Effect of calcium enrichment of Cheddar cheese on its structure, in vitro digestion and lipid bioaccessibility.

Ayala-Bribiesca, E., Lussier, M., Chabot, D., Turgeon, S.L., et Britten, M. (2016). « Effect of calcium enrichment of Cheddar cheese on its structure, in vitro digestion and lipid bioaccessibility. », International Dairy Journal, 53, p. 1-9. doi : 10.1016/j.idairyj.2015.09.002  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Le rôle nutritionnel du fromage est habituellement réduit à sa composition, et l’effet que peut avoir la matrice sur la digestion est ainsi souvent négligé. L’objet de cette étude était d’établir un lien entre les caractéristiques de cheddars affichant différentes teneurs en calcium et leurs effets sur la digestion in vitro du fromage. Nous avons enrichi le caillé de CaCl2 au stade du salage pour produire des fromages témoins, des fromages à haute teneur en calcium et des fromages à très haute teneur en calcium. Nous avons caractérisé la composition, la texture et la structure des fromages, puis surveillé leur désintégration physique et leur lipolyse durant la digestion in vitro. La dureté du fromage a augmenté avec la teneur en calcium. Cela a ralenti la désintégration durant la digestion in vitro. Quoiqu’il se soit désintégré plus rapidement, le fromage témoin a montré la lipolyse la plus lente. Ces résultats laissent croire que la lipolyse dépend de la teneur en calcium et de la matrice, qui modulent l’accès des enzymes au substrat. Des études approfondies devraient nous permettre de mieux comprendre la façon dont l’interaction entre le calcium et la matrice influe sur la biodisponibilité des lipides.

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