Tracking the variation of small-batch micro-oxygenated wines using phenolic, anthocyanin and colorimetric determinations.

Cliff, M.A., Germain, B., Stanich, K., Gregory, D., et Usher, K.B. (2015). « Tracking the variation of small-batch micro-oxygenated wines using phenolic, anthocyanin and colorimetric determinations. », Journal of Wine Research, 26(4), p. 251-269. doi : 10.1080/09571264.2015.1083952  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Nous avons observé, par détermination compositionnelle [dérivés phénoliques totaux, flavanols, esters tartriques, flavonols, tanins concentrés, anthocyanes (totales, ionisées), degré d’ionisation des anthocyanes, âge chimique (i, ii)] et par détermination colorimétrique [densité de la couleur, intensité de la couleur, teinte, % jaune, % rouge, % bleu, L*, a*, b*, chroma, angle de teinte et saturation], les variations subies par des vins de cépage Merlot micro-oxygénés exposés à 0, 5, 10, 20 et 60 mL de O2/L/mois durant 40 jours. Des analyses de variance à deux facteurs, une analyse en composantes principales (ACP) et les écarts-types relatifs (ETR) nous ont servi à évaluer les variations selon la micro-oxygénation (MOX) et la cuve. L’ACP nous a également permis de dresser un sommaire des interrelations entre les déterminations. Nous avons remarqué une variation plus faible d’une cuve à une autre lorsque la MOX était plus intense. Les ETR les moins élevés ont été observés pour les dérivés phénoliques totaux et les angles de teinte, ce qui permet de croire que ces variables étaient les plus sensibles aux variations de MOX et de cuve, respectivement. Au moyen de tests sensoriels duo-trio, nous avons pu discerner des différences d’arôme, de goût et d’apparence après les traitements MOX les plus intenses. Le nombre élevé d’interrelations significatives parmi les nombreuses déterminations compositionnelles/colorimétriques permet de supposer qu’un sous-ensemble d’analyses pourrait servir au suivi régulier lors de la MOX. Étant donné la grande variabilité associée à la MOX à faible intensité en petites cuves, nous recommandons aux viticulteurs de surveiller individuellement chaque cuve afin d’assurer un contrôle de la qualité adéquat.

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