Fructans, water-soluble fibre and fermentable sugars in bread and pasta made with ancient and modern wheat.

Gélinas, P., McKinnon, C.M., et Gagnon, F. (2016). « Fructans, water-soluble fibre and fermentable sugars in bread and pasta made with ancient and modern wheat. », International Journal of Food Science and Technology, 51(1), p. 555-564. doi : 10.1111/ijfs.13022  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

La présente étude visait à déterminer les constituants du blé dans le pain et les pâtes alimentaires, qui pourraient entraîner la formation de gaz intestinaux. Nous avons étudié les fructosanes, les arabinoxylanes hydrosolubles, les arabinogalactane-protéines et les sucres fermentescibles dans le pain et les pâtes alimentaires faites de blés anciens (blé Khorasan; amidonnier) et modernes (blé commun; blé dur). Après une fermentation de 180 minutes, 80 % des fructosanes étaient éliminées et des quantités plus élevées de fructose que de glucose s’étaient accumulées dans la pâte à pain enrichie de saccharose. Les farines de grains entiers faites de blé Khorosan et d’amidonnier ont inhibé la fermentation de la levure. La moitié des fructosanes, des arabinogalactane-protéines et des sucres ont été emportés dans l’eau de cuisson pour les pâtes alimentaires. Les arabinoxylanes hydrosolubles du blé ont augmenté dans le pain et les pâtes alimentaires cuites. Compte tenu de leurs très faibles concentrations (0,3–0,8 %, base sèche), les fructosanes, dans les pâtes alimentaires cuites et, en particulier, le pain à longue fermentation préparé avec du blé moderne ou ancien, sont peu susceptibles d’agir comme d’importants producteurs de gaz déclenchant les malaises gastro-intestinaux associés à la sensibilité au gluten non cœliaque.

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