Physicochemical properties and in vitro digestibility of cooked regular- and non-darkening cranberry beans (Phaseolus vulgaris L.) and their effects on bioaccessibility, phenolic composition and antioxidant activity.

Chen, P.X., Dupuis, J.H., Marcone, M.F., Pauls, K.P., Liu, R., Liu, Q., Tang, Y., Zhang, B., et Tsao, R. (2015). « Physicochemical properties and in vitro digestibility of cooked regular- and non-darkening cranberry beans (Phaseolus vulgaris L.) and their effects on bioaccessibility, phenolic composition and antioxidant activity. », Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(48), p. 10448-10458. doi : 10.1021/acs.jafc.5b04005  Accès au texte intégral (en anglais seulement)

Résumé

Des haricots canneberges présentant un génotype standard (RR) et un génotype sans noircissement (CND) ont été cuits sous pression, et leur teneur en composés phénoliques libres, conjugués et liés a été analysée. Nous avons simulé la digestion gastro­intestinale in vitro afin d’évaluer la bioaccessibilité de ces fractions phénoliques. La teneur en composés phénoliques totaux a diminué après la cuisson et la digestion, les effets ayant varié selon les différents composés phénoliques. La cuisson a entraîné une augmentation notable de la libération d’acides férulique et sinapique liés et de flavanols; par ailleurs, la digestion a entraîné la libération d’acides p­coumarique, férulique et sinapique chez les deux génotypes, et la libération d’acide p­hydroxybenzoïque, d’épicatéchine et de catéchine chez le génotype RR seulement. La bioaccessibilité des composés phénoliques chez les génotypes RR et CND s’est établie à 8,75 et 14,69 %, respectivement. La différence en termes de composés phénoliques totaux était moindre après la digestion, et les enzymes potentiellement sécrétées par les bactéries du côlon ont libéré des quantités similaires d’acides phénoliques chez les deux variétés. Aucune différence n’a été constatée entre les teneurs en amidon résistant et en amidon à digestion lente des génotypes RR et CND. Ces résultats donnent à penser que la teneur moins élevée en composés phénoliques mesurée pour le génotype CND avant la cuisson pourrait ne pas annuler complètement ses effets sur la santé intestinale.

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