Effects of dry chilling on the microflora on beef carcasses at a Canadian beef packing plant.

Liu, Y., Youssef, M.K., et Yang, X.Q. (2016). « Effects of dry chilling on the microflora on beef carcasses at a Canadian beef packing plant. », Journal of Food Protection, 79(4), p. 538-543. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-15-476  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Dans la présente étude, nous voulions déterminer les effets d’un procédé commercial de refroidissement à sec sur la microflore de carcasses de bœuf soumises à ce procédé pendant trois jours. Nous avons échantillonné des groupes de 25 carcasses sélectionnées au hasard au début du refroidissement et après un refroidissement de 1, 2, 4, 6, 8, 24 et 67 h pour déterminer le nombre de microorganismes aérobies, de coliformes et d’Escherichia coli. Tout au long du processus de refroidissement, nous avons surveillé la température des surfaces et de la partie la plus épaisse de la hanche (muscle profond de la jambe) de la carcasse ainsi que les conditions de l’air ambiant, dont la température, la vitesse et l’humidité relative (HR) de l’air. Le refroidisseur était réglé à 0 °C, et l’HR de l’air sortant du serpentin était de 88 %. La vitesse de l’air était de 1,65 m/s lors du chargement du refroidisseur. Le taux initial d’HR de l’air à proximité des carcasses a varié selon l’emplacement de ces dernières dans le refroidisseur et a rapidement baissé durant la première heure du refroidissement. Les délais moyens requis pour que la surface de l’épaule, la surface de la croupe et le muscle profond de la jambe des carcasses atteignent 7 °C ont été respectivement de 13,6 ± 3,1, de 16,0 ± 2,4 et de 32,4 ± 3,2 h. Les nombres de microorganismes aérobies, de coliformes et d’E. coli sur les carcasses avant le refroidissement étaient de 5,33 ± 0,42, de 1,95 ± 0,77 et de 1,42 ± 0,78 log UFC/4 000 cm2. Le nombre de microorganismes aérobies sur les carcasses a été réduit d’une unité logarithmique durant la première heure du refroidissement et d’une autre unité logarithmique durant les 23 heures de refroidissement ultérieures. Nous n’avons observé aucune différence significative (p > 0,05) entre les nombres de microorganismes aérobies isolés des carcasses après 24 et 67 h de refroidissement. Les nombres de microorganismes totaux (log UFC/100 000 cm2) sur les carcasses avant le refroidissement et après une heure de refroidissement étaient de 3,86 et 2,24 pour les coliformes et de 3,30 et 2,04 pour E. coli. Après les 23 heures de refroidissement ultérieures, les nombres des deux groupes de microorganismes avaient baissé d’une autre unité logarithmique. Nous n’avons isolé ni coliformes ni E. coli après 67 h de refroidissement. Nos résultats montrent que le régime de refroidissement étudié ici a donné lieu à des réductions significatives des nombres de trois groupes de microorganismes indicateurs.

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