Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties.

Perreault, V., Turcotte, O., Morin, P., Pouliot, Y., et Britten, M. (2016). « Combined effect of denatured whey protein concentrate level and fat level in milk on rennet gel properties. », International Dairy Journal, 55, p. 1-9. doi : 10.1016/j.idairyj.2015.11.008  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons utilisé un système expérimental factoriel pour évaluer l’effet de protéines de lactosérum dénaturées et de la concentration de matière grasse dans le lait sur les propriétés gélifiantes de la présure. Les propriétés de coagulation ont été caractérisées par rhéométrie dynamique. Nous avons observé une vitesse de coagulation et un module de stockage (G′) plus faibles quand du concentré de protéines de lactosérum dénaturées (CPLD) était ajouté au lait. Une augmentation de la teneur en matière grasse affectait peu la coagulation du lait, avec une légère diminution de G′ à 60 min. La cinétique de contraction des gels pendant la cuisson a aussi été caractérisée. Seule une augmentation de la quantité de CPLD réduisait la capacité de contraction du gel. L’utilisation de CPLD pour la production de fromages miniatures faisait augmenter de manière linéaire le rendement en fromage et l’humidité. L’introduction de CPLD ne réduisait pas la rétention des matières grasses par le caillé, sauf à un teneur de 0,75 % en combinaison avec le niveau le plus élevé de matières grasses (3,4 %). Les globules de matière grasse et les agrégats de CPLD sont tous deux considérés comme des matières de charge dans les gels de présure, mais nos résultats montrent clairement des impacts différents sur les propriétés mécaniques des gels.

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