Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in beef roasts cooked in conventional or convection ovens or in a slow cooker under selected conditions.

Gill, C.O., Devos, J., Badoni, M., et Yang, X.Q. (2016). « Inactivation of Escherichia coli O157:H7 in beef roasts cooked in conventional or convection ovens or in a slow cooker under selected conditions. », Journal of Food Protection, 79(2), p. 205-212. doi : 10.4315/0362-028X.JFP-15-116  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons examiné l’inactivation d’Escherichia coli O157:H7 dans des rôtis de bœuf cuits dans différentes conditions. Nous avons inoculé un cocktail de cinq souches d’E. coli O157:H7 à cinq endroits du plan central de rôtis de noix de ronde. La concentration du mélange bactérien inoculé était d’environ 6,3 log d’UFC par site d’inoculation. Les rôtis ont été cuits jusqu’à une température centrale de 56 à 71 °C dans un four à convection réglé à 120, 140, 180 ou 200 °C, et dans un four conventionnel réglé à 120 ou 210 °C, de même que dans une mijoteuse réglée à puissance élevée ou faible. Nous avons aussi inoculé des rôtis de côte à 10 sites répartis un peu partout dans les rôtis avec le même mélange de souches à une concentration d’environ 6,6 log d’UFC par site d’inoculation. Ces rôtis ont été cuits dans un four conventionnel réglé à 140 ou 180 °C jusqu’à une température centrale de 58 à 71 °C. Le nombre de sites dans lesquels on a retrouvé des E. coli O157:H7 vivants après la cuisson a diminué à mesure que la température centrale du rôti augmentait dans les rôtis de noix de ronde cuits dans un four à convection ou dans la mijoteuse à un certain réglage, mais cette tendance n’a pas été observée dans les rôtis cuits dans un four conventionnel, et ce, quel que soit le type de rôti. Les réductions du nombre d’E. coli O157 dans les deux types de rôtis étaient habituellement moins importantes au centre que dans les autres sites, particulièrement dans ceux plus près de la surface. Lorsque les rôtis de noix de ronde ont été cuits à la même température centrale dans un four à convection, plus la température du four à convection augmentait, plus la réduction du nombre d’E. coli O157:H7 était importante, et ce, jusqu’à la température de 180 °C, après quoi, la réduction était moins importante. Dans les répétitions (mêmes types de rôtis cuits dans les mêmes conditions) où les bactéries E. coli O157:H7 n’ont pas été éliminées par la cuisson, la différence entre le nombre de bactéries dans les différents sites d’inoculation était habituellement supérieure à 1 log d’UFC par site. Toutefois, lorsque les rôtis de noix de ronde ont été cuits à une température centrale de 65, 60, 60 ou 63 °C dans un four à convection réglé à 120, 140, 180 et 200 °C, respectivement, aucune bactérie E. coli O157:H7 n’a été récupérée des sites d’inoculation, ni lorsqu’ils ont été cuits à une température centrale de 63 ou 71 °C dans un four conventionnel réglé à 120 ou 210 °C, respectivement, ni lorsqu’ils ont été cuits à une température centrale de 63 °C dans une mijoteuse réglée à puissance élevée ou faible. En ce qui concerne les rôtis de côte, aucune bactérie E. coli O157:H7 n’a été récupérée des sites d’inoculation quand la viande avait été cuite à 71 ou à 58°C dans un four conventionnel réglé à 140 ou à 180 °C, respectivement.

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