Effect of processing and germination on nutritional parameters and functional properties of chickpea (Cicer arietinum L.) from Algeria.

Ouazib, M., Moussou, N, N., Oomah, B.D., Zaidi, F., et Wanasundara, P.K.J.P.D. (2015). « Effect of processing and germination on nutritional parameters and functional properties of chickpea (Cicer arietinum L.) from Algeria. », Journal of Food Legumes, 28(2), p. 35-42.

Résumé

Nous avons mis à l’essai quatre traitements [trempage (12 h et 18 h), germination (24 h et 48 h), ébullition, cuissons à la vapeur et rôtissage (20 min et 40 min)] pour évaluer leur effet sur la composition chimique, la digestibilité des protéines in vitro, les facteurs antinutritionnels et les propriétés fonctionnelles des pois chiches (Cicer arietinum L.). L’ébullition a entraîné une diminution de la concentration en tanins (97 %) et de l’activité inhibitrice de la trypsine (60 %) et a causé l’augmentation de la concentration d’amidon gélatinisé (25 %) la plus marquée de tous les traitements, mais elle a eu un effet négatif sur la digestibilité des protéines in vitro. Les traitements ont eu une incidence considérable sur la proportion d’acides gras des lipides, et la germination a donné la concentration la plus élevée en acides gras polyinsaturés (57 %) et la concentration la plus faible en acides gras mono-insaturés (28 %). La masse volumique apparente, l’absorption de l’eau et des huiles et les capacités de gonflement des farines ont été améliorées dans le cas de la plupart des traitements, tandis que les propriétés émulsionnantes, moussantes et gélifiantes étaient altérées. Tous les traitements ont entraîné une diminution de la solubilité de l’azote, pour tous les pH et toutes les concentrations évalués. La transformation des pois chiches selon différentes techniques a montré que les composantes chimiques et certains des paramètres de qualité étaient modifiés dans différentes mesures en fonction du traitement. Chaque traitement a donné des améliorations des paramètres de qualité, y compris des propriétés fonctionnelles, qui permettront de déterminer l’application industrielle appropriée pour chacun.

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