foam control in baker’s yeast production: mapping patents. », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(2), p. 371-391. doi : 10.1111/1541-4337.12188  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La levure de boulangerie, un des ingrédients clés de cette industrie, doit être produite dans des conditions strictement contrôlées. On ne peut obtenir un rendement élevé de la levure sans qu’une énorme quantité d’air soit injectée dans les cuves de fermentation utilisées. Nous avons examiné 245 descriptions de brevet et montré que les inventeurs ont accordé beaucoup d’importance à la distribution des fines bulles d’air afin d’optimiser le transfert d’oxygène vers les cellules de levure. Ils ont également proposé des solutions techniques pour réduire les coûts énergétiques associés à l’aération. Une aération trop intense est problématique, car elle cause la formation de mousse, et les inventeurs ont proposé des moyens mécaniques pour détruire cette mousse jusqu’à ce que des agents antimoussants chimiques spécifiques soient brevetés. Au cours des dernières années, la mise au point de techniques moins coûteuses et plus efficaces pour éliminer la mousse est restée d’actualité. L’aération des cuves durant la croissance de la levure entrave l’activité fermentative de cette dernière dans la pâte à pain fermentée en anaérobie. Depuis le début du 20e siècle, l’adoption massive de la levure de boulangerie cultivée en alimentation programmée en présence d’air a probablement favorisé l’ajout de sucre pour stimuler la formation de gaz de levure dans le pain moulé, qui se caractérise par un volume élevé, surtout lorsqu’il a été préparé dans des conditions de courte fermentation de la pâte.

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